我國是紅茶生産的發源地，在 16 世紀末就有紅茶，流傳至今的有|“茶葉盜竊案”故事，還有令人震驚的“波士頓傾茶事件”，有興趣的找度娘了解了解。#茶故事#

目前市面的紅茶主要是分為三類：工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶。不同種類的紅茶，由于對外型和内質要求有所不同，所以工藝的側重點也有所不同，但不管制作什麼樣的紅茶，四個基本工序是不能少的，四道工序分别是：萎凋、揉撚（切）、發酵、幹燥。

制作紅茶工藝并不複雜，但是在制作過程中各種成分的變化卻很複雜，如果了解紅茶制作過程中各物質的變化規律的話，對制作紅茶提高紅茶質量有很大幫助。#茶餘飯後#

我們先說萎凋，萎凋就是将采來的茶鮮葉攤放，大約 15～20cm 厚薄，這樣散失一部分水分，茶葉在逐步失水的過程中，葉細胞汁濃度會相對提高，酶系代謝方向會趨于水解，像部分澱粉酶、蔗糖轉化酶、原果膠酶、蛋白酶等水解酶活性都會得到提高。

酶系活性的提高，還與葉組織内部酸化有關，同時也有利于促進鮮葉中，一些高分子有機化合物的水解，提高萎凋葉中水溶性有效成分的含量，這些成分對紅茶的色、香、味的形成有很積極的作用。

像脂肪氧合酶會随着萎凋的進行，活性會持續增加，特别到後期，增加更是明顯。而且過氧化酶、醇脫氫酶活性也會有所提高。

酶系的活性變化在萎凋過程中，既與進程有關，又受溫度影響，在同一溫度下，萎凋時間延長，酶的活性升高，不同溫度下，萎凋溫度增高，酶的活提高也會更快。

那我們再說揉撚，這個過程中，茶葉組織和細胞破碎，膜透性增加，葉片中的化學成分和酶得到充分混合，各種化學反應得以實現。

像茶多酚類是蛋白質的沉澱劑，易使許多酶失去活性或降低活性。在揉切階段，會形成大量揮發性羰基化合物質，可多酚類的酶促成氧化及其後續的聚縮合作用，而引起一系列的化學反應，這也是揉撚和發酵工序中物質變化的主流。這個由萎凋的水解作用為主導，到揉撚開始以後為氧化作用為主導的物質變化，都決定着紅茶品質特征的形成。

揉 撚

再說發酵，很多茶類都有這一工序，我們現在做的紅茶叫聚堆發酵。這一過程中，各類化學物質反應都極為活躍，一些較為複雜的化學反應也得到加速，尤其是氧化作用。

發酵過程中，由于兒茶素的氧化，一部分酶與氧化的多酚類結合成不溶性複合物質，使酶喪失催化功能，多酚基質減少酶活性便降低。發酵時的酶活性還受鮮葉萎凋的程度，溫度及發酵的溫度有關。含水量小于 68%時，發酵葉中的酶活性降低，重萎凋的葉中酶系活性高，但茶多酚濃度大，酶蛋白氧化了的茶多酚産生沉澱，活性下降。所以，隻有适度萎凋，才能保持活性。溫度過高的話，酶活性會被迅速激活增加，但維持時間較短，到了揉撚發酵過程就會顯著下降，不利于多酚類酶加速氧化。所以，發酵溫度也很重要，一般保持在 20 度左右，即可保持酶活性較高，也可以降低酶活性速度，有利于茶多酚物質的酶促氧化。

最後幹燥，發酵工序結束，酶的使命完成，這個時候應該立即終止酶的作用，為保持在良好發酵條件下形成的優良品質，就要進入幹燥程序。

要保持茶葉各項有效品質成分，幹燥前階段葉溫必須在 80 度以上，并輔助充分排濕。因此，紅茶幹燥一般分為兩次，第一次在 90～95 度熱風将茶坯烘幹至含水量 15～25 %，也稱打毛火。然後攤涼散熱，冷卻至與室溫相同，再進行第二次烘幹至含水量為 5～6%，稱打足火。

四道工序要點，你 get到了嗎？

#茶生活#

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