文 | 職業餐飲網 王春玲

東北麻辣燙，真的遇到勁敵了嗎？

3030公裡，是冰城哈爾濱到麻辣之都成都的距離，原本并無交集的兩個省會城市，卻因為一碗麻辣燙而成為“近親”。

東北麻辣燙，就像東北人自帶喜感和熱鬧的性格一樣，存在感極強。

過去多年，即便是麻辣燙發源地樂山，麻辣之都成都對于東北麻辣燙驚人的開店速度，也隻能默默投來豔羨的眼光。

今年劇情迎來反轉，在東北麻辣燙盤踞多年後，以成都為原點的川派“稱盤麻辣燙”突然強勢反撲，不到兩年的時間全國激增1000多家門店，有人200平門店日入7萬元；有人2年時間開出400多家門店，麻辣燙從此進入了“南北”争霸模式。

這個新物種，緣何會在今年大殺四方？

稱盤麻辣燙，又能否撼動東北麻辣燙的江湖地位呢？

現象：

殺瘋了，一年新增近上千家稱盤麻辣燙門店！

在成都九眼橋第十一街，熙熙攘攘，一家家蒼蠅館子錯落其中，這裡也是稱盤麻辣燙的起點，“老街稱盤麻辣燙”的第一家們店就開在了這條街的盡頭，60平的小店裡人頭攢動，消費旺季一個月就可以貢獻60萬流水。

也是從這裡，開啟了全國連鎖之路，兩年多的時間在全國開出近400家門店。

……

南京的新街口，是南京人的宇宙中心，在李炮稱盤麻辣燙出現之前，這裡卻是餐飲店的不毛之地。

而現在，在李炮稱盤麻辣燙無論是中午飯口，晚上飯口，或者是宵夜時間，你總會看到衆多時尚男女舉着自拍杆，嘟嘴賣萌，200平的門店最高日流水7萬元，成為南京新餐飲地标……

成都的老街、南京的李炮、北京的文立新秤盤麻辣燙……

稱盤麻辣燙幾乎像雨後春筍一般，一夜之間在全國各地瘋狂生長，近可到一線城市主流商圈，遠可及西藏拉薩，一年激增上千家門店。

到底這個新物種，為什麼能夠在今年大殺四方呢？

1、傳統麻辣燙陷創新疲軟，顧客渴望新意

比臉還大的盤子；

幹拌方便面撐起半壁江山；

小酥肉、貢菜，傳統麻辣燙吃不到的小吃，這裡統統都能吃到

……

這就是大家對稱盤麻辣燙最直觀的感受。

與其說稱盤麻辣燙是新物種，倒不如說是市場選擇的結果。

十八年前，楊國福在麻辣燙裡加入了奶粉，将可以喝湯的麻辣燙帶回了老家賓縣，讓無數人味蕾驚豔，從此開啟東北麻辣燙稱霸全國模式。

然而反觀近幾年的麻辣燙市場，卻屬于原地踏步狀态，無論是口味還是食材上并沒有太大創新，十多年前是什麼樣，十多年後還是什麼樣。

稱盤麻辣燙的火熱，并不出乎意料，人們總是渴望有新意，有創意的産品。

2、具備口味成瘾性，稱盤麻辣燙=幹拌火鍋

過去，為了适應北方人并不太能吃辣的屬性，東北麻辣燙加入了奶粉，麻醬，從而南北通吃。

可是對于現代的年輕人來說無辣不歡，腎上腺素飙升的快樂遠遠大于所有快樂，海底撈創始人張勇就曾說過：“麻辣是這個世界上最有攻擊性的味型。”

東北麻辣燙放棄的，恰恰成了川派稱盤麻辣燙的口味利器，它的出品更像是幹拌的火鍋，味型上更有優勢，具備了口味成瘾性。

3、産品出片率高，社交屬性強

作為川派麻辣燙的近親，單從産品上來說，“冒菜”可以說是一個優秀的品類，可是卻很難做大。

這是為什麼呢？

無論是東北麻辣燙也好，冒菜也好，都屬于一人食用餐場景，無法進行分享，很難具有社交屬性。

稱盤麻辣燙本身就是一個大盤子，既适合一人食食用，也可以作為分享套餐出現，産品本身就是一個行走的社交币，社交屬性強，無形當中擴寬了消費場景。

（圖片來自小紅書網友曬圖）

KK集團創始人吳悅甯分享：“引爆新人群的秘密主要有三點：顔值即正義，社交即貨币，個性即動力”。

在物質基建充沛的今天，美即正義，美是第一印象和第一要義，并且是能引起傳播的關鍵，因此在場景設計的時候每一個角落都要能出片。”

