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馬上要過年了，各種美食輪番上陣。有些朋友問：

這話問起來簡單，答起來困難。

首先，食物到底有沒有酸堿性之分？

肯定是有的。

隻是，在不同的學科中，酸堿性食物的定義完全不一樣。

食物酸堿性，體質酸堿性，這些說法之所以非常混亂，就是因為連話題都不明确，怎麼準确回答呢？

把食物擠出一點汁水，或者把食物打成漿，然後用pH電極，或者用pH試紙，來測一下酸堿性，會發現食物的酸堿性确實不一樣。

▎蛋白質類

牛奶、肉類的酸堿度接近中性（pH值在5-7之間）。

在肉、魚不新鮮甚至腐敗的時候，其中的蛋白質分解，産生胺類物質，它們是堿性的。所以，動物性食品随着新鮮度下降，會逐漸趨于堿性。測出強堿性的天然食物是很少的。

在食品加工時，要考慮到食物的酸堿性，因為在不同的pH條件下，微生物的繁殖速度不一樣，腐敗速度也不一樣。

較強的酸性條件能夠抑制很多腐敗菌的增殖速度。

反過來如果把一塊瘦肉放在室溫下，它很快就會變臭，因為接近中性，蛋白質多，腐敗微生物太喜歡這種條件了。

同時，在不同的酸堿性下加熱殺菌，微生物死掉的速度也不一樣，所以殺菌條件必須按食物性質進行調整。

• 酸性強的食物，比如一些水果罐頭，加熱殺菌的溫度就可以降低一些；

• 反之，酸性很弱，甚至能到中性的食物，比如魚肉類，加熱殺菌的溫度就要升高，時間就要延長。

所以動物性食品在加工殺菌時，溫度必須足夠高，時間必須足夠長。

食物吃進去，在人體内代謝之後，就會發生很大的改變。

一種食品，經過人體代謝，終産物是酸性還是堿性，和它在舌頭上的感覺是否酸味，酸味濃不濃，幾乎沒有任何關系。

▎成酸性食品

如果食物代謝之後，終産物是酸根陰離子居多，比如硫酸根、磷酸根、氯離子等，那麼就稱為「成酸性食品」（acid-forming food）。

▎成堿性食品

如果終産物是鉀離子、鎂離子、鈣離子等金屬陽離子占優勢，酸根離子很少，那麼就稱為「成堿性食品」（alkali-forming food）。

拿檸檬來說，

這對于痛風病人尤其重要，因為痛風患者體内尿酸過多，如果尿液呈現酸性的話，那麼更難把尿酸排出去。

所謂成酸性食品，主要包括那些富含蛋白質，磷元素、硫元素含量較高，鉀鈣鎂元素含量較低的食品。

澱粉和糖在身體裡轉變成二氧化碳，二氧化碳在水中以碳酸氫根形式存在，也有微弱的成酸性。

這樣就能明白：

◢ 富含磷和硫元素的魚肉蛋類屬于強成酸性食品。

◢ 磷硫元素雖然算不上特别高，但鉀鈣鎂元素很少的白米白面，也屬于成酸性食品。

◢ 可樂中含有大量磷酸，屬于成酸性食品。

◢ 全谷、豆類的鉀、鈣、鎂含量遠遠高于白米白面，所以它們的成酸性比白米白面弱一些。

反之，成堿性食品，是指那些蛋白質含量低一些，硫、磷元素少，但鉀、鈣、鎂元素含量高的食物。

比如蔬菜、絕大多數水果、藻類、薯類等。

如果膳食中的成酸性食品太多，那麼身體中的酸負荷（acid load）就會加大。比如說，

但是，這并不會導緻我們身體中的血液變酸。

因為，維持血液的酸堿度，這事太重要了。一旦體液酸堿度變化，蛋白質的構象就會改變，各種酶的活性都會跟着變化，我們就沒法好好地活着了。

所以，身體會動用多種機制來調節體液的酸堿性。比如說，

• 血液中就有強大的碳酸鹽-碳酸氫鹽緩沖體系，血液中的蛋白質也有緩沖酸堿的作用。

• 腎髒能夠排出一部分酸性物質，身體還能動用骨骼中的鈣（骨骼就是一個鈣的儲藏庫啊）來中和過多的酸根離子，也能通過調節呼吸節奏，多排出一些二氧化碳……

各種措施一起上，能保證血液仍然處于弱堿性的狀态，不會輕易「變酸」。所以，「吃酸性食物會讓血液變酸」 這類說法是誇大其詞的。

但如果酸負荷長期過大，會增加身體的調節負擔，特别是會讓尿鈣排出量增大，促進骨質疏松，這也已經有了研究證實。

喝堿性水會不會讓身體的酸負荷降低？

答案是不能。

因為水裡那點礦物質實在太少了，對身體整體酸堿平衡起的作用沒那麼大。如果真在意水裡那點礦物質，不如直接喝硬水，就是那種水垢很大的水。

距離一天需要的800毫克鈣，還差得很遠呢。至于外面賣的所謂堿性水，連這點礦物質的量都沒有。

所以，「喝堿性水能讓血液趨向堿性」，這話就别信了。多吃點蔬菜水果，魚肉類别過量，才是更要緊的事情。

總之，喝的水、吃的蔬菜是否有酸味，測定出來的pH值是多少，和食品的成酸性、成堿性沒什麼關系。最重要的事，是把各類天然食物的比例吃對。

如果您的家裡，往年春節隻吃大量魚肉蛋類，加上精白米面制作的各種點心，蔬菜水果薯類都很少上桌……

那麼這段時間注定是酸負荷過高，不利于健康防病，胃腸也會非常疲憊。

在2018的春節之際，不妨改一改食譜，把更多的成堿性食品請到全家團聚的餐桌上吧？

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北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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