涼菜:(俗稱冷葷,冷盤,冷食)較大的餐廳或者飯店都有專職的廚師制作涼菜。因為成品在食用時都是吃涼的,所以叫做涼菜。涼菜主要是吃酒食用的菜肴,筵席中它總是上席的第一道菜。人們對第一道菜非常注意。如果吃第一道菜,形式大方美觀,色澤悅目,滋味清鮮适口,必然能給用餐者一個良好的印象,對這一筵席有愉快的感覺,使就餐者增加食欲。所以“冷葷”是整個筵席中非常重要的一部分,在色,味,香,型,質,等各方面要求都很高。
一般要以幹香,脆嫩,鮮醇,無膩為主。幹香是冷葷菜肴的重要标準之一,香,能刺激食欲,鹵,醬,熏,腌,臘等制成品,要達到咀嚼韌而幹香,引人食欲,百吃不厭。由于幹香的滋味突出,所以烹制涼菜時,除了鮮菜或拌制菜肴外,大部分都要使用香料制鹵汁,鹵汁熬的越濃越佳,隻有把鹵汁熬得入骨,烹制出的冷食菜肴才能香透肌裡。
脆嫩也是涼菜質量重要标準之一。有些原料質地脆嫩,經烹制後必須保持這一特點,所以涼拌菜、油焖、炝制等制品,要做到嫩脆爽口,不宜爛膩。涼菜的色和型不可忽視,必須做到:色澤鮮豔,形狀美觀。正确運用刀工技術,切出的絲,條,塊,片等大小一緻,薄厚均勻。
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