涼菜：（俗稱冷葷，冷盤，冷食）較大的餐廳或者飯店都有專職的廚師制作涼菜。因為成品在食用時都是吃涼的，所以叫做涼菜。涼菜主要是吃酒食用的菜肴，筵席中它總是上席的第一道菜。人們對第一道菜非常注意。如果吃第一道菜，形式大方美觀，色澤悅目，滋味清鮮适口，必然能給用餐者一個良好的印象，對這一筵席有愉快的感覺，使就餐者增加食欲。所以“冷葷”是整個筵席中非常重要的一部分，在色，味，香，型，質，等各方面要求都很高。
一般要以幹香，脆嫩，鮮醇，無膩為主。幹香是冷葷菜肴的重要标準之一，香，能刺激食欲，鹵，醬，熏，腌，臘等制成品，要達到咀嚼韌而幹香，引人食欲，百吃不厭。由于幹香的滋味突出，所以烹制涼菜時，除了鮮菜或拌制菜肴外，大部分都要使用香料制鹵汁，鹵汁熬的越濃越佳，隻有把鹵汁熬得入骨，烹制出的冷食菜肴才能香透肌裡。
脆嫩也是涼菜質量重要标準之一。有些原料質地脆嫩，經烹制後必須保持這一特點，所以涼拌菜、油焖、炝制等制品，要做到嫩脆爽口，不宜爛膩。涼菜的色和型不可忽視，必須做到：色澤鮮豔，形狀美觀。正确運用刀工技術，切出的絲，條，塊，片等大小一緻，薄厚均勻。
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