德國雙立人還用開刃嗎?前兩天，一位朋友發消息給我，說他買的菜刀斷了，德國雙立人的，小貴，沒怎麼舍得用，沒想到還是斷掉了，今天小編就來說說關于德國雙立人還用開刃嗎?下面更多詳細答案一起來看看吧!

德國雙立人還用開刃嗎

前兩天，一位朋友發消息給我，說他買的菜刀斷了，德國雙立人的，小貴，沒怎麼舍得用，沒想到還是斷掉了。

“一刀兩斷”的雙立人

看到發來的圖片後跟他開玩笑，問：“你是不是拿來撬保險櫃的呀？”回答：“哪敢！跟爺一般地伺候着，沒成想不小心掉到地上，它就摔斷啦！”

此前一直有聽說雙立人刀不能拍蒜，他這把小刀是5英寸，切黃瓜西紅柿勉強對付，拍蒜很難，為什麼一落地就斷呢？看他發來的斷口特寫，我終于明白這把德國名刀為什麼如此脆弱了：它天生就容易斷，油紙包都救不了。

從斷口看它很脆

喜愛下廚之人對這個德國廚具品牌大多不陌生，刀鋒利、耐用、牌子硬，更有德國“工匠精神”加持。許多人以家中有一套雙立人刀具而自豪，就好像古代習武之人遇到一把寶刀一樣，切個蔥花都有大廚的感覺。

然而過一段時間後你就會漸漸發現，這種菜刀用久了它也會鈍，鋼很硬，不好磨。拍蒜時要小心，拍黃瓜幾無可能，沒準你幾百上千塊錢買的名刀“啪”的一聲就一刀兩斷了。

拍蒜拍斷了雙立人

刀刃的鋒利與用什麼鋼沒太大關系，關鍵在于刀刃的角度。刀刃角度越小，刀就越銳利，可以輕松切與薄片；刀刃角度越大，刀相對就不鋒利，但刀口會更牢固一些，可以拿來切硬的東西，甚至剁骨頭。

刀的鋒利取決于刀刃的角度

切絲切片是比較精細的操作，人們不喜歡用一斤重的大刀來切土豆絲，所以廠家會将切片刀做得更輕薄，這樣能節省成本，掂在手上也輕便從容。但問題随之而來：輕薄銳利的刀它并不堅固，刀口很容易卷刃磨損，很快就變成鈍刀了。怎麼辦呢？

剁骨頭需要用斬刀

德國廚刀大多采用含碳量比較高的鋼闆來沖壓出刀坯，這種鋼闆比普通不鏽鋼堅硬，可以做得更薄更鋒利。這不夠，制刀工廠還需要通過特殊的熱處理工序來改變鋼的内部結構，從而使刀變得更硬更耐用。你猜對了，這就是淬火。

工匠将刀浸入油中淬火

在淬火之前，絕大多數鋼内部都會在冶煉過程中形成一種“珠光體”的分層微觀結構。具有珠光體的鋼延展性較好，可以拉成細絲，再經過相應的熱處理工序就能做成鋼琴的琴弦、吊車的鋼絲繩甚至大橋懸索。這說明一個問題：鋼材在熱處理之前有很強的可塑性，它很軟，很容易磨損，不适合許多用途。為了讓它硬起來，我們需要将它變成馬氏體鋼。淬火就是将鋼材從奧氏體變成馬氏體的過程。

刀坯加熱到臨界溫度再冷卻

幾乎所有金屬的原子都是以晶體形式相互連接的，制刀工廠先将刀片加熱到815℃~900℃，直到奧氏體變得不穩定，然後把燒紅的刀快速浸泡在冷卻劑（水、礦物油等）中令其冷卻，這個過程就叫淬火。

當鋼從炙熱的不穩定狀态快速冷卻時，它的晶體結構會發生變化，變成一種堅硬的馬氏體結晶。馬氏體結晶的特點有點像陶瓷，非常堅硬、很脆，它的斷口也很像陶瓷。珠光體鋼的最高硬度約為400BHN，而馬氏體鋼則能達到700BHN，這對于追求輕薄鋒利耐用的刀具制造商來說無疑是極有吸引力的。

許多人喜歡輕薄鋒利的刀

我們切菜用的刀一般情況下刃口角度為24°，這個角度可以兼顧鋒利與耐用。以德系為代表的歐洲刀片角度是20°，因此它更銳利；而日本刀更甚，其刃口角度隻有15°，這使得日本刀更利于切割一些細嫩的食材，加工魚的時候切口更平整，水分更不容易流失。

如果你留意日系廚刀的形狀，會發現它更薄更窄，因為它的刀口角度小，也沒辦法做厚。同樣的刀，日系的鋼材更硬，也更脆。為了達到極緻鋒利的效果，好的日本刀會采用高碳鋼制作，在淬火工藝加持下，它能更長時間保持鋒利。其缺點也很明顯，它很貴、特别脆、容易生鏽，你得像祖宗一樣地供着它。

日本廚刀

懂行的朋友可能會說，淬火之後要回火呀，那可以增加刀的韌性！回火是一種古老的熱處理工藝，将淬火之後的刀加熱到臨界溫度，再在空氣中緩慢冷卻。針對不同合金的鋼采用不同的回火工藝，可以獲得更大的韌性，但這是以犧牲硬度作為代價的，廠家可能不願意。

做中國菜當然要用中國刀

西方廚師與中國廚師在烹饪操作上有極大不同，日本料理與中國菜也有顯著差異，這決定了無論是德國刀還是日本菜刀并不完全适合中國廚房。德國人不會用刀拍大蒜，他們用壓蒜器；日本廚師也不會拿刀拍黃瓜，所以除非刀掉在地上，一般不會有斷刀的煩惱。

好用的刀是磨出來的

我們到底需要什麼樣的刀？這是一個值得認真思考的問題。或許你并不在乎花高價買一把高品質的刀子，但請記住：所有的新刀都可以做得很鋒利；無論刀有多麼昂貴，它都會變鈍，除非你不用它。

即便菜刀是30塊錢買來的，但隻要你用心磨它，并且像對待1000塊錢雙立人那樣悉心保養，也能獲得很棒的切菜體驗。事實上，隻要刀磨得好，30塊錢的不鏽鋼刀一點也不差。

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