又到了春茶上市季節,不少茶友蠢蠢欲動,想要品嘗今春第一波新茶。與一個茶友聊天時,竟然讓我發現了一個大秘密。他一直以為,綠茶是長在綠茶樹上的,而紅茶是長在紅茶樹上的,完全不知道,這兩種茶其實可以用同一種茶樹原料制作而成。
後來我又問了問身邊的一些朋友,竟然有很多人跟他持一樣的觀點。這讓我覺得,有必要寫一篇文章,跟他們說道說道。
用來制作茶葉的原料,就是茶樹生長出來的新鮮嫩葉。不同地區、不同工藝,生産出來的茶葉種類不同。
理論上講,同一種茶樹原料,可以按照不同工藝,制作成任何一種茶。也就是說,我用黃山祁門縣的茶樹原料,既可以用來生産十大名茶黃山毛峰,也可以生産海内外知名的祁門紅茶,甚至還可以用來制作知名度不高,但營養價值極高的安茶。
黃山毛峰是綠茶中的代表作之一,祁門紅茶是中國紅茶界的翹楚,安茶則屬于黑茶類。同一種茶樹原料,可以制作上面三種茶,根本就沒有紅茶樹、綠茶樹和黑茶樹之分。
但是考慮到山川地理、水文天氣等大環境,以及制作工藝的差别,選擇更加适合的原料來制作,更能體現出一種茶的優勢。這就是為什麼會有山頭茶、會有原産地、會有核心産地的說法的由來。
總而言之,世界上并沒有紅茶樹和綠茶樹之分,隻是說它适合制作成六大茶類中的一種或幾種。
綠茶:沒有經過發酵,屬于未發酵的茶。制作工藝相對簡單,将采摘的原料經過殺青揉撚烘幹即可。我國的綠茶生産量最大,品種最為繁多。西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、嶽西翠蘭和竹葉青等等,都是綠茶,雖然制作工藝各有差别,但都逃不過上面所說的流程。
黃茶:經過輕微發酵,發酵程度在10~20%之間,屬于輕發酵茶。黃茶的基本制作工藝,跟綠茶較為相似,隻是在幹燥前或幹燥後,再進行一道悶黃工藝,讓其輕度發酵,造成黃湯黃葉特點。君山銀針、霍山黃芽、溫州黃湯、廣東大葉青等等,都屬于黃茶類。從目前6大茶類的市場份額來看,黃茶屬于絕對的小衆茶。
白茶:白茶的發酵程度很低,隻有5%~10%左右,屬于微發酵茶。白茶制作工藝與綠茶最大的區别在于不經過殺青或揉撚,隻是通過日曬或文火幹燥。根據茶樹品種和原料制作要求不同,白茶可以分為白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉,另外還有輕度發酵的新工藝白茶,主産區位于福建福鼎、政和等地。因為白茶具有較高的儲藏升值空間,目前白茶市場熱度不斷升溫,正在成為普洱茶之後的又一個老茶概念。
青茶:又叫做烏龍茶,發酵程度從20%~70%不等,屬于半發酵茶類。烏龍茶制作工藝較為複雜,采摘之後要經過萎凋、搖青、炒青、揉撚和烘焙等多道工序,制作周期較長,香氣滋味百變,深受消費者喜愛。青茶的産地主要位于福建、廣東和台灣等省份,根據制作工藝和發酵程度的不同,可分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和台灣烏龍四種,其中的代表作分别是大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢和凍頂烏龍。
紅茶:發酵程度較高,達到80%~90%,屬于全發酵茶。從制作工藝上講,紅茶在制作過程中進行發酵,制作完成後不再發酵。整個制作過程要經曆萎凋、揉撚、發酵和幹燥等一系列工藝,讓茶多酚進行酶促氧化化學反應,生成茶黃素、茶紅素和茶褐素以及芳香類物質,呈現出紅湯紅葉紅底的特征。在世界範圍内,紅茶的産銷量最大。國内紅茶以祁門紅茶、正山小種、滇紅、金駿眉、川紅、宜紅等為代表。
黑茶:在前期制作過程中,不需要經過發酵,等到制作成毛茶後,再根據需要進行渥堆發酵,屬于後發酵茶。黑茶的制作工藝包括殺青、揉撚、渥堆和幹燥,中間需要經曆複雜的過程。黑茶主産地在湖南、湖北、雲南、廣西等地,像安化黑茶、廣西六堡茶、雲南普洱熟茶、湖北青磚茶等等,都是其中的代表作。黑茶具有越陳越香的特點,可以長期存放,營養價值高,升值空間大,市場炒作的熱度較高。
總而言之,世上的茶樹可能有品種之分,但卻沒有紅茶樹和綠茶樹之分。各種茶類根據制作工藝和适制性原則,分别進行加工制作。
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