紅湯火鍋是重慶火鍋的主旋律，從當初船工纖夫的牛雜湯鍋開始，如今走過了上百年的曆程。如同纖夫的艱難步履，跨越了川江的萬水千山，重慶火鍋發展至今，已擁有火鍋、幹鍋、湯鍋、冷鍋、鴛鴦鍋、多味火鍋等數十個品種，味型也從麻辣、清湯兩種味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸湯、荔枝味、茄汁味等多種口味。

火鍋肥腸魚

這是一道流行于永川、大足的民間風味菜，後流傳入重慶市區，經有心者易名為肥腸魚片或醉月肥腸魚。因味道香醇，又兼具火鍋風味很受食客歡迎。這道用砂鍋盛裝的湯鍋菜又被嗜好火鍋的當地人添加其他原料涮食，于是逐漸演化成重慶火鍋大家庭中的一員。

肥腸的脂香耙糯與細嫩的魚片同烹，有“魚與熊掌”兼得之妙，形成了一種獨特的風味。

原料

草魚1尾（1千克）、豬大腸750克、鹌鹑蛋10個、幹辣椒25克、花椒5克、郫縣豆瓣80克、大蔥100克、老姜40克、雞蛋清1個、黃酒50克、啤酒半瓶、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、冰糖渣10克、醪糟汁20克，精鹽、水豆粉各适量，混合油250克、火鍋底料100克，三柰、八角、丁香、桂皮、草果、茴香各少許，肉骨湯1.5千克。

制作方法

（1）先将肥腸清洗幹淨入鍋，加姜、黃酒、清水煨耙後，切成粗如食指、長約6厘米的條。鹌鹑蛋煮熟後剝殼，姜鍘顆，蔥切段，豆瓣剁細待用。各種香料砸碎放入紗布縫制的香包。

（2）鮮魚宰殺後收拾幹淨，起出兩扇魚肉，剔盡肉中魚刺片成魚片，加鹽、雞蛋清、豆粉碼味上漿，放入開水鍋中汆至斷生撈出瀝水。取一沙鍋先放下蔥段墊底，再放入肥腸和魚片。

（3）先将幹辣椒用油在鍋内炒至色呈棕紅時撈出。另起鍋下油燒熱，放入蒜瓣、姜顆、豆瓣醬炒至油呈櫻桃紅時，放火鍋底料、花椒，冰糖同炒出香味，即摻入肉骨湯燒開，并放入魚頭、魚骨（剁塊）、香包、姜熬煮至湯香味鮮即撈去料渣。

（4）将油酥辣椒、花椒放入鍋内湯鹵中，以小火熬出麻辣味，然後放入鹽、黃酒、啤酒、胡椒粉、雞精、味精等料把味調醇正，再放入鹌鹑蛋略煮，起鍋倒入盛有魚片、肥腸的沙鍋之中。涮料随意，葷素皆可，可配香油、香辣、蒜茸香油、椒油味碟同行。

特點

味道香鮮麻辣，回味醇厚悠長，質感耙軟細嫩，肥腴脂香風味獨特。

說明

汆魚片時水隻能保持微沸狀，切忌猛火，否則會使魚片掉漿或破碎。魚片汆到剛斷生為宜，不能久煮。上桌隻能以微火保溫，待将魚片吃完，再開大火力涮燙。

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