經常給大家分享做面包的文章，遇到最多問題是面包做出來硬，不夠柔軟，還有一小部分問題，是說面包發不起來的，交流過一些粉絲，大部分是因為酵母用錯了，把本該用的耐高糖酵母，以普通的酵母來代替了。可能很多人不解，為什麼同為酵母，還要分耐高糖和不耐高糖呢？其實上很多時候，我們在沒搞清楚原理前，更多的時候是糾結于備料的問題，這是很多人的一個心理慣性使然，你我都包括在内，不能免俗，我在十年前剛接觸烘焙的時候，也是搞不清這一點，那時候想的是，又不經常做面包，為什麼還要再買一份耐高糖酵母呢，用普通酵母不就行了，用不完扔了怪可惜的，但其實耐高糖酵母百克的，一袋也就幾元錢，價格并不貴，我們糾結的是浪費這個問題。其實做烘焙一年後，也就是九年前，才懂得了耐高糖酵母用不完，也可以做普通的包子、饅頭等面食，而且比普通酵母發的好，是不是很意外呢，所以，您如果喜歡做面包，備上耐高糖酵母是必須的。

做面包不是說普通酵母就發不起來，隻是說普通酵母在高糖的作用下，抑制發酵，遠不如耐高糖酵母發酵的好。大多數面包都是甜的，甜面包就意味着高糖，也就是說，隻要是甜面包， 用耐高糖酵母來做就不會錯，否則用普通酵母，也就不能怪面包發不起來了。所以，您做面包如果發不起來或者發不太好，首先要看是否用對了酵母。

耐高糖酵母與普通酵母的包裝袋顔色，首行就是不一樣的；再看文字，耐高糖酵母，外包裝都明确标有“耐高糖”三字，二者都同為高活性幹酵母，但耐高糖酵母會在包裝上特别注明。

耐高糖酵母，對糖有耐受性，糖多不會影響酵母的發酵，當然嚴重超出範圍也是受影響的，用來做甜面包使用。而普通酵母我們可以用來做非甜或甜度極低的面包，還有我們生活中常吃的包子、饅頭等發面食物。

【柔軟拉絲老面包】

老面糊：高筋面粉100克，清水100克，酵母1克。

主面團：高筋面粉500克，細砂糖60克，耐高糖酵母6克，鹽4克；全蛋液160克，牛奶120克；黃油40克。老面糊。

注：以上食材為12個90克老面包的用量，小烤箱小烤盤的，所有用量減半，做6個。

做法：

1、首先準備老面糊，将老面糊中的所有食材混合到一起，攪拌成黏稠的面糊，封到一個幹淨的瓶子中，如果想快速使用，放溫暖地方使之發酵，看到裡面有密集的氣泡，高度約原來3倍高後即可使用。若不急于使用，放冰箱冷藏發酵一夜，次日使用，老面風味更濃。

2、老面糊在使用前，用筷子攪動，使空氣排出，面糊達到初始高度即可。

3、将主面團中除黃油之外的所有食材全部放入，别忘記倒入老面糊哦，完全放好後開始和面。在這裡需要說明關于雞蛋的用量，一般中等大小的雞蛋，除去蛋殼，淨重約55克，160克的雞蛋液，挑兩個中個的，一個小個，三個全蛋液基本湊足。初學者最好嚴格稱量。

4、面團基本成型起筋後，放入切好的黃油丁，繼續和面。用廚師機的和面過程，開始攪勻食材時用低檔，其它時間中檔攪面即可，沒必要調來調去。如果手揉面，揉面的過程需要較長的時間和足夠的耐心，要不斷的拉扯、摔打與搓揉，因面包需要的面團要很柔軟，開始會有些粘手，随着面團起筋起膜，慢慢便會手光、面光。

5、揉到位的面包面團，抻拉扯薄，能完全形成類似手套膜的狀态。這就代表面團處理好，可以用來做面包了。

6、将面團轉移到面墊上，整理光滑，用保鮮膜蓋上，醒面5分鐘。

7、醒面5分鐘後，開始做面包整形。大面團分成多個90克一個的小劑子。

8、每個小面團整理成光滑的圓面球。整形時，左手推動，右手按壓，邊轉邊揉，這樣才會使面團組織堆積更均勻。

9、整形好的小面團，擺放到深的烤盤中，每個之間留出均勻的空隙。烤盤内壁提前刷一層薄油，想要面包的口感純粹，最好刷黃油。

10、烤盤送入烤箱中發酵。沒有發酵功能的老式烤箱，烤箱中放兩碗熱水，關上烤箱門密閉發酵。帶發酵功能的烤箱，直接使用烤箱的發酵功能便可，發酵時間約1個小時。

11、待面包胚發酵到白胖，中間幾乎無縫隙，是原來的2-3倍大小時，表面涮上全蛋液。

12、烤箱上下火180度，預熱5分鐘，預熱過後，面包送入烤箱中層，仍舊上下火180度烘烤，烤18-20分鐘就能熟透了。如果看不好，那就快速極短時的打開烤箱門，用手按壓面包，如果按壓下去，面包能迅速回彈，就說明熟透了，不過一定要注意防燙。面包烤到10分鐘的時候，表面顔色基本已經足夠，上面蓋一層錫紙隔熱，防止表面糊化。

13、面包出爐，在桌面上震幾下，立即脫模，避免将水氣捂到烤盤中，造成底部水浸，影響口感。脫模的面包放到烤架上晾涼，晾涼後裝保鮮袋密封，随吃随取。如果想吃熱的，那就趁熱來上幾塊，這可是在面包店吃不到的新鮮出爐的面包哦，掰開來，暄軟雪白的面包組織，絲絲相連，既柔軟又香甜。

14、近距離看一下細膩的面包組織，比買的還要好，這還隻是用市售的普通高筋面粉做出來的，如果用面包粉或吐司粉來做，比這個的效果會更好哦。

15、老面包用手撕着吃，一片一片的，甚是美味，小時候吃的面包味道一股腦沖擊味蕾，好好吃的呢，趕緊做吧。

【老面包的電飯鍋做法與蒸鍋蒸法】

1. 電飯鍋做面包：鍋子内壁刷油，将小面包胚擺進去，中間先放一個，其餘的放到邊緣，擺成一個花型。按下煮飯鍵，出氣孔蓋上濕毛巾，待跳到保溫後，餘溫焖10分鐘再開鍋。
2. 蒸鍋蒸面包：将面包生胚擺放到刷了油的不鏽鋼盆中，水沸後上鍋，大火蒸30分，焖10分鐘再起鍋。
3. 不管是電飯鍋做面包，還是蒸鍋蒸面包，都不要中途開鍋，必須焖夠時間再開鍋，避免面包回縮。

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