雲南食菌金字塔，頭茬羊肚菌冒尖鮮。

雲南，食菌者的天堂；菌子，食鮮者的夢鄉，在自然之味遍地的雲南，可以吃的菌種約有900種，在對菌之味的瘋狂探索與迷戀中，雲南人總結出美味金字塔——四大名菌，羊肚菌、松茸均在其列。

不同于多數秋雨後生出的菌子，羊肚菌在春節前後長出，剛好開啟新一年的食菌生活，春日伊始，頭茬羊肚菌一冒尖，雲南人吃鮮肉的心兒就顫動起來，沒吃上這現摘的羊肚菌，就不敢說自己是個合格的吃菌人。

羊肚菌是有名的“素中之葷”。之所以能得到雲南人的偏愛，除了鮮香豐腴、脆嫩爽滑的口感，還因為它别有一種不羁之味，帶着迷人泥土、堅果、煙熏等複合的野性之感，頗似靜心煨炖出的一道素肉大餐。

一直以來，羊肚菌多以幹貨流通，得益于近幾年的物流發展，我們才逐漸認識它的新鮮面孔。而這2月份的頭茬羊肚菌，堪稱嫩芽級的鮮腴，成為食客老饕們的真愛。

作為菌子界的開年鮮，羊肚菌可不是什麼沒有名氣的小菌子。菌界稱王封後，菌王西方認松露，東方認松茸，而菌後公認是羊肚菌，擅長吃的法國人，尤對其頂禮膜拜。

它有着一把奶白如脂的光潔菌柄，菌壁則呈現出凹凸不平的褶皺網狀，頗似牛肚、羊肚，依着國人以形命名的習慣，便有“羊肚菌”之稱。

現摘的羊肚菌菌香濃郁，口感脆嫩，入口順滑，簡單地炙烤或素炒，就鮮得一塌糊塗。特殊的多孔結構，又能充分吸附湯汁，撐得起炖煮和煲湯之能，輕輕松松就俘獲了人們的胃。

此外，它還有着豐富的營養價值，用雲南老話來說，就是：“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”；它曾是朝貢皇帝的山珍，與松茸、靈芝、冬蟲夏草等高營養食材，并列為“中國古代四大名菌”；古代的《本草綱目》、現代的《新華本草綱要》都有其物性記載。

有些營養成分甚至超過了“冬蟲夏草”與“猴頭菇”等山珍，以每百克幹鹽為例：

野生羊肚菌生長于海拔2000~3000米左右的針葉闊葉林中，隻在雲南、四川、貴州、西藏等少處地區有分布，其數量稀少，以克論價，一斤會達到近千元。好在近幾年羊肚菌終于實現了人工栽培，新鮮的羊肚菌也漸漸和我們見面了。

剛從野生菌脫身而出的羊肚菌，有着自己的小脾氣，它對土質很挑剔，拒絕在重金屬超标的土壤裡落腳。所以，種植人員對種植環境十分苛求。

雲南的香格裡拉和麗江，有着老天爺賞飯吃的優良環境，是羊肚菌生長的好産地。 它們相鄰而居，都位于雲貴高原與青藏高原的連接部位，是滇、川、藏三省區交界地，也是世界自然遺産“三江并流”景區所在地，曾是古人向皇帝朝貢羊肚菌的重要地區。

在這裡，似乎伸手就能觸碰到天空、呼吸就可以吹動雲彩。種植人員嚴選純淨自然的種植環境，再嚴格控制熱量、溫度、濕度變化、土壤酸堿度等小環境……可以說，每朵羊肚菌的誕生都是自然與人工融合的奇迹。因為羊肚菌的“敏感”，隻有保持周邊的好水土，聚集天時地利人和，方能順利産出。而且可控的種植環境，還使得菌壁褶皺中的雜質大大減少，料理起來更輕松。

羊肚菌生長成熟後，頭一批出來的菌叫頭茬菌，生長得更厚實，口感更佳。往後，二茬三茬出來，菌子略薄，香味和口感也略有減弱，此次我們分享的即是這頭茬羊肚菌。

農戶當天現采現發，多層篩選，淘汰率在50%左右，優選出長度7厘米及以上的菌子。菌壁厚實，鮮腴脆嫩，輕輕靠近，一種混雜着微妙野花清新、山泉沉靜、以及松針辛辣的山野氣，重疊交纏在鼻尖，久久不散。

越貴的菌子，越簡單制作，就越能成就其美味。新鮮采獲的羊肚菌很脆嫩，清洗時應選用溫水，手感也應該輕柔呵護。簡單清洗之後，即可用來烹調。

你可以像法國人那樣，将羊肚菌一切為二放進平底鍋，用黃油簡單煎制。融化的黃油激得羊肚菌滋滋作響，整個空氣都浸染了菌子香，這時，眼疾手快，撒上海鹽和黑胡椒就能出鍋。煎出來的羊肚菌很脆爽，肥厚多汁、帶着黃油香和山野氣息，細細咀嚼，竟會有幾絲吃嫩牛排的錯覺，不愧是“素中之葷”。

也可以像雲南人那樣，來道簡單的清炒。

在青椒的映襯下，它的味道也帶了幾分清朗硬氣；與青菜同炒，混合衍生出一股難言的鮮甘之味。

尤令人歡迎的，還是這煨肉、炖湯之能。

羊肚菌多孔的結構，能充分吸收肉味和湯汁，亦能讓其他食材多一股馥郁香。做一道羊肚菌釀肉或羊肚烏雞湯，任由鮮味刺激舌尖、齒間、心尖，請相信，整整一年，你都不會忘記這道開年鮮。

【産地直供】雲南·現摘頭茬羊肚菌

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