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羊肉湯怎麼炖最好喝還不膻

生活 更新时间:2024-12-28 02:52:43

大家好,我是大廚阿鬥。一個從廚24年的國家一級廚師,高級中式烹饪技師。關注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知識,呵護家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。

常言道:“秋風起,羊肉肥!”秋冬季,正是吃羊肉,滋補身體的時候。羊肉雖然好吃,做好卻不容易。

很多人做出的羊肉一點都不好吃,還有濃濃的腥膻味。除了烹饪方法不對之外,亂放香料也是重要原因。

今天就給您分享家常炖羊肉的正确做法,記住“”三放三不放“的原則,讓您做出的羊肉,湯鮮味美,十分誘人。

羊肉湯怎麼炖最好喝還不膻(記住不要直接炖)1

今天買了一斤半的羊前腿肉,前腿肉質脆嫩,适合炖和蒸。羊腿肉已經讓攤販剁好了,還帶着骨頭。

我們先把羊肉放入一個幹淨的大盤裡面,倒入沒過羊肉的冷水,先浸泡一個小時,讓羊肉泡出裡面的血水,這是去除腥膻味的必要一步。

羊肉湯怎麼炖最好喝還不膻(記住不要直接炖)2

如果您有時間的話,建議您最好中途換一次水,去除腥膻味效果更佳。

羊肉湯怎麼炖最好喝還不膻(記住不要直接炖)3

一個小時後,我們把羊肉撈起來,開始焯水。

首先我們把羊肉放入鍋裡面,朝鍋裡面加入多一點的冷水,要完全沒過羊肉,然後加入幾片生姜片和幾節大蔥段。

羊肉湯怎麼炖最好喝還不膻(記住不要直接炖)4

接下來,開小火,慢慢地把水煮沸煮沸。

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因為我國地大物博,羊肉品種多,做羊肉的流派也很多,羊肉湯的做法自然更多。我自己會的有十幾種做法,卻也不過是九牛一毛而已。

比較被大家熟知的,四川資陽羊肉湯,新疆搪瓷杯煮羊肉,河南靈寶羊肉湯,蘇州藏書羊肉湯等,真說起來,恐怕一天都說不完。

另外呢,每個地方的羊肉的腥膻味是不一樣的,每個地方的人對腥膻味的态度也是不一樣的。有些地方的人,覺得羊肉沒有腥膻味就不是羊肉,有些地方的人有一絲腥膻味都接受不了。

水開後,用漏勺撇去血沫,盡量撇幹淨點,等會兒好清洗。

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水開後,大火煮2分鐘後。我們把骨頭和肉撈出來,用溫熱水清洗幹淨。

記住一定要是溫水,此時的羊肉還是熱的,如果用冷水清洗,羊肉就會因劇烈的溫度變化而急劇的收縮,從而肉質發緊,吃起來就會口感發柴。另外溫水也更容易清洗幹淨表面的血沫。

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等清洗完畢,我們将羊肉,瀝幹水分備用。

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我們來說一下,炖羊肉的香料,最基本的是三種調味品,生姜,大蔥和一小片白芷,白芷的量一定要控制好,千萬不能多了。

常言道,一方水土養一方人,同樣的道理,一方水土養一方羊。甯夏鹽池的灘羊,肉質鮮美,據說隻加鹽,都異常美味。還有巴音布魯克黑頭羊,内蒙古的烏珠穆沁羊,羊肉味道也是一絕,我自己也沒有吃過。好吃的羊太多,這裡就不再贅述。

如果家裡香料比較多,還可以再加入1個豆蔻,一個砂仁,和少許小茴香。

切記羊肉湯的三不加,就是不要加八角,桂皮和丁香,這三種味道很重的香辛料,加了湯就失敗了,湯顔色會發黑,而且味道還會很怪。

羊肉湯怎麼炖最好喝還不膻(記住不要直接炖)9

我們準備一口大砂鍋,水一定要加夠,羊肉和水的最佳比例是一比五。水一定要加夠哦,可以略微多一點。

家庭炖羊肉湯,第一選項就是砂鍋,它的好處是毋庸置疑的。砂鍋導熱緩慢持久,受熱也會更均勻,沸騰之後水流是旋轉的,不易糊底,更利于湯汁變白。這裡,切記不要用鐵鍋炖,否則炖出來的羊肉,湯的顔色容易發黑。

把全部羊肉倒入砂鍋裡面,再倒入提前用清水漂洗過的生姜、大蔥,以及香料。香料用水浸泡是必須的,可以減少藥味和苦澀味,也不用泡太久,五分鐘就足夠了。

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先開最大火煮至沸騰,然後把火略微調小一點,讓砂鍋保持沸騰。就這樣開中火繼續煮40分鐘。切記,這段時間内不要加蓋子,讓羊肉的腥膻味更好地揮發掉。

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很多人擔心,水會被煮幹,一般而言,家庭的小竈火力不大,中小火是揮發不了多少水的。除非您用的是火力特别猛的特殊的爐子,注意保持沸騰就好。

40分鐘的時間,就會讓羊肉的油脂析出,油脂在猛烈的沸騰中被撞擊成小粒,然後被遊離蛋白質包裹之後形成的懸浮液。

這就是羊肉湯變白的奧秘。我們廚師的行話就是,旺火煮濃湯,小火煮清湯。多說一句,其實鲫魚湯,煎蛋湯能夠白,都是同樣的原理。正所謂,一通百通,其實并沒有那麼神秘。

40分鐘時間到,我們一眼就可以看出,湯完全白了,損失了三分之一多一點的水。好了,這個時候,我們蓋上蓋子,繼續焖煮40分鐘。

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等待的時間,我們準備一個白蘿蔔,切成一半,然後用刮刀刮去外皮。此時的白蘿蔔辛辣味特别重,是因為它含有天然的芥子油,而辛辣味又主要集中在皮裡面,所以我們要去皮。蘿蔔的兩天芥子油含量最高,所以頭尾最好也要切除。去皮後,用刀切成4條,再改刀切成滾刀塊,大小和羊肉差不多就可以了。全部切完後,放入一個碗中備用。

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接下來,我們将白蘿蔔塊焯水,水開後焯水一分鐘就可以了,以便去掉異味,因為白蘿蔔所含的芥子油,遇熱就會分解揮發。如果是冬天經過打霜的白蘿蔔,就不必焯水了。

沒一會兒,第二個40分鐘時間到了,我們打開砂鍋看一下,是不是特别香呢。

這個時候羊肉已經煮爛了。我們倒入全部白蘿蔔,就可以調味了。調味品非常的簡單,按您的口味加入一點鹽,其它任何調味品都不要加了,再次蓋上蓋子焖煮10分鐘,就完成了。

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好了,我們把羊肉湯添出來,生姜大蔥以及香料撇去不要,最後撒上點香菜或者小蔥,就可以開吃了。

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這樣做出的羊肉軟嫩香甜,入口綿柔,非常好吃。蘿蔔吸收了羊肉的香味,清甜爽口。想要喝湯的話,可以在自己的小碗中加入一點白胡椒粉,再倒入鮮美的羊肉湯,喝上一口,真是特别惬意。

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天氣寒冷的時候,一家人圍在一起,吃上一鍋熱乎乎的羊肉湯,是天下最美的事情。

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