蛋糕從專業角度蛋糕可以分為3大類：

一、面糊類蛋糕：（磅蛋糕，果粒蛋糕，）又稱重奶油蛋糕類.

二、乳沫類蛋糕：（海綿蛋糕，天使蛋糕，蛋黃小海綿，蜂蜜蛋糕）

三、戚風類蛋糕

*另外還有一些蛋糕是混合了兩類的特色屬于混和型蛋糕

一、面糊類蛋糕：

是以油脂，砂糖，和面粉為主要材料。借助油脂和和砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，是蛋糕達到膨發的效果。這就是它最基本的概念了。

所以大家看到這個蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是顯而易見的，所以不能認為這種固體油脂含量過高而減少它。任何一種蛋糕的材料配比都要遵循這種固定的原則，也是液體食用油所不能代替的。這種蛋糕制作過程油脂溫室軟化和打發是關鍵，所以也是做蛋糕的基礎課程，還有蛋汁的加入不可操之過急，如果産生油水分離做出來的蛋糕就不松軟了。

我寫下簡單步驟，大家有個概念上的直觀認識

總結起來就是：

1.油脂溫室軟化 糖鹽打發--

2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入 奶水慢慢加入--

3.停止攪拌器轉動篩入面粉--

4.橡皮刀拌均入模子

二、乳沫類蛋糕：

是以蛋，糖，面粉為主要材料，借助蛋和糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。（海綿蛋糕就是典型的代表，除此之外還有蜂蜜蛋糕，蛋黃海綿和天使蛋糕）

一般都是全蛋打發，也有分蛋打發（法國海綿）。有時也可以加黃油，有時也可以加液體色拉油，有的海綿沒有油脂成分。

簡單步驟：

一、全蛋打發的海綿：

1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--

2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--

3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--

4.以橡皮刀拌均入模

二、分蛋打發的海綿：（法國海綿）

1.蛋黃 糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--

2.蛋白打發（幹性）--

3.混合蛋白和蛋黃篩入面粉--

4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--

5.以橡皮刀拌均入模

三、戚風類蛋糕：

它是混合以上兩種的做法，有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒，而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區别在于：戚風裡面一定要有一液體色拉油的，隻打發蛋白，不打蛋黃。水和液體色拉油的比例稍高，液體成分多，所以有的時候需要baking powder來助發，（不一定非要加，隻要嚴格按照操作步驟，完全可以做成純天然的）。出爐一定要倒扣。因為戚風蛋糕的面糊水分較高，在烤制過程中要沿着烤模往上膨脹，所以烤盤選用比較嚴格，一定要用受熱均勻的鋁質模子。

簡單步驟：

1.蛋黃 糖 奶水 色拉油 香精等打均勻----

2.篩入面粉--

3.蛋白打發（幹性）--

4.取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部混合均勻--

5.倒入烤戚風的模子震出氣泡

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