“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。”——蘇轼 《雨後行菜圃》

“好魚馬鲛鲳，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘。”是潮汕地區的一句俗語。意思是馬鲛魚與鲳魚是潮汕最好的魚，《蘇六娘》是潮汕最好看的戲劇，而芥藍，則是潮汕最好吃的青菜。

澄海大芥蘭

潮菜烹饪的精髓在于精細，食材的選擇是尤為關鍵的環節。再多出好芥藍的潮汕寶地，澄海大芥藍更是其中上品。該品種主要種植于澄海區蓮上鎮永新村和蓮下鎮渡亭村，大多銷往廣州、深圳以及福建、上海、河南等地，且多用于酒樓餐飲。2021年，以芥藍、苦瓜等蔬菜種植、育種為基礎的澄海蔬菜産業園入選省級現代農業産業園建設（擴容提質）名單。

澄海區蔬菜産業園蔬菜種業基地

芥藍，菜之美者

康熙年間，吳震方遊曆嶺南将旅途見聞與時事記錄整理成《嶺南雜記》。其中寫道，“芥蘭甘辛如芥，葉藍色，煉之能出鉛，又名隔藍。僧雲六祖未出家時，為獵戶不食暈血，以此菜與野味同鍋隔開煮熟食之，故名餘亦從。僧乞其子歸種之滿畦矣。”

文中六祖即禅宗大師——六祖慧能。慧能大師是唐朝人，出生于今廣東雲浮新興縣。可見，早在唐朝前期，芥藍已是嶺南大衆熟練種植、食用的蔬菜。

宋哲宗紹聖元年，蘇轼被貶至惠州。當時的嶺南地區為蕭條、蠻夷之地，被貶谪的官員待遇也不佳，蘇轼在惠州的生活條件相當艱苦。生性樂觀的東坡先生便尋了半畝地，開墾為菜園。某天雨夜過後，蘇轼到田中查看，發現菜園裡的芥藍經過夜雨浸潤，生機盎然。感慨芥藍的美味，先生于是寫下開頭的《雨後行菜圃》一詩。

清代，芥藍一詞被廣泛收錄在嶺南地方志中。嘉慶二十年刊印的《澄海縣志》中有言：“隔藍，本名芥蘭，葉如芥而綠花，黃花者葉尤甘，以葉微藍，故又名芥藍”。這是澄海芥藍最早可考資料之一。

“好魚馬鲛鲳，好菜芥藍薳”

“好魚馬鲛鲳，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘。”是潮汕地區的一句俗語。意思是馬鲛魚與鲳魚是最好的魚，《蘇六娘》是最好看的戲劇，而芥藍，則是最好吃的青菜。

潮菜烹饪的精髓在于精細，食材的選擇是尤為關鍵的環節。在多出好芥藍的潮汕寶地，澄海大芥藍更是其中上品。該品種以其薹心粗大、肉質脆爽而聞名。粗大的薹心使得切片、切粒、切條都可輕易實現，給師傅極大的刀工施展空間。大芥藍本身味道甘甜清淡，與食材搭配大多不會沖突，反而相得益彰。

澄海有一道下飯腌菜，名為“魚露貢”，即魚露腌芥藍頭。将大芥藍去葉，取梗，削皮切粒備用，再用鹽搓洗芥藍洗去其隐隐的澀味，加入魚露、辣椒、蒜頭等調味料長時間浸泡。鹹鮮的魚露突出芥藍的甘香，辣椒與蒜頭的辛辣則賦予平淡的芥藍刺激的一面。

魚露腌芥藍頭

上湯焖芥藍，是澄海人擺酒宴客的“固定節目”，寓意圓滿。烹饪時将大芥藍去皮，切成條或圓片，與白肉、鐵脯（比目魚幹）、香菇等食材共同放入砂鍋中，溫火慢炖。經過上湯的煎熬，芥藍的平淡被其他食材的濃鮮逐漸豐富，原有的甘與澀蟄伏其中，與華麗香濃的滋味中和。

芥藍也可演繹“返璞歸真”的獨角戲。爆炒，能最大程度突出大芥藍的爽脆。潮汕人炒芥藍，名為“硬炒”，有三大要訣：厚朥（豬油）、猛火、香臊湯（魚露）。芥藍不需要太多處理，隻是去皮，将粗大的薹心切得稍細，就可下鍋。豬油的肉香，爆炒的镬氣、魚露的鮮味使芥藍的本味升華。

爆炒芥藍

一方水土一方菜

澄海地處廣東汕頭東部，地勢平坦連片方格化，排灌基礎條件良好，且以耕作類土壤為主，是蔬菜産業發展的溫床。在種植管理上以精耕細作著稱，有“種田如繡花”的傳統，生産技術、規模效益居全國前列，菜籃子總量居全省前列。先後獲得“國家現代農業示範區”“全國蔬菜重點生産縣區”“廣東省蔬菜生産先進區（縣）”等榮譽稱号。

在澄海區，大芥藍主要盛産于蓮上鎮永新村和蓮下鎮渡亭村，合共有400多畝，畝産約1.2萬斤，每天出産量達到10萬斤左右，大多銷往廣州、深圳以及福建、上海、河南等地，且多用于酒樓餐飲。

澄海芥藍生産基地

“建陽芥藍”是澄海優質大芥蘭的代表，早在1988年，就遠銷海外市場。多年來，澄海建陽村民選用土壤肥沃、土質松軟的片區作為菜園，積極推廣有機肥和農家糞培養地力，使芥藍早生快長、肉脆汁甜。

新一代澄海人将種植經驗與現代科技結合，培育優良芥藍品種。澄海種企廣東和利農生物種業股份有限公司自1980年創辦企業以來，至今已研發、繁育、銷售品種1300多個。2017年，和利農成功上市，成為廣東省蔬菜種業第一股。該公司的“和利農大筍遲花芥蘭”由澄海大芥藍的變異株定向培育，優質穩定，入選廣東省現代農業産業園百家手信。

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【統籌】黃帼蓉 馮曉華

【作者】陳思藍 實習生 袁楚航

【來源】南方農村報

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