對照稱盤麻辣燙，恰恰踩中了審美要點，複古的裝修環境十分出片，懷舊的器皿十分出片，稱盤的新穎出品形式還是出片……

在人人都是自媒體的時代，隻需要搭好基建，達人“自來水”式的營銷就會襲來，為品牌解決流量成本問題。

4、供應鍊占比高，可資本化運作，節省人工

“供應鍊基礎決定了餐飲上層建築”。

如果說口味、呈現形式、出片率是客戶視角，那麼SKU少，供應鍊占比高，則是從餐飲運營角度解放了門店。

放眼全世界市值排名前十的餐飲公司，會發現它們的SKU都不超過65種，SKU的多寡和門店效率直接挂鈎。

傳統麻辣燙，SKU有100多種，需要巨大的儲存空間，由于蔬菜占比過大，導緻供應鍊占比非常低，隻有5%—10%，隻能被迫成為大自然的搬運工，這也是為什麼即便是現在麻辣燙頭部企業，估值也不盡人意，主要bug還是出在了供應鍊上。

而稱盤麻辣燙的核心産品是速凍蛋白質調理品，稱盤選品是先看供應再看需求，能供應才做産品，這就倒逼了稱盤麻辣燙80%的産品，都可以通過供應鍊解決，解決了快速複制問題。

拿李炮稱盤麻辣燙舉例，進入門店後我們數了下，生鮮菜品不超過5個，也就說剩下的菜品都可以通過供應鍊解決，所以相比于傳統麻辣燙，稱盤無論是在效率方面，供應方面都更優一些，3個人可以做過去6-8個人工作。

隐憂：

網紅過後，如何長紅？

一時火和一直火是兩個概念；

網紅和長紅也是兩個概念；

……

盡管稱盤麻辣燙有着諸如上文衆多優點，可是就像所有新物種早期都是良莠不齊，仍然有很多需要優化和思考的問題。

通過幾個月對稱盤麻辣燙品類大量走訪調查，在職餐網看來，想要從網紅到長紅，延長品類的生命周期，稱盤麻辣燙至少要解決以下4個問題：

尴尬的定價：

叫着麻辣燙，卻賣着火鍋的價格

盡管稱盤麻辣燙，作為新物種，相比于其它特色餐飲，更有溢價權。

但這裡需要敲重點的是，畢竟叫着麻辣燙，蹭的也是麻辣燙的流量，這也就意味着價格不能定的過高。

可走訪下來，整體的感受卻是：大多品牌都叫着麻辣燙，卻賣着火鍋的價格。

比如，在北京長楹天街的文立新麻辣燙，某天中午同事三個人充滿了期待而去，卻失望而歸，原因就是人均超預期了，分别吃了90多、70多、60多……還是在沒有多點的情況下。

同樣的定價問題，也出現在了其它稱盤麻辣燙品牌。

價格決定了消費頻次，稱盤麻辣燙未來想要路更寬，需要做到極緻性價比，和麻辣燙的身份符合。

品類有消融風險：

成為麻辣燙店附屬品的基本面更大

基本上每一個留存下來的經典品類，都是過去的流行品類，但不是所有流行品類，最後都能成為經典品類。

一位資深的麻辣燙從業者就告訴職餐網記者：“如果将稱盤麻辣燙作為餐廳的大單品，大爆品或者補充産品，是非常好的産品，但是如果作為一家餐廳的核心産品，就需要打上一個大問号了，未來它成為麻辣燙店附屬品的基本面會更大一些。”

受溫度影響較大：

北方地區過冬難，開店受限制

無論是現炒快餐，炸串、奶茶也好，還是今天的稱盤麻辣燙，這些品類的開店都呈“南經濟”趨勢，四季溫差越小的地方越适合開店。

拿現炒快餐來說，同為一線城市，為什麼深圳可以做的起來，在北京卻不靈光了呢？

表面看因為深圳是世界工廠做基底，深層次的原因卻是溫度對于有鍋氣的現炒快餐來說至關重要。

同樣，稱盤麻辣燙的盤子普遍較大，散熱也非常快，一旦到北方冬季過冬後的體驗感就會很差。

依賴年輕客流：

無法深耕社區市場，隻能做主流商圈生意

作為新物種的稱盤麻辣燙，踩中了高顔值經濟的新消費模式，因此廣受年輕人歡迎。

這也意味着，稱盤麻辣燙在選址上局限性明顯，因為十分依賴年輕客流，所以隻有大城市的主流商圈能滿足其生存，而無法深耕社區市場，尤其是老年人多的社區。

此外，無法在短時間内做好下沉市場，這些都限制了稱盤麻辣燙的發展。

職業餐飲網小結：

餐飲行業裡，幾乎每一年都有新的流行品類橫空出世，今年是屬于稱盤麻辣燙的高光元年。

就像所有新生事物一樣，我們無法判定稱盤麻辣燙能否從流行變成經典，但有一點是值得肯定的，它必将會對整個麻辣燙産業産生深遠影響，倒逼整個行業升級創新，用供應鍊思維重塑産品結構。

對于稱盤麻辣燙，您又是怎麼看的呢？歡迎您在我們評論區過過招。

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