蟠龍菜，又稱盤龍菜、卷切，俗名剁菜，被稱為“鐘祥三絕”之一 ，是湖北省鐘祥市特有名菜佳肴，已列入《中國菜譜》，其制作技藝列入“湖北省非物質文化遺産名錄”。

蟠龍菜誕生于明武宗年間，得名于嘉靖登基之時，迄今已有約500年的曆史，其主要原料有雞蛋、豬肉、魚肉、蔥姜等，菜品特色是色澤鮮豔、肥而不膩、肉滑油潤，香味綿長。

蟠龍菜是鐘祥地區人們逢年過節、婚喪嫁娶離不開的傳統名菜，凡大宴必有“龍席”；其吃法在傳承中也不斷推陳出新：可蒸、煎、炒、餾，可做火鍋、下面條、氽湯等。

相傳明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子繼位，是遵奉“兄終弟及”之祖訓，立湖廣安陸州已故興獻王朱佑杬之子朱厚熜呢？還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？最後，由孝皇張太後主傳懿旨，在将武宗的遺诏發往安陸州的同時，也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛輝的汝安王朱佑梈發了遺诏。三诏齊發，太後命三人“先到為君，後到為臣”。朱厚熜接到遺诏一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣号恸；喜的是奉遺诏即将恭膺大統，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多裡，德安和衛輝距京城僅數百裡，以三千之遙對數百之近，何以先到？正當他急得手足無措之時，蔔師嚴嵩獻計說：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩坐囚車，方能日夜兼程，既無人敢阻，亦無人應接，不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無憂，必大張旗鼓，各地官員必争相迎送，20裡一小宴、30裡一大宴，如此定會延宕。”直說得世子手舞足蹈，為了當皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語一出，舉坐皆驚，大家認識到此一步舉足輕重，不能不慎。經過磋商，于是給全城廚子下了一道谕令，命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜肴，做得出來，重重有獎；若做不出來，滿門抄斬！全城20多位廚子便于二更之内全部聚齊，盡數集于側宮廚廳之内，因關系全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個個絞盡腦汁，怎奈題目太難，隻有長籲短歎，眼看月過中天，時近四鼓，仍然沒有個頭緒。

廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見他久出不歸，怕他餓了，遂拿了幾個蒸紅薯讓他充饑。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜肴而煩腦，哪有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。衆廚子圍了上來，詹多如此這般地細說了一遍，廚子們聽了拍手叫好。于是他們取白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生姜為佐料，用澱粉雞蛋調和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實為肉肴，于是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食于囚車，登上了金銮寶座。嘉靖二年，詹多廚師又奉旨進京，再對“紅薯”進行改進，做成了一尺半長，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮，蒸熟後切成薄片，盤于碗中，複蒸餾一遍，倒扣入盤，紅黃相間，宛如龍形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鐘情，正式定名為“蟠龍”禦菜。此菜又因為先卷後切，又俗稱“卷切”，後來，人們在盤子裡将其擺放成龍形，又叫“盤龍菜”。

主要原料

主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。

輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，澱粉（蠶豆）100克。

調料：姜5克，味精2克，豬油（煉制）15克，鹽5克，小蔥5克。

基本流程

1.将豬瘦肉剁成茸，放缽内，加清水浸泡半小時；

2.待肉茸沉澱後瀝幹水，加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；

3. 草魚宰殺治淨，片取淨肉剁成茸，加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀；

4. 雞蛋磕入碗内，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；

5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分别攤在雞蛋皮上卷成圓卷；

6. 魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；

7. 晾涼後切成3 毫米厚的蛋卷片；

8. 取碗一隻，用豬油抹勻；

9. 将蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗内，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；

10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。

注意事項

1.肉茸每次換水沉澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止。

2.浸泡後的肉茸調制時，需加入蛋清1隻、精鹽2.5克、澱粉150克和清水等攪拌。

3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。

4.用碗蒸時，碗内要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。

5.此菜除用蒸法還可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一隻、澱粉10克、面粉50克和适量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺人盤内即成。

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