從芋頭、香芋、山藥，又聯想到另一種作物，魔芋。

魔芋又名蒟蒻、磨芋、蒻頭、鬼芋、花梗蓮、虎掌，是天南星科、魔芋屬多年生宿根草本植物。從分類上看，它和芋頭都屬于天南星科，應該算是“表親”，但是品質大不一樣。盡管我們食用芋頭和魔芋都是其塊莖，但芋頭的塊莖中主要含澱粉，而魔芋的塊莖中澱粉不多，主要還是含有多糖。

魔芋起源于中國和東南亞地區的原始森林，3000年前我們的先民就栽培和食用魔芋。在我國最早的文字記載見于先秦古籍《爾雅》，晉朝的左思在《蜀都賦》中說：“其圃則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋區。”劉良注“蒻，草也，其根名蒻，頭大者如鬥，其肌正白，可以灰汁煮，則凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”表明在那時四川的百姓已經食用魔芋，并且會用灰汁處理魔芋了。

不像其他的塊莖塊根類作物，魔芋塊莖澱粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也稱為“魔芋甘露聚糖”，正是這種成分讓魔芋富有彈性。這種成分在人的腸道中幾乎不被消化，在帶來一定的飽腹感的同時，還能促進腸道蠕動，自古就被認為有“去腸砂”（整腸）之效，因此當需要減肥限制卡路裡攝入量時，魔芋是一種不錯的選擇。但是，生的魔芋塊莖和其他天南星科的植物一樣都有毒，劇毒主要成分是生物堿和神經酰胺外加大量草酸鈣，因此直接食用生魔芋會造成急性中毒，嚴重的可以緻死，死因大多不是因為毒素本身，而是由于咽喉中毒後腫大造成的窒息。而且生魔芋汁液裡含有草酸鈣針晶，徒手處理時一不小心就會導緻皮膚灼熱瘙癢疼痛。制作食用的魔芋，必須經過研磨、蒸煮、洗滌等工序，加工好的魔芋粉再加入石灰，就可以凝固成類似果凍的樣子。然後，或燒或炖，或是做成精緻的甜品，都是我們常見的食品，比如，用魔芋豆腐做的涼拌菜和炒菜，火鍋中的魔芋絲、凍魔芋、魔芋結，以及魔芋果凍、魔芋蛋糕、魔芋涼皮，等等。魔芋這種東西由于較少澱粉，又不似豆腐那樣易碎，久煮不散，而且有嚼頭，還特别入味，因此能做出肉味來。我吃過的全素餐中很多“葷菜”用材都是魔芋，口味幾可亂真。

在這世界上，除了中國，沒有誰比日本人更懂得魔芋了。公元5世紀，日本将花魔芋引種回國内後，給予了充分的重視。公元14世紀，在奈良建立了“魔芋同業公會”。到18世紀，已經形成栽培、加工和商貿一條龍的貿易體系。第二次世界大戰之後，魔芋更是成為支撐日本農村經濟複蘇的重要作物。到今天，日本已經篩選出了以榛名黑和赤城大玉為代表的魔芋品種。這也就是我們經常在日式料理中見到魔芋的原因所在。在關東煮中，魔芋最常見的形态有兩種：一種是由魔芋精粉制作成絲，再打結串在竹簽上，成為魔芋結。細長的魔芋絲潔白晶亮，如同清流彙成瀑布，因此日本人給它取了個很有意境的名字“白滝”，也就是白色瀑布的意思。魔芋結經過長時間的熬炖，吸附了味噌或者木魚花出汁的味道，爽口彈牙，風味鮮美，是許多人的必點美味之一。還有一種是三角形的魔芋豆腐，由魔芋粗粉制作而成——厚實的身段，半透明的灰色，裡面還夾雜着黑色雜質。這種做法保留了魔芋更加原始的風味，而且口感比魔芋結來的粗粝，入口更有嚼勁。除關東煮外，魔芋在壽喜鍋、烤物、刺身、面食等領域也占有相當重要的地位。

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