月餅雖然有甜鹹之争，但是在上海，鮮肉月餅永遠都站在鄙視鍊的頂端。有數據顯示，上海的鮮肉月餅銷量占全國銷量的53%，排名第一。中秋來臨之際，上海市消保委特意邀請了上海市食品協會專家以及各家“老字号”月餅大師，專門開了一個“正宗上海鮮肉月餅研究會”，對鮮肉月餅進行揭秘。

鮮肉月餅想要皮酥多汁，除了肉餡外，酥皮也很重要。怎樣才能做出“層次分明、酥得掉渣”的鮮肉月餅，大師們透露，一定要做到這幾步：

第一步：起酥

月餅的皮要層次分明，要脆。用上海話來說，就是一口咬上去‘屑粒索落’，但又不能太幹，得有點松軟的口感>

雖然蘇式月餅用的是起酥皮，但各家起酥的配方不一樣。即便起酥同樣用豬油，有的用幹熬法，有的用水熬法……目标卻很一緻：讓烘烤出來的酥皮更香。

還有，和面的水溫有講究，不少品牌用冷水，而老盛昌用的是50℃溫水，真老大房用的是開水。

水溫會影響餅皮的含水量和醒發度，最終帶來不同的口感。冷水和面烘烤出的餅皮比較硬脆，溫水及開水和面制作的餅皮比較松軟。

第二步：酥皮制作

酥皮制作非常考究，大緻能分為“小包酥”“大包酥”“混酥”等幾種。

所謂“小包酥”，就是一層面皮包一層油酥，壓扁後反複疊加醒發，再切塊做成酥。一個“小包酥”，隻能做幾個月餅的外皮，特點是起酥層次鮮明。

“大包酥”與“小包酥”做法類似，隻是面皮和油酥量明顯增加。一個“大包酥”切開後，可以做幾十個月餅的外皮，最後形成的酥皮含水量高些，滿足部分消費者對松軟口感的需求。

至于“混酥”，是将面皮和油酥混合在一起制作，最後烘烤得到的月餅皮也起酥，隻是不太會有“屑粒索落”的效果。

第三步：鮮肉月餅要烤還是要烙？

上海那些排隊才能買到的鮮肉月餅，有的是在鐵鍋上烙熟，還有的是在烤箱裡烤制而成，到底哪種方法做出的鮮肉月餅會更好吃呢？

将月餅坯子放在平底鍋上烙，師傅撥動兩塊竹片，時不時翻轉一下，等月餅兩面金黃酥脆才能出鍋，這樣做的鮮肉月餅表皮更加酥脆。

烤制的月餅表皮更加松軟，上海人愛吃的新雅、西區老大房、真老大房，都選擇了“烤”

新雅的師傅說，一般他們會用隧道爐，月餅的皮會更脆，用電爐效果會差一點。

西區老大房的鮮肉月餅品牌研發總監分享說，傳統蘇式月餅的素餡不帶湯汁，餅皮不會吸收内餡裡的水分，從而保持酥脆。鮮肉月餅有湯汁才好吃，卻要避免餅皮吸收湯汁，可以說很矛盾。為解決這個問題，他們除了調整含水量，還嘗試了新的烘烤方式：高溫烘烤後，用稍低的溫度保存，使得内餡與餅皮之間形成空間，減緩餅皮吸水速度。

你最愛吃什麼樣的鮮肉月餅呢？

來源：周到

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