極目新聞記者 狄鑫
通訊員 候利華
皮蛋入口爽滑、口感醇香。是不少老百姓的心頭好。如何讓溏心皮蛋Q彈鮮嫩的口感保留更久，卻是困擾食品企業多年的難題。來自武漢職業技術學院生物工程學院的沈萍教授團隊與企業合作實現的“塗膜皮蛋技術”攻克了這一難點，并帶來巨大經濟效益。9月27日，在湖北省孝感市安陸市舉行的湖北神丹食品有限公司科技創新頒獎儀式上，沈萍教授團隊榮獲安陸市農業科技獎勵——突出貢獻獎，并獲得獎金10萬元。
據了解，傳統皮蛋水分易流失，根據水分含量的不同，蛋黃分為流心、溏心和砂心三種。流心皮蛋口感最嫩，保鮮期也最短，隻有10天左右；溏心口感柔軟有彈性，類似果凍，一般保鮮期在20天左右；當大部分水分流失就成了砂心，呈現固體狀态，口感也最差。為了鎖鮮，傳統的解決方法是在蛋殼外塗上一層泥糠殼，或者抽真空來隔絕空氣，但這兩種方式都有其弊端。
“比如在清洗糠殼的時候，皮蛋的表面容易沾染生水中的大腸杆菌等，造成污染，換成打蠟或者套袋子的方法又會影響皮蛋‘呼吸’。尋找最佳鎖鮮技術，成了困擾企業近20年的難題，期間多次碰壁。”沈萍教授介紹，該團隊自2018年起與湖北神丹健康食品有限公司進行項目合作，共同研發新一代皮蛋産品。為了找到适合的基礎配方和配比，團隊進行了大量的試驗。
沈萍教授說：“實驗中不同的配方、工藝和場景會帶來不一樣的聯動效應。為了讓産品性能更穩定，同時達到無毒無害的食品級要求，光原材料我們就試了幾十種。”
最終，沈萍教授團隊給溏心皮蛋穿上了一層白色 “膜法”外衣，不僅在保持皮蛋獨特風味上實現重大突破，而且顔值高、抑菌、防破損，還把皮蛋的破損率降低70%，直接為企業帶來經濟效益。沈教授介紹：“塗膜皮蛋技術讓傳統皮蛋的保鮮時間延長了一倍，溏心蛋保鮮期達到45天。成本相較于過去減少近一半。”
2020年7月，這款校企合作開發的新一代膜法皮蛋成功量産上市，目前該成果已申報國家發明專利。
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