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怎麼做涼菜的高湯

生活 更新时间:2024-07-17 13:26:07

怎麼做涼菜的高湯?普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,随後改小火,保持湯面微開,翻着碎小水泡火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃 ,下面我們就來說一說關于怎麼做涼菜的高湯?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

怎麼做涼菜的高湯(如何制作涼菜的高湯)1

怎麼做涼菜的高湯

普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,随後改小火,保持湯面微開,翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。

精制清湯:取普通清湯用紗布過濾,将雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯将沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”,精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用于高檔菜肴的制作,代表菜肴:開水白菜。

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