食用油是我們烹調不可或缺的一種調味品。相信我們都知道食用油如果變質了就會有一股哈喇味，尤其是常見的一些重油的食品，隻要放久了這個味兒真是嗆得厲害。

昨天，隔壁鄰居王阿姨手裡提着一桶5升的玉米油，來問我，還能不能吃？

原來，這桶油已經放了一年，當時打開吃了幾次，後來因為老家有事，就急忙回去了。這一呆就是一年，上周剛回來，各種收拾。收拾廚房時才發現了這桶油：底部稍有點沉澱，不多，顔色看着還比較清亮。這就開始猶豫了，到底吃還是不吃？

我拿家裡的玉米油一對比，顔色還是變深了不少；另外，從油桶裡取出一滴放手心，一搓微微有股刺鼻的味兒。趕緊建議不要吃了。

那究竟食用油中有哪種物質會産生這種味兒？它對我們身體産生哪些危害？重要的是我們該如何預防這種變質呢？食用油到底該如何存放？

1、食用油組成

食用油，含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸主要存在于動物性食物中，如豬油、牛油、羊油等，但魚油特殊，它含不飽和脂肪酸較多。

而不飽和脂肪酸主要存在于植物油中，如：大豆油、芝麻油、花生油、橄榄油、玉米油等，但也有特殊的植物油中以飽和脂肪酸為主，就是我們在方便面或餅幹或其他預包裝食品中見到的棕榈油、椰子油等。

飽和脂肪酸相對穩定，但以不飽和脂肪酸為主的植物油就比較容易酸敗變質了。比如：烹饪常用到的各種植物油。而它們的腐敗難易程度也與它們本身含的脂肪酸有關。

2、食用油自身因素——脂肪酸

脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之分。

如果一種食用油的不飽和程度越高，雙鍵越多，那麼就越容易被氧化。比如：我們的大豆油、玉米油就比豬油、牛油等易氧化，易變質。

不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

多不飽和脂肪酸中有兩類是必需脂肪酸，分别是亞油酸和α-亞麻酸。所以從圖中可以看出，含亞油酸和α-亞麻酸較多的食用油，就越容易被氧化。

常見油脂中脂肪酸組成圖，來源于《中國居民膳食指南2016》

3、食用油所處的環境因素

• 氧氣

空氣中的氧氣就是引起食用油變質的一個主要因素。

大家都說，那我家的油都在油桶裡裝着呢，怎麼會空氣接觸呀。可是您忘了，每次倒油時都需要打開油桶的蓋子啊，然後您又随意的擰好蓋子。

又或者，您将大桶油倒進小油瓶後，小油瓶的油嘴是開口的，比如下圖這種小油瓶，這就是長時間與空氣接觸啊。

當然還有，如果裝進了透氣性高的瓶子裡也會加快氧化的速度。

• 溫度

食用油的氧化速度與溫度有密切的關系。溫度升高，食用油的氧化速度就會加快，所以冬天油脂酸敗的可能性比較小，但夏天就比較容易氧化。在一般化學反應中，溫度每上升10度其氧化速度增加一倍。

經測定，油脂在110度時的氧化速度是97度的2.5倍。

以下這個表格就是食用油儲存時， 不同溫度條件下過氧化值的變化。

不同溫度條件下過氧化值的變化（%）

• 光線

食用油很怕光線，特别容易氧化。光線會促進食用油産生遊離脂肪酸，使得油脂氧化速度加快。

食用變壞的食用油，危害有多大

脂肪中的不飽和脂肪酸可被空氣中的氧或各種細菌、真菌所産生的脂肪酶和過氧化物酶氧化，形成一種過氧化物，最終生成短鍊酸、醛和酮類化合物。這些物質能使油脂散發刺激性臭味，這種現象稱為酸敗作用。

危害有哪些？

• 酸敗過程中，食用油的營養價值降低。
• 如果長期食用酸敗變質的食用油，人體會出現中毒現象。症狀輕時會惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴重時，人體的酶系統可能被破壞，患肝病的幾率增大。
• 有研究報告指出，油脂的高度氧化産物能引起癌變。

動物實驗證實，過氧化脂質具有緻突變性，誘發癌瘤。

據新疆克州阿克陶縣人民醫院急診科資料顯示，有一名52歲的女性因食和久置殘餘變質的粗制葵花子油而中毒身亡。

所以，酸敗變質的食用油一定不要再吃了。

日常如何預防食用油變壞？

1、如何辨别食用油變壞

食用油在存放的過程中會發生各種變化，使得食用油的品質下降，甚至是酸敗變質。

但這些都是酸敗到一定的程度，才能比較直觀的看到顔色變深、有沉澱、渾濁，也能聞到一股“哈喇味”。如果是比較輕微的變質，大家一般是發現不了的。那該怎麼辦呢？

在文章開頭王阿姨的事例中，我就用了這樣的方法：取一兩滴食用油放在手心，兩隻手相互摩擦發熱後，如果聞不到怪味，就可以食用。但如果能聞到就最好不要再食用了。

2、怎樣才能避免食用油酸敗變質呢？

• 要密封存放

将油倒出後，記得把油桶蓋擰緊，要減少開蓋的次數。要買能封口的小油瓶，最好不要用瓶嘴開口的小油瓶，這樣可以盡最大可能的隔絕空氣。

可以買小桶油，食用油隻要開封了，放置的時間越長，就越容易變壞。在食用油的選購方面，不要貪大貪多。當然如果家裡人口比較多，買大桶也沒有問題。

• 要低溫存放

食用油的存放溫度在10-15℃，最好不要超過25℃。盡量遠離竈台、暖氣管道、蒸箱、烤箱等，避免溫度太高。

• 避光存放

食用油最好放在棕色瓶内，背光，通風的地方。

• 小油瓶要常清洗

新舊油不混放，所以小油瓶最好一周清洗一次。如果小油瓶不常清洗，又繼續倒新油，這樣，舊油中的氧化成分會加速新油的氧化，很容易變質。

• 使用抗氧化劑

目前食用油中最常用的防止酸敗的方法就是添加維生素E。

維生素E，是一種脂溶性維生素，不溶于水但溶于油脂。

它很容易被氧化，所以當打開油桶，空氣進入油桶，其中的氧氣與維生素E先發生反應被氧化，也就避免了食用油被氧化，從而延長了食用油的氧化時間，從而起到了防止食用油酸敗變質的作用。

其實，新買的密封的油桶裡已經添加了維生素E，但我們隻要打開油桶，維生素E就可能已經開始氧化了。

有關資料介紹：

維生素E在油脂中的含量達到0.01%-0.03%時，就能起到良好的抗氧化效果。

總之，我們一定要正确存放食用油，避光、陰涼、幹燥處存放，正确的方法才能讓食品油酸敗延緩。

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