原文：小饅頭、小馄饨：作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龍眼，用雞湯下之。

淸 袁枚《随園食單》點心單

宮廷禦膳有小窩頭，随園佳肴有小饅頭，用上等白面制成，就籠蒸食之。每箸可加一雙。用楊州發酵最佳，手捺之不楹半寸，放松仍隆然而高，确為人間尤物，與之相配小馄饨，小如龍眼用雞湯下之，小巧可愛。

饅頭，又稱之為馍馍，馍應是山西、陝西的方言，河南、江蘇北部、山東西部也有這麼叫的，有人認為馍字來源于饅字，因口音變換而來的，三國時諸葛丞相七擒孟獲，平定南蠻之後，班師回朝過江時受戰死冤魂之阻，諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去隻好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，承相不忍用人頭祭祀，于是命手下殺牛宰豬做餡，用面團包成圓形，捏上眉眼鼻子叫饅頭，“饅”與“蠻”音同，“饅頭”即意為“蠻頭”，投于水中以示供奉，這大概就是饅頭的起源了。自諸葛丞相以饅頭代替人頭祭泸水之後，饅頭就成為宴會祭享的陳設之用，當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大，饅頭成為食品後，就不再是人頭形态。我國幅員遼闊，民族衆多，口味不同，作法各異，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同，在山東有一種糟香烤饅頭，老肥發酵時添加了酒曲，成品膨松暄軟，有韌性，耐咬嚼，形态飽滿，潔白光亮，酒香宜人，每逢節日頂部會印上大紅印，擺在桌上特喜慶。

按理說饅頭其中有餡，應叫大“包子”，但南方管包子不叫包子叫饅頭。還有新鮮的呢，古人還管饅頭叫“餅”，凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”。《名義考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。”《集韻》：饅頭，餅也。武大郎賣的炊餅就是現在的饅頭。唐以後，饅頭的形态變小了，稱為“饾饤”，韓愈有詩；“或如臨食案，肴核紛饤饾”，“饾饤”又泛指點心之類，當時把饅頭列為了點心，饅頭還是作為看席供觀賞供品。宋時饅頭成為大衆經常食品，《武林舊事》有：“羊肉饅頭”、“大學饅頭”記載。唐宋後，饅頭也有無餡者，不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用。明李诩的《戒庵老人漫筆》中記：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江甯、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。”至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，南方的饅頭實則包子，以面粉發酵和餡心精細取勝。發酵所用面粉“潔白如雪”，餡心随季節變換，餡料品種豐富多彩，口味有甜有鹹，鮮香味美。

饅頭是将面經發酵後再蒸熟的，發酵面團又分酵母發酵、化學發酵、物理發酵三種，過去沒有鮮酵母，做發面制品，通常采用面肥發酵法。面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等。面肥發酵又分大酵、嫩酵、碰酵、創酵等諸多名堂，所謂大酵面，就是用老酵做引子和面發酵，老面發酵屬于比較傳統的工藝,操作比較麻煩.不但需要發老面, 它所需的發酵時長，一般冬天要發７小時，夏天發３小時，春秋天發５小時。而且發好以後還要兌堿,兌的不好又會影響出品的質量。大酵面适宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

在随園袁府，小饅頭不是主食，是當點心用的，所以不大，饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。袁枚甚是喜愛，稱贊小饅頭：“用揚州發酵面最佳，手捺之不楹半寸，放松仍隆然而高”，這小饅頭壓扁了還能隆起恢複原樣，真神了！原來揚州發酵面團是用面肥做引子，技術關鍵是對堿，對堿量大小一般采用感官檢驗，常見的方法有：嗅、嘗、看、聽、抓、烤等方法。依食單制法，将面粉加酵面、糖和面，揉到面團不沾手，不沾盆，而且面團發光就好了。和好面後發酵50分鐘。發好的面用堿揉均，下劑子揉成小饅頭碼入茏屜，上鍋至蒸十五分鐘即可，成品小巧玲珑，精巧必緻，令人不忍下箸。

小饅頭配上用雞湯煮的小如龍眼般的小馄饨可謂佳配，現金陵仍有此物，曰刀魚小馄饨，馄饨又叫 “雲吞”，用薄面皮包餡兒，通常為煮熟後帶湯食用。最早源于中國北方，馄饨之名得于道家，認為此物沒有七竅混沌未分，依據中國造字的規則，加食字部首稱之為“馄饨”。古時馄饨與水餃并無區别，西漢揚雄所作《方言》中提到“餅謂之饨”，馄饨是餅的一種，差别為其中夾内餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。千百年來，水餃并無明顯改變，但馄饨卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了馄饨與水餃的稱呼。京師冬至之日民間有吃馄饨的習俗。《燕京歲時記》雲：“夫馄饨之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”馄饨南北有别，東北大餡馄饨比餃子還大，飯量小的一碗都吃不了，南方的馄饨，小巧玲珑，尤其刀魚馄饨，别具一格，刀魚珍貴不可多得，取肉為餡選料講究，形如銀錠如指甲大小，入口細滑香鮮，回味無窮。

吃刀魚馄饨最好季節在清明，因刀魚以清明前質量最佳，此時魚刺柔軟，清明後刺則逐漸變硬，吃口次之，當然價格也有天壤之别。刀魚馄饨皮要選用精白面粉加入蛋清和雞湯，如刀魚骨架的湯更好，以湯代水和面，這樣制成的馄饨皮，下鍋後韌性足，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。選用早春剛出水的新鮮肥碩的刀魚，以雌者最佳，取魚肉制成茸。刀魚鮮香味美，但刀魚去刺是很麻煩的，可用木棒“敲”刺的，也可用刀斬碎了再“濾”刺的，亦可煮成半熟，再“捏”刺，無論何種法子，目的就是把魚刺去除幹淨，刀魚茸配以頭茬春韭，也有用鮮嫩秧草的，加姜末、料酒、精鹽、蛋清、适量雞湯和少許豬油，拌勻成餡。然後包制，成品酷似元寶，入鍋煮熟，薄薄的皮隐隐透出嫩綠，就像翡翠雕成的工藝品，使人賞心悅目，甭說吃光看，就能把您的哈喇子招出來，難怪當年徐霞客對刀魚馄饨，也是贊不絕口，稱其為“天下第一鮮味”哩。

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