、1、組成人體蛋白質多肽鍵的基本單位是：L-α-氨基酸。
2、肽鍵：肽或多肽鍵中連接兩個氨基酸的酰胺鍵。
3、蛋白質是含有50個以上的氨基酸殘基的多肽。而50個以下氨基酸殘基仍稱為多肽。
4、多肽鍵中肽鍵的本質是酰胺鍵。
5、蛋白質的一級結構：在蛋白質分子中，從N-端至C-端的氨基酸排列順序。主要化學鍵是氫鍵。表現形式是肽鍵。
6、蛋白質的二級結構：指蛋白質分子中某一段肽鍵的局部空間結構。維系鍵是氫鍵，表現形式是α-螺旋、β-折疊、β-轉角、無規卷曲。
7、蛋白質的三級結構：整條肽鍊中所有原子在三維空間的排布位置。維系鍵是疏水鍵、鹽鍵、氫鍵、範德華力。表現形式是結構域和分子伴侶。
8、蛋白質的四級結構：蛋白質分子中個亞基的空間排布。維系鍵是氫鍵和離子鍵。表現形式是亞基。
9、兼性離子是當蛋白質溶液處于某一pH時，蛋白質解離成正負離子的趨勢相等。pH為5.0。
10、蛋白質變性：溶液黏度增加、溶解度降低、結晶能力消失、生物活性喪失、易被蛋白酶水解。
11、蛋白質變性後空間構像被破壞，但一級結構不受影響，部分蛋白質變性後還可複性。
12、蛋白質水解後，一級結構被破壞，所有蛋白質水解後均不能複性。
13、變性的蛋白質易于沉澱，沉澱的蛋白質不一定變性，凝固的蛋白質一定變性。
14、疏水性氨基酸：是指側鍵具有高度疏水性的氨基酸。如：苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸。
15、堿性氨基酸有：賴氨酸、精氨酸、組氨酸。芳香族氨基酸有：酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。生糖兼性酮氨基酸有：異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、蘇氨酸。酸性氨基酸有：谷氨酸、天冬氨酸。中性氨基酸：半胱氨酸和蘇氨酸。
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