對于一個以大米為主食的人來說，我總覺得涼皮是個神奇的存在，怎麼會有人想到将和好的面團用水洗，洗出來的面漿水讓它沉澱幾個小時再拿去蒸熟，然後再涼拌着吃呢！我一直以為涼皮就是用面漿水蒸出來的面皮，沒想到它是擀面皮、面皮、米皮、釀皮的統稱。可惜我這個吃貨，隻吃過南方街頭最常見的那種。

芝麻醬拌涼皮

我喜歡涼皮入口爽滑又彈性十足的口感，可是在街頭的流動商販那裡買的涼皮總覺得太薄了，太有韌性了，導緻我不敢多吃。前段時間買了兩個涼皮羅羅，就想等到天熱的時候自己在家做涼皮吃，昨天用三百克的面粉做出了十幾張涼皮，張張又薄又柔韌，還有又泡又軟的面筋，調了一碗酸辣和一碗芝麻醬的，味道那叫一個贊！

蒸熟的涼皮

涼皮還是洗面的好吃，有很多不需要洗面的懶人做法做出來的涼皮要麼太厚，要麼沒有勁道，口感都不能和洗面的涼皮相提并論，不過有人洗面後還是蒸不出勁道又完整的涼皮。接下來就和大家分享一下我家涼皮的做法，以及制作鍋中要注意的事項；

第一步：把三百克面粉倒入盆中，加入三克的食鹽攪拌均勻，再分次倒入一百五十克的涼水，将面粉攪拌成面絮狀，再下手揉成一個偏硬又光滑的面團，蓋上保鮮膜醒面半小時。

和好的偏硬的面團

第二步：開始洗面，向面盆裡倒入沒過面團體積一半的清水，然後用手抓洗面團，一直到水變成奶白色，将洗出來的面漿水過濾到另一個盆中，在加入沒過面團體積一半的清水，繼續下手抓洗，直到水變成奶白色為止，再次過濾到另外一個盆中。重複到第六次，面漿水沒有之前的白，面團也隻剩下一小坨黃色的物質， 洗面這一步就結束了。

每次洗面，面筋狀态的變化

第三步：洗完面剩下的一坨黃色的物質就是面筋，将面筋裡加入一克酵母粉抓拌均勻，放一旁。再将面漿水放到陰涼的地方沉澱四個小時以上。四個小時以後面漿和水分離，将表層的水盡可能都倒掉，再加入一百五十的清水和兩克的食鹽，用勺子攪拌均勻成細膩的糊狀。

沉澱好的面漿和兌水後的面漿

第四步：用大鍋燒一鍋開水，再用盆裝一盆冷水，把羅羅刷一層油，舀一勺攪拌均勻的面漿水倒入羅羅中，把裝有面漿水的羅羅貼着開水的水面，同時兩個手順時針的轉動羅羅，使面漿水均勻的分布在羅羅上，蓋上鍋蓋大火蒸一分鐘左右。

開始蒸涼皮

第五步：涼皮表面鼓起大泡，将羅羅從開水鍋中移入涼水盆中。再将另一個羅羅中舀入适量的面漿水，轉動均勻後鍋蓋蒸，蒸的過程中将第一個羅羅上的涼皮掲下來，放到盤子中，再将涼皮表面刷一層油，以此類推，直到面漿水全部蒸成涼皮。

蒸熟的涼皮

又薄又勁道的涼皮

1.做涼皮應該選用高精粉或特精粉，這兩種面粉都是經過多次精緻研磨而成的，質感比較細膩，洗出來的面漿水也比較細膩。如果沒有這兩種粉可以用高筋粉代替，隻是高筋粉洗出來的面漿水會少一些，面筋會多一些。我這次用的面粉是特精粉，和面的水量和面粉還是1:2，和好的面團軟硬度和餃子面差不多。

2.洗面的水一次不要加太多，每次沒過面團的一半左右就可以了，随着抓洗面團會散開，然後又重新結合在一起，一直洗到面筋完全成黃色，水也不如之前的白就可以了。

3.面漿水一定要放在陰涼的地方沉澱至少四個小時，也可以在晚上洗面，将面漿水放到冰箱冷藏室沉澱，第二天再取出來使用。倒掉面漿表面的水時動作要慢一些，不要将底部的面漿一起倒掉了，盡可能的将面漿表面的水都舀出來，再加入清水和食鹽，加清水的目的是稀釋面漿，加鹽的目的是增加面漿的筋性。

4.上鍋蒸涼皮，鍋最好選口子比較大的，我覺得炒鍋比蒸鍋好用。水要燒開後再放涼皮羅羅，蒸涼皮的時間最好不低于一分鐘，要等到涼皮中間鼓起大泡才可以移到涼水盆裡，用涼水将涼皮淹沒，涼皮比較好揭掉。我這次用的涼皮羅羅直徑是26cm的，一張涼皮用的的面漿水在五十克左右，涼皮厚度剛剛好，供大家參考！

酸辣味涼皮

涼皮做好了，可以接着用熱水将面筋蒸熟，接下來就可以根據個人口味準備一些花生米、黃瓜、豆芽、蒜水，還有鹽，生抽、醋、香油、辣椒油、芝麻醬等一些配料和調味品，簡單的拌一拌就可以開吃了，口感非常勁道，美味！

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