最近兩天打開平台，都是宅家大軍做涼皮的視頻，可見人們宅在家是有多閑得慌，可能洗面的過程是好玩又解壓吧。但是做得多，成功的少，很多人做的涼皮都是糟爛不成形。

今天小甯也加入了涼皮大軍，做了一頓成功的涼皮。很多人做的糟爛不成形，其實有幾步做錯了，咱們今天就詳細的講解下涼皮的做法，保證您看完了恍然大悟，隻要多加這兩步，注意這一點，再做立馬成功。

涼皮有很多做法，最正宗的也就是大家這幾天都在做的，洗面涼皮的做法，也叫蒸面皮，陝西，陝西，包括我們河北都是這種面皮的推崇者。

小甯奶奶是河北蔚縣人，可能相鄰的一些地方都知道，蔚縣盛産粗糧，什麼面皮，涼皮，肉煎餅，荞麥粉坨，做的那都是一絕，本來今年的計劃，是過年的時候帶大家去看看蔚縣的大年，特别有傳統特色，小吃很多，還有打樹花等。可惜情況特殊，咱就還是宅家裡，一門心思地吃吧。

過年期間，外面是買不到涼皮這一類小吃的，自己做的确是不錯的選擇。

食材：中筋面粉500克，冷水250克，鹽兩克

做法：

1，首先來說下面粉，很多人為了出筋多，選擇用高筋面粉，其實最佳的選擇反而是咱們家家戶戶都用的普通中筋面粉。高筋面粉做出的面皮發硬容易斷裂。

2，面粉加水揉成面團，這裡要注意的是，水一定用冷水，這樣才能更容易出漿，同時促進面筋的形成，而且雖然咱們後期還要洗，但是第一步一定是促進面筋的形成，所以揉面的時間也要多一些，一直揉到面光，手光，盆光為止，這個步驟大約需要五到十分鐘。揉好以後密封松弛半個小時，讓面筋進一步形成，有利于後面洗面的操作。

3，洗面依然用冷水，每次放的水量和面團的高度基本持平即可，不可過多，不斷抓揉，

但是不要把面團拆散，要團着洗，每次洗到水中漿液飽和，變得濃白，摸起來就像是柔膚水的感覺，粘粘的。

将漿水過濾到一個大盆裡，一定要過濾，避免有部分面筋的殘渣混在裡面，影響成品的光滑。

繼續加水，大約重複6，7次，洗面的水會變得清澈，面筋徹底洗出，顔色是淡黃色的一團，綿軟有筋性但是不沾手。就說明洗完了。

4，漿水自然放置三個半小時，粉漿沉澱分層，上層是淡黃色的水，下層是濃濃的漿水，将上層的水倒掉，或者用勺子慢慢挖出。留下漿水，讓漿水上層保留0.5毫米的清水，此時的濃度正合适。專業制作涼皮，是沉澱一夜以後，用專門的測濃稠度的計量來測量的，會适當的加水，但是咱們沒有專業的工具。

如果沉澱一夜，漿水會太厚重，做出的面皮發硬，更容易斷裂。

加入兩克鹽攪拌均勻即可。鹽可以增加筋性，還有一種食材特别适合在涼皮的制作中增加筋性，那就是堿。但是我所在的地區水堿比較大，所以就沒有加，如果是其他水堿小的地區可以增加一克堿，也能增加面皮的勁道。

5，專業蒸面皮也有講究，用的是專業的蒸箱，上汽足，體積大，咱家庭制作，也需要蒸汽足足的，蒸好的面皮才不會發粘，有筋性。所以火要全程開大火。同時鍋蓋要密閉性好，讓蒸汽能返回到面皮表面。

蒸的容器要選擇平整，受熱快的，底部刷薄油，挖一勺面糊，搖勻，此時的面糊也許不會鋪得很勻，也許你覺得是面糊濃度不夠，别着急，咱把它放到蒸汽上開着蓋子燙三十秒，再次搖動，面糊就會乖乖地鋪滿整個容器了。迅速蓋上鍋蓋，蒸兩分鐘左右，面皮變透明，表面鼓大泡就說明熟了，給它過下涼，就可以輕松的揭下來了。

又薄又筋道的涼皮就做好了，不糟不爛，用手拉扯有韌性。

下面介紹本地常用的一個涼皮汁的做法，又香又辣特别爽口。

食材：黃瓜絲，香菜，醋50克，生抽20克，水100克，鹽少許，蒜少許，蔥姜少許，花椒八角少許，芝麻碎少許，紅油辣子，冰糖，芝麻醬

做法：1，鹽，醋，生抽，水，加蔥姜，花椒八角，幾顆冰糖，一起煮沸，再煮五分鐘放涼備用。

2，切好的涼皮加入放涼的料水，再加蒜切碎泡的蒜水，一勺洩好的芝麻醬，一勺紅油辣子，一些芝麻花生碎，拌均即可，

這種方法好吃，關鍵在于料水的熬制，還有加的芝麻醬，香味濃，而且料汁濃稠，挂在涼皮上，味道非常棒，喜歡的可以試試。

小甯碎碎念

洗出的面筋有很多吃法，可以直接加少量酵母發酵一會，按薄整20分鐘，切塊後加入涼皮一起食用，所謂原湯化原食，一點也不浪費。

還可以單獨做拌面筋，或者烤面筋。

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