皮蛋制作前用把鴨蛋煮熟嗎?皮蛋是統一的泛稱叫法，包含松花蛋和變蛋而松花蛋一般是采用鴨蛋制作的，湖北湖南、安徽食客較多變蛋是采用雞蛋制作的，河南地區食客較多，制作工藝也不一樣，松花蛋剝開外表偏黃黑色，表面帶有松花狀結晶，内蛋黃呈半固體狀态較好；而變蛋剝開後顔色較淺，蛋白是透明的膠狀，蛋黃是黃色、稍帶腥味松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用于治療牙周病、口瘡、咽幹口渴等傳統方法制作的皮蛋以鴨蛋為多，但雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠又因加工皮蛋要用石灰和純堿等原料，雞蛋白凝固的酸堿度（PH值）的範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高如要用雞蛋當原料制作皮蛋，首先要從選蛋開始，選出完整無裂縫且大小适當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控制成品酸堿度由此，在我們日常生活中，選用鴨蛋做皮蛋的多，但并不是說雞蛋不能做，隻是選蛋要求高，下面我們就來聊聊關于皮蛋制作前用把鴨蛋煮熟嗎?接下來我們就一起去了解一下吧!

皮蛋制作前用把鴨蛋煮熟嗎

皮蛋是統一的泛稱叫法，包含松花蛋和變蛋。而松花蛋一般是采用鴨蛋制作的，湖北。湖南、安徽食客較多。變蛋是采用雞蛋制作的，河南地區食客較多，制作工藝也不一樣，松花蛋剝開外表偏黃黑色，表面帶有松花狀結晶，内蛋黃呈半固體狀态較好；而變蛋剝開後顔色較淺，蛋白是透明的膠狀，蛋黃是黃色、稍帶腥味。松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用于治療牙周病、口瘡、咽幹口渴等。傳統方法制作的皮蛋以鴨蛋為多，但雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。又因加工皮蛋要用石灰和純堿等原料，雞蛋白凝固的酸堿度（PH值）的範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。如要用雞蛋當原料制作皮蛋，首先要從選蛋開始，選出完整無裂縫且大小适當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控制成品酸堿度。由此，在我們日常生活中，選用鴨蛋做皮蛋的多，但并不是說雞蛋不能做，隻是選蛋要求高。

皮蛋的原理是蛋白質的變性和凝固，主要依靠堿性成分，比如草木灰、熟石灰、火堿等。堿性成分滲入蛋殼，打破了蛋白質的酸堿平衡，于是蛋白質的空間結構發生變化，于是産生凝固的效果。為了防止堿性物質過多的滲入蛋殼導緻蛋白質重新液化，包裹皮蛋的成分中會含有少量金屬元素。過去傳統皮蛋工藝是用黃丹粉，也就是氧化鉛，鉛和蛋中的硫發生反應，生成黑色的硫化鉛，将蛋殼上的氣孔堵住。後來由于鉛的危害，黃丹粉已經禁止使用，目前用的比較多的是硫酸銅、硫酸鋅、氯化鋅等替代品。銅和鋅起到和鉛一樣的作用，堵住氣孔。當然硫酸銅等替代品種也會有少量的鉛雜質，不過考慮到量的問題，其危害是可以接受的。以前我們用的原料：食鹽，燒堿，草木灰，水 按一定比例調制攪勻，包裹好雞蛋或鴨蛋，密封放置一段時間就大功告成，成品是略帶黑色的皮蛋，時間稍長即成松花蛋，顔值較差。改良後的，外觀呈明黃色，蛋心呈紅色，（顔色表達不準确），時間稍長也會出現松花

雞蛋可以做松花蛋。鴨蛋能做的，雞蛋也能做，但是它們是不一樣的！因為我分别用雞蛋和鴨蛋做過松花蛋和鹹蛋，它們出來效果不一樣的。雞蛋做的鹹蛋的蛋白是啫喱狀，蛋黃是黃色，沒油。鴨蛋做的鹹蛋的蛋白是白色年糕狀，蛋黃是紅黃色，有很多油和起砂。雞蛋做的松花蛋的蛋白易碎，蛋黃不結實。鴨蛋做的松花蛋的蛋白有韌性和脆，蛋黃結實。雞蛋和鴨蛋做出來的口感和狀态其實完全不一樣的，鴨蛋可以存有大量脂肪，所以口感比雞蛋強十倍。而且雞蛋的蛋白極度易碎！

雞蛋鋸末石灰做的是變蛋，是綠色無鉛健康食品，為什麼呢有這樣區分呢？鴨蛋皮厚，雞蛋皮薄，如果用雞蛋來做皮蛋的話就會容易壞掉，但是鴨蛋也可以做變蛋的，變蛋耐存儲耐運輸，但是不知道什麼原因變蛋不是全國性的，隻在豫東皖北一部分流行，可能古代這裡産雞蛋多吧，雞蛋最簡單的水煮味道都很美味，故鮮雞蛋的銷售一直比鮮鴨蛋的銷售要好得多，鮮食都很美味又何必要去加工呢，何況加工成皮蛋後的品質比鴨蛋皮蛋要差。

中國的皮蛋中鉛含量在多年前是由大量超标的，随着替代工藝的出現，以及風險監測和監管力度的加強，目前大一點的企業的産品基本上沒有超标的情況了。但是需要提醒的是，根據國家多年來的檢測結果，雞蛋皮蛋的鉛含量比鴨蛋皮蛋高得多，超标的比例也是最高的，尤其是小農貿市場出售的散裝雞皮蛋，超标比例可以達到20-50%，最好别買這樣的。此外，吃皮蛋蘸醋也是有道理的，皮蛋的PH值可以達到10，如果隻吃皮蛋，不吃别的，有可能會灼傷口腔粘膜，我就這麼幹過哈哈哈...

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