老話說“無雞不成席，無魚不成宴”，魚在餐桌上的地位是比較高的，尤其在比較重要的聚會、節日家宴等場合，基本都少不了一條完整的魚當成壓軸菜。但魚天生帶有腥味，一些品種的淡水魚土腥味會更重，影響菜品的品質，很多人在烹饪魚的時候，首先就會考慮如何給魚去腥，其中“抽魚腥線”是一種很流行的做法。

很多人認為魚腥線是腥味的主要來源，抽了魚腥線之後，魚就不腥了，其實不然，所謂的魚腥線其實是個“僞概念”，魚腥線是魚的平衡神經線，屬于魚的“感覺器官”，魚在遊動的時候就是靠着這條線來控制身體擺動。魚腥線抽出來可以聞一下，其實并沒有什麼味道，抽去後也不能使魚的腥味徹底清除，因此抽不抽魚腥線和魚腥不腥并沒有太大的關系。

魚的腥味到底來源于何處？怎樣才能将魚的腥味徹底清除幹淨？其實，魚的身上有4個腥味大的地方，這是魚身上腥味真正的來源，去掉它們後魚才會鮮而不腥。

1、魚的粘液

魚身上都會布滿一些黏糊糊的液體，這些液體會形成一個“保護層”，阻擋水中的有害物質侵入魚的體内，但這些粘液也是腥味的主要來源。黏液中含有帶有腥味的三甲胺，揮發後散布于空氣中，因此我們在買魚時，常常會聞到這種刺鼻的腥味。

魚身上的這種特殊粘液，遇鹽和熱水後分解，失去粘性。我們在處理魚之前，可以使用熱水燙一下魚的外表，再用刀刮掉表面的粘液和灰色的粘膜，這樣粘液就輕松地去除幹淨了。這個方法适用于鲈魚、草魚、黃鳝等大部分的魚類。

2、魚的咽骨

魚腥骨是魚身和魚頭之間相互連接的一塊“咽骨”，因為經常接觸到食物和魚鰓附近的髒水，也是比較腥的，它是兩個三角形的骨頭，用手從魚身向魚頭方向能夠輕易地摸到。

在處理時可以将這塊骨頭“由前往後”地推，聽到“咔嚓”一聲，再反方向的推一次，這個腥骨就折斷出來了。很多人都會忽略掉這塊“腥骨”，但去掉這塊腥骨後，我們無論是蒸魚還是炖湯，腥味兒都不會那麼大。

3、 魚的貼骨血

魚的内髒去除後，就能明顯地看到魚腹部的“貼骨血”了，這個部位也是腥味的來源之一，處于魚腹部魚骨附近，是魚骨刺兩側凝固的血塊，這些血塊是魚身上最腥的血液，處理魚時切忌要清洗幹淨。可以用手沿着魚的大骨刺往下，到魚腹的最下面，将血塊去掉，多用清水沖洗幾遍即可。

4、 魚的黑膜

魚肚子的腹腔兩側會有一層黑色的膜，這個膜學名為“腹膜髒層”，對魚的内髒起到保護和潤滑的作用。這層黑膜腥味極重，在買魚時，一般漁販都會将這個地方處理幹淨，如果買回家的魚還有些許黑膜殘留，可以使用廚房用紙反複擦拭或用刀刮幹淨，這樣無論是清蒸還是煮湯，魚就不會有特别大的腥味了。

除了這4個部位腥味大，魚的腥味還有一部分是來自于魚的“本身”，魚肉中含有氧化三甲胺，魚死後，這些氧化三甲胺就會被氧化，還原成有濃烈腥味的三甲胺，越不新鮮的魚這個味道會越大。在烹饪前可以适量用一些蔥、姜進行去腥工作，這樣做出來的魚才會鮮香沒魚腥味。

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