如果說麻辣燙的調味系統是一個整體，那麼我們可以做一個比喻，口味的基礎就是鮮湯，口味的靈魂就是麻辣等各種味型的油料，協調這些的香料組就是核心架構，再加上各種調料的有序配合，這些部分的合理組合，才是一個好的調味系統。

可以說我考察過的任何一家長久興旺的店，都少不了這個“一招先，吃遍天”的自有武器，說實話，這些靠用錢加盟往往是買不來的，最多是有其形無其神而已，想紮下自己的根，我們還是要記得那個樸素的道理：自己動手，豐衣足食。

一般麻辣燙的口味風格，從大的分類可以有辣和不辣兩種，當然裡面還有很多小類别，比如辣的有麻辣，中辣、微辣等，不辣的有骨湯，番茄，金湯等，那都是細分話題了。

今天說底湯，也就以這兩種分類為基礎，介紹兩種，主要用于麻辣味的牛骨底湯，和主要用于骨湯類的豬骨底湯，其它的演化品種都是以這兩種為基礎的。

首先要強調一個話題，說到鮮湯，就要突出一個鮮字，也就要求食材首先要新鮮，我記得以前我介紹過面館用的鮮湯，有朋友後來留言為什麼我做出來口味不行？再細問是在冷庫買的凍貨食材，您不知道一個道理叫“巧婦難為無米之炊”嗎？用劣等食材想要上乘口味，完全不講道理嘛！

明白了這個出發點，我們來說說配方（小批量）：

1、牛骨鮮湯

食材：牛棒骨8斤，豬棒骨2斤，雞架1.5斤，鴨架1.5斤；

輔料：老姜400克，大蔥300克，黃酒100克

香料組：白胡椒10克，香菜籽6克，白蔻4克，草果皮3個

我們看到這裡使用的香料不多，隻是一個調和作用，點到為止，因為有食材優質的前提，這是一種合理搭配，假設食材的品質一般，異味大，那麼香料的比重也要同樣加大，才能平衡後期效果。

因此我們總說，好的配方使用者都是會根據實際情況而做出調整和變化的，而不是拿個配方連個數字都不會改，隻會套用的，這種方式，哪怕金子一樣的配方到使用者手裡都可能成為廢鐵。

鮮湯的熬制方法，我們已經有過N次介紹，在此簡單說一下，這個食材量大概配30斤水，骨頭鋸開，經過浸泡，焯水等工序，加上配料後熬制到湯汁濃郁，口味香醇即可。

其中有一點要注意，就是盡量一次把水加足，不要中途加水，否則會大大影響效果。

2，豬骨鮮湯

要達到的效果是色澤乳白，湯稠味鮮。

原料：豬棒骨10斤，老母雞半隻，老母鴨半隻，豬蹄膀1個，豬肚1斤；

輔料：老姜200克，大蔥300克，料酒100克；

香料組：小茴香10克，砂仁6克，白胡椒6克，肉蔻4克

制作：把所有食材做好前期處理，清理幹淨，放入鍋中焯水1次，取出用清水沖洗幹淨；

桶中放入清水30斤左右，加入所有輔料和香料，燒到溫時放入食材，燒開後小火熬到湯色乳白，鮮香味濃即可。

這種湯底适合于骨湯鍋等口味清淡的，以及不喜歡牛肉味的顧客，熬制時一次加足水，需要用中火熬制出白色質感。

這是我介紹的兩種傳統的正規做法，其實現在市場上的麻辣燙湯底，有很多不會采用這種方式，往往是用那些投機取巧的方法，我們常說的美食街上的熟悉的味道就是因為這個。

但想做出讓人流連忘返的長久效果，靠那些是不行的，一定要采用這種真材實料的方法，說到成本，其中有很多環節是可以變通的，但在此篇幅所限，介紹不了那麼細。

有志創業的朋友，在實踐中摸索其實也很簡單，隻要你去做，而不是拿個手機到處問，總想從别人那裡找自己的路！

自然門美食e道哥 愛美食的江湖派，講真實的故事，說樸素的思想，交有緣的朋友！

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