茶葉初制從萎凋開始到幹燥結束，中間有殺青、揉撚(揉切)、變色(發酵、悶黃、渥堆)等共5種制茶工序。前一段是在酶促氧化的條件下“改形變質”；後一段是非酶促氧化的條件下“改形變質”。不同茶類工序組合和流程不同。同一茶類，不同茶品工藝流程基本相同，但制茶條件的差别，加上鮮葉特性特征的差别，産品的色香味形可謂千姿百态。

以下分萎凋、殺青、揉撚、變色、幹燥對茶葉初制進行綜合論述。萎凋身交整闆基盤萎凋是鮮葉加工的第一道工序。對綠茶、黃茶、黑茶來說，萎凋不是必要工序，即可萎凋，也可不萎凋，直接殺青。但是在實際生産中，鮮葉從離體(采摘)到殺青少即1~2小時，多的可達1天或更長一些。所以說，盡管綠茶、黃茶、黑茶制造工藝流程上沒有萎凋工序，有的有貯青或攤放工序，不叫萎凋，但都有一個“輕萎凋”過程。在此過程中，茶葉“形”“質”都有變化。

雨水葉、露水葉采摘後必須攤放，待表面水散失後才開始殺青。太平猴魁鮮葉采摘後要進行揀尖，将采摘時多采的第三葉剔除，揀尖過程也是萎凋過程。六安瓜片鮮葉進廠後要進行扳片，除去芽頭茶梗，掰開嫩片、老片，扳片過程也是萎凋過程。西湖龍井初制的第一道工序就是攤放，攤葉厚度3厘米左右，時間6~12小時，待鮮葉減重15%~20%，含水率70%左右即可殺青。炒青綠茶貯青過程減重率和殺青前含水率與龍井茶相似。鮮葉含水率76%，減重率20%即含水率為70%；鮮葉含水率75%，減重率15%即含水率為70.5%。

青茶萎凋包括曬青與晾青，還有采摘後的貯青過程。武夷岩茶的減重率為10%~16%，安溪鐵觀音的減重率5%~10%。崇安茶場資料顯示：第一次做青時，含水率為72.65%，做青結束時，含水率仍有67.93%。如果把做青過程看成萎凋的繼續，青茶的萎凋程度比綠茶略重，比紅茶、白茶輕。

工夫紅茶萎凋葉含水率60%左右；轉子機組合制法紅碎茶萎凋葉含水率63%~65%；C.T.C紅碎茶萎凋葉含水率70%左右。萎凋程度因揉撚、揉切機械不同，差異頗大。萎凋程度輕重不影響發酵，但成品茶風味不同。

白茶萎凋程度重，萎凋葉含水率一般為25%~30%，甚至更低(15%~20%)。

1.萎凋的理化變化鮮葉水分得散失，是萎凋的主要物理變化。萎凋葉水分蒸發，主要是通過葉背面的氣孔，也有一部分通過葉表皮蒸發。老葉因角質化，水分散失比嫩葉慢。嫩梗水分多，且蒸發慢，其中一部分水分轉移到葉面散失，萎凋葉梗中的含水率比芽葉高出20%~30%。芽葉失水程度的差異，導緻萎凋不均勻。即芽葉與梗的不勻，嫩葉與老葉的不勻，影響制茶品質。

二、殺青

殺青是綠茶、黃茶、黑茶鮮葉加工的第二道工序，殺青的目的主要是破壞酶的活性，還有散失水分，揮發低沸點芳香物質和控制化學變化。但殺青的“變質”作用，是通過高溫使蛋白質凝固，達到破壞酶的催化作用。所以有人戲稱，殺青是“殺酶”有一定科學道理。殺青是中國古代最早發明的制茶技術，殺青開創了制茶科學的先河。

三、改形(揉撚、揉切、做形)

鮮葉經過萎凋、殺青後，在機械力作用下的“改形”過程，有揉撚、揉切、做形。紅茶萎凋葉必須揉撚成條，破壞葉組織細胞或先揉條後切碎，以利發酵。除高檔綠茶、高檔黃茶外，綠茶類、黃茶類、黑茶類、青茶類殺青後，都有一個揉撚成條或做形的工序。隻有白茶類無揉撚工序(新工藝白茶幹燥前揉撚成條)。

四、變色

“變色”工序即“變質”過程，色變隻是它的表征。制茶過程芽葉發生一系列複雜的化學變化，自芽葉離體後這種變化就已經開始。前面萎凋失水、殺青失水過程就有“變質”，黃茶的悶黃，黑茶的渥堆，青茶的做青，紅茶的發酵是專門設置的變色工序。多酚類化合物的非酶促氧化或酶促氧化是變色變質的突出表現。茶黃素、茶紅素的形成，葉綠素的破壞，芽葉化學性質發生變化，色、香、味的變化是人們感覺器官對化學變化的感知。

五.幹燥

從失水的角度看，萎凋是低溫失水，殺青是高溫(破壞酶活性)失水，二者是茶葉初制前期的失水；幹燥是最後的失水過程，使芽葉達到足幹(含水率5%~6%，甚至更少)，防止發黴變壞，便于收藏運輸。

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