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自制涼皮怎麼不成形發粘

生活更新时间:2024-11-27 12:38:36

陝西，是著名的美食天堂。如果到了西安旅遊，你一定會被這裡大街小巷種類豐富的各樣美食所征服。肉夾馍、羊肉泡馍、葫蘆頭、油潑面、臊子面等等，任何一種美食都可以讓你驚歎不已！當然，到了西安，一定要品嘗一下陝西的一種招牌美食—“涼皮”。雖然全國各地賣涼皮的小攤都挂着“正宗陝西涼皮”的牌子，但在西安你才能體驗到什麼叫真正的“正宗”。涼皮的制作工藝其實不難，如今在網上随便都能搜到涼皮的制作方法，洗面的，不洗面的，用羅羅蒸的，還有用平底鍋烙的，真是花樣百出！我是甘肅慶陽人，慶陽自古隸屬陝西，語言及風俗習慣與陝西關中人士幾乎無二。慶陽女人幾乎都會做涼皮，所以我制作涼皮的技藝也是母親傳授的。下面，我将自己制作涼皮的一些淺薄經驗分享給大家，重點就大家在制作時遇到的涼皮斷條、破裂等問題做一解答，不到之處，請多多指正。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）1

準備中筋面粉和高筋面粉若幹（高筋面粉最佳），加入一勺鹽。我用的面粉是從甘肅老家帶來的面粉，自己磨的，面不是特别白，做出的涼皮因此發黃。但用來做涼皮特别順手，随便做也能成功。以前用河北的面粉做過幾回，經常有斷條的現象發生。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）2

加入溫水，和成軟硬适中的光滑面團。面團饧會也可以，不饧也可以。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）3

往面盆裡倒入清水，淹過面團。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）4

用手開始反複揉搓面團，将白色的澱粉從面團裡析出來。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）5

當水開始變的混濁時，将洗出的白色面水倒入事先準備好的比較大的一個容器。倒時要慢慢往出滗，防止面渣調入，最後是放過濾網。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）6

繼續加入清水，反複搓洗面團，然後将洗出的水倒出。直到面團變成棉絮狀，不再析出澱粉，水比較清澈為止。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）7

洗出的水蓋上蓋子，靜置6個小時以上。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）8

盆裡洗完剩下的就是面筋了。面筋的做法有兩種：一是将面筋撕成小條，在手指上纏繞打結，放入開水鍋中煮熟；二是放在篦子上蒸熟。我一般用第二種，因為這樣做出的面筋比較蓬松，口感好。在盆裡剩下的面筋裡撒入一點堿面（或者是幹酵母粉）。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）9

用手反複揉搓面筋，将堿面揉勻。一定要多揉，揉勻，否則蒸出的面筋黃一塊、白一塊。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）10

蓋上蓋子靜置3小時以上。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）11

這是發酵好的面筋

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）12

篦子上鋪屜布，将面筋平鋪，蓋上蓋大火蒸30分鐘。蒸熟後放涼切小塊即可。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）13

洗好的面水經過沉澱，水和澱粉已經徹底分離。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）14

将浮在上面的清水輕輕倒出來，倒出的水别浪費，待會蒸涼皮時用來過涼用。注意：倒的時候别晃動，否則澱粉和水又重新融合了。浮在表層的清水千萬别倒幹淨，一定要留一個指關節厚的清水。否則，澱粉水由于太濃稠，蒸出的涼皮就開裂、斷條。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）15

将澱粉水攪勻，加入1小勺堿面。加堿面是為了蒸出的涼皮更筋道。加不加堿面，朋友們自行選擇。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）16

加入一點開水，記住，一定是滾燙的開水。加開水的目的是為了增加涼皮的柔韌性。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）17

準備兩個涼皮羅羅，羅羅裡刷上熟油。刷橄榄油或熟油，别刷生油，有生油味不說，容易拉肚子。不用每回都刷，第一次刷就行。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）18

舀入兩勺面糊。喜歡的薄的涼皮就舀1勺面糊。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）19

等鍋裡水開後将羅羅漂在水面，一定要晃勻，否則蒸出的涼皮薄厚不均。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）20

蓋上蓋子大火蒸2分多鐘左右，涼皮鼓起來就熟了。蒸涼皮一定要蓋上鍋蓋，否則涼皮容易裂口。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）21

将羅羅提出來放入事先準備好的涼水中過涼。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）22

在涼皮表面刷一層熟油，防止摞在一起時粘連。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）23

将涼皮輕輕揭下來。蒸第一張涼皮很關鍵，如果出現涼皮裂口問題，那說明澱粉水太稠，需要加入清水稀釋；如果涼皮發軟，說明澱粉水太稀，可加入土豆或紅薯澱粉增加澱粉稠度。總之，要通過不斷嘗試，使澱粉水的濃稠達到理想狀态。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）24

兩個涼皮羅羅交替使用，重複上述步驟，直至将所有澱粉水蒸完。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）25

涼皮放涼後，放在面闆上切成細條。切時刀上蘸水不粘刀。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）26

加入各樣涼皮調料拌勻即可。涼皮調料的制作請觀看我上傳的視頻教程以及圖文教程。

自制涼皮怎麼不成形發粘（做涼皮為啥發粘）27

一份酸辣爽口、美味無比的涼皮就做成了！大家學會了嗎？歡迎同時觀看我上傳的涼皮制作視頻。

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