上午接到一位兄弟的電話,說中午安排時間跟他去一家餐廳,那裡的口水雞做得非常好,家裡丫頭愛吃,但是他嘗不出其中的調料有什麼,讓我跟着去幫“破解”一下。
其實熟悉我的朋友都知道,我在文章裡也多次提過,我很不喜歡去破解人家的特色産品,因為美食嘛,大家都有各自的風格,人家弄個東西賣的挺好,咱去“破”人家幹啥,不過這次是為了孩子,那丫頭也是我看着長大的,有個義不容辭的理由,那就去吧。
于是我們來到那家裝修風格獨特的餐廳,即使是現在的情況下,餐廳的生意也隻是略受影響,這個首先值得考察一下。
總體看了一下環境和菜譜等,确實有獨特的營銷設計,一是針對的人群清晰,就是年輕消費者;二是菜品有特色,但不複雜,每一道都是精工細作,您消費一次,很容易找到您的心儀菜品,并長期鐘情;三是最重要一點,環境優雅而不奢華,菜價卻是平民化。
有了這麼幾個賣點,這生意的興旺也是不言而喻的,簡單感受了一下之後,直奔主題,第一道就點了那個口水雞。
我嘗了一下,要做出這口味倒也不難,其中突出的就是紅油的香味,另外還有一種麻椒和藤椒油的混合香麻味,甜味比較突出,但并不是普通的糖,應該是增香的糖漿之類。
我馬上找出我6月29日寫的那篇紅油雞的文章,讓兄弟照這個配方去做,效果應該不會差,或者可能比這個還好一些,隻是紅油他就不要自己做了,最好由我來弄,畢竟那個有些技術門檻。
但兄弟說他做飯的經驗不多,讓我給他說些要點,我也就根據自己有限的經驗說了說,這口水雞由于是道涼菜,雞肉本身沒有多少味道,主要是調味汁的配制,但是雞肉的口感很重要,有一些方法的把握,對這些我以前聽店裡的廚師說過一些訣竅。
一是選雞,一定要選肉質比較嫩的童子雞之類,而且前期一定要處理幹淨,否則煮出來的雞肉會發腥發黑。
煮雞有一套具體的方法,我總結為先斷生後浸泡,把處理好的雞放在鍋中煮,比如2斤左右的雞,可以配一種煮雞料:
蔥段50克,姜片50克,八角4個,花椒15粒,香葉3片,山奈5片,幹辣椒5個,料酒10克,鹽8克(在浸泡時加入)。
開鍋之後煮5分鐘斷生即關火,然後用開水把雞肉浸泡40分鐘,這種方法可以讓雞肉達到很好的鮮嫩口感,原因是沸騰的水可以讓雞肉本身的水分流失,而浸泡會讓水分進入内部,使雞肉更加水嫩,這是煮雞的一個技巧。
調味料如果商用的話,可以參考我在6月29日那天寫的文章《自創特色!五香料包、五香紅油、五香醬油,三環相扣的紅油雞》。
如果家裡制作的話,我再給大家說一款比較簡單的調味汁:
辣鮮露30克,白醋10克,白糖15克,蒜末10克,鹽适量,白胡椒粉3克,姜蒜汁20克,芝麻油10克,麻椒油8克,藤椒油5克,自制紅油30克,調勻成汁兒,澆在雞上即可。
口水雞的任務我完成了,而這次對這家餐廳的感受,主要就是“用心”二字,雖然現在經營的環境受到很大的影響,給我們的餐飲經營者們提出了更高的要求,但隻要用心去研究顧客,分析市場,完善自己的菜品結構,在競争更激烈的市場裡,還是會有我們的一席之地的!
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