鹽水鵝的制作方法?宰殺:選用當年的肥鵝,宰殺拔毛後,切去翅膀和腳爪,然後左右翅下開腔,取出全部内髒,把血污沖洗幹淨,再放入冷水裡浸泡0.5~1小時,以除去體内殘血,浸泡後挂起瀝幹水分,下面我們就來聊聊關于鹽水鵝的制作方法?接下來我們就一起去了解一下吧!
宰殺:
選用當年的肥鵝,宰殺拔毛後,切去翅膀和腳爪,然後左右翅下開腔,取出全部内髒,把血污沖洗幹淨,再放入冷水裡浸泡0.5~1小時,以除去體内殘血,浸泡後挂起瀝幹水分。
腌制:
(1)先用鹽量為淨鵝重的1/16,食鹽内加少量茴香,炒幹并磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔内,反複轉動鵝體使腹腔内全部布滿食鹽。
(2)其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹,在肌肉與腿骨脫開的同時,使部分食鹽從骨與肉脫離處入内,然後把落下的鹽分别揉搓在刀口,鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐隻疊入缸中,經過12~18小時的腌制後,用手指插入肛門撐開排出血水。
(3)之後将鵝放入鹵缸,從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓住,使鵝體全部淹在鹵中。根據鵝體大小和不同季節,複鹵時間不一樣,一般複鹵時間可為16~24小時,即可腌透出缸。出缸時要摳鹵,放盡體内鹽水。
煮制:
(1)煮前先将鵝體挂起,用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門,并在鵝肚内放入少許姜、蔥、八角,然後用開水澆淋體表,再放在風口處瀝幹。
(2)煮制時将清水燒沸,水中加三料 (蔥、姜、八角),把鵝放入鍋内,放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水内腔。提鵝放水,再放入鍋中,腹腔内再次灌入開水,然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。
(3)最後停火焖煮約30分鐘左右,保持水溫在 85~90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時,即可停止燒火,提鵝倒出鵝内腔水,再放入鍋中灌水入腔,蓋上鍋蓋。停火焖煮20分鐘左右,即可出鍋,提腿倒湯,待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁風味更佳。
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