開店用料及方法：

A：老面制作

水：5KG 新面粉：7.5KG 香甜泡打粉：35G 酵母粉：30G

水和面粉藥料用溫水調和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上，就成了老面。

B：面團的制作

1：配比：水：老面：新面粉

一般天氣 5：1：8

熱天氣 5：1：9

冷天氣 5：1：7.5

2：制作要點：

首先要放入水（或溫水）然後放入老面，最後放新面粉。拌面的時候如果不小心面拌幹了，那麼就放入溫水，（一點一點放），而且要把左邊的面拌到右邊。這樣多拌幾次就好了！如果拌好的面覺得發酸，也放入一點溫水，再加入20G的香甜泡打粉溶化水，一直加到面不酸為止。幾個要點：老面發酵時間越長，用量就越少。不能用溫度過高的熱水拌面！用和面機和面的時候應該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉，不要面粉多了去加水！

C：肉餡的制作：

10斤肉的配料表：鹽80克，雞精100克，味精100克，特香粉30克，五香粉25克，香蔥150克，白糖30克，十三香25克，孜然粉250克，蒜子150克，生姜200克，榨菜250克。

肥肉和瘦肉的比例：5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料拌勻。

D：面團的制作

1：配比：面團175G 肉：内餡10-15G 外餡15-20G

2：制作：先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上塗一點油，拿大約175G的面團象做包子一樣壓出一個凹型，裡面放入10-15G的肉。四周往裡一起包圍起來捏成一個裡面帶肉的圓包包。再反過來放到台闆上用手均勻的四周壓平，盡量使裡面的肉餡平均分布在整個大約20來CM的餅裡。壓好的餅看上去圓圓的。均勻平整的就好了。也可以做成方型的。再拿15-20G的肉餡塗在表面上，再在上面刷一層紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的制作了。

E：餅的烘烤：做好的餅放入預先購置的不鏽鋼托盤上，托盤上先塗一下油。一個托盤放六個餅，烘箱溫度設置溫度到300度左右，如果使用上下運載的烤爐，下爐調到300-320度，上爐調到280-300度。烘烤大約4分鐘，剛開始自己經常拉出來看看，烘烤到面的表面有點發黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它弄破。

F：注意事項和制作經驗

1：店面選擇在學校或客流量大的地方。

2：前幾天叫朋友過來助助人氣，排個隊。

3：店面前有人來買餅的時候不必太快給餅，可以叫顧客銷等。

4：最好備個小烤爐，空的時候多做點保溫，忙的時候應急。

5：看各地的口味，配料不是一成不變的，可以自己适當調整。比如有放入黴幹菜的，有放入油渣的，有放入海鮮的！

6：本人開店做餅馬上采用多加榨菜2倍或更多來吸引客戶

7：如果競争厲害可以把餅做小，肉餡不變，那味道會好很多！

8：采用送禮品或其它的營銷方式吸引顧客！

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