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豆漿裡放醋

生活更新时间:2024-07-30 17:12:10

本文首發生命時報

你有沒有嘗試過在豆漿裡面加入醋？——也許沒有，這種“暗黑料理”的制作想法确實有些奇怪。但是如若真的嘗試這麼做了，你就會發現一個神奇的現象——豆漿怎麼變成豆花了？

豆漿裡放醋（猜猜會得到什麼）1

我們都知道豆漿是以大豆為原料，經過浸泡、磨漿、煮熟、過濾制得，含有非常豐富的大豆蛋白。和其他很多蛋白質一樣，大豆蛋白的顆粒表面會帶有一些基團，這些基團帶有同樣的電荷，所以因為“同性相斥異性相吸”，這些帶有同樣電荷的基團互相“看不順眼”，排斥對方。這就使得蛋白質顆粒均勻地分散在豆漿體系中。

豆漿裡放醋（猜猜會得到什麼）2

當醋加入這個體系，會中和大豆蛋白表面顆粒的電荷。蛋白質顆粒們因此冰釋前嫌，緊緊相擁，形成凝膠。宏觀上體現為絮凝和沉澱，就是我們所說的“豆腐花”。像醋酸這樣的化學物質還有很多，我們統稱為凝固劑。在市售豆花的生産中，常見的凝固劑有三種，鹽鹵、石膏與葡萄糖酸内酯。它們的機理和醋類似，但産品質量有點不同。

用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為北豆腐，或老豆腐、硬豆腐。以石膏作為凝固劑制成的豆腐，水分含量相對較多一些，又稱為嫩豆腐、軟豆腐，也被成為南豆腐。而葡萄糖酸内酯是最近幾年比較流行的凝固劑，所制成的豆腐雖然礦物質含量低，但非常光滑、爽口、細嫩。

豆漿裡放醋（猜猜會得到什麼）3

知道了這些，你也可以在家裡點豆腐了！用料理機打上一杯豆漿，再派凝固劑們勸蛋白顆粒們“友好抱團”。當然，用醋可能風味不佳，鹵水點豆腐可能比較容易失敗——不如試試内酯吧！加入豆漿後，隻要在85度下“勸導”15分鐘，水嫩嫩的豆腐就能出鍋啦！

本期作者：江夢婷趙力超

審稿：趙力超 | 美編：劉園園

豆漿裡放醋（猜猜會得到什麼）4

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