#紅紅火火過大年#武漢的精武鴨脖在全國各地各地最近幾年賣的特别火的美食，他的口感辣香，鹹甜适中，回味悠長，麻辣過瘾，特别适合年輕人的喜歡，今天給大家分享一下我的做法，供大家參考。
不管是做鴨脖還是鴨下貨的時候，我們都要徹底去除腥味，一定要把它清理幹淨，特别鴨頭裡邊兒有異物一定要清洗幹淨，不然的話，吃起來後味有一股腥味，影響口感和口味。
鴨脖解凍以後徹底泡水，加入蔥姜，鹽，料酒，可以加入少許的硝鹽拌勻，腌制三個小時以上。再用清水清洗幹淨進行焯水，撇去浮沫，再次用溫水沖洗幹淨備用。
制作高湯特别重要，将豬棒骨，雞架，肉皮徹底泡水後進行焯水加入适量的水，投入料酒，蔥姜，在火上大火燒開，撇了去浮沫。熬制三個小時，這就是鹵湯的底湯。
香料的配比不可缺少，一定要按照配方配置香料，幹辣椒二百克，辣椒王一百五十克，姜塊100g，蔥100g。八角20g。山奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香五克，砂仁8g。豆蔻12g，排草5克，陳皮三克，香葉葉3g，羅漢國5克，甘草十克，千裡香五克，香茅草兩克，白芷十克，所有香料用清水浸泡一下去除雜質備用。
鍋内加入色拉油，下入蔥姜香菜，洋蔥和泡過水的香料，炸出香味，炸至金黃撈出，裝在料包裡邊備用，用香料油再炸紅花椒和青花椒，各三十克，不要炸糊了。撈出和辣椒王一百五十克，普通辣椒一百克裝在另一個料包備用。
把料包和料油全部倒在高湯中，加入鹽味精雞精，冰糖，糖色，紅曲紅，黃栀子水進行調色，熬制二十分鐘就是鹵湯，倒入鴨子下貨，進行鹵制，根據成熟程度決定鹵制時間，一般鹵制二十分鐘，浸泡兩個小時左右，入味透徹。
在做鴨脖的時候有的店會用到辣椒精，透骨香，麥芽酚，鴨肉香膏都是允許的，但是要控制好用量。一般用小米辣椒，辣椒王最好，完全可以達到辣度，其實辣椒籽也是比較香的，應該保留。調制顔色不易太深，因為後期會氧化變深。
好多網上說的幾十種香料秘制配方，我感覺有的是唬人的，并不是香料越多越好，達到去異增香的效果最佳，有的地方口味偏甜口，包括麻辣程度要靈活掌握，而且鹵制時間也要靈活掌握，不能過火，根據我的經驗，一般鹵制不能超過二十分鐘，因為浸泡過程中也會加熱，鴨貨撈出以後必須晾幹，最好用風扇吹一吹，更容易保存，更幹爽，實用配方供大家參考，關注我，每天都會給大家分享實用的烹饪知識。
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