滇雲客者，雲南的旅人也。當年，我的恩師、雲南軍旅的老前輩馮牧先生曾有一閑章，上镌“曾為七載滇雲客”。這個閑章引起我羨慕和聯想，于是也緊随其後刻一閑章“曾為十載滇雲客”，因為與馮牧（我們都稱其為馮部長）相比，我比他多了三年，他在雲南軍旅七年，我在雲南軍旅十年，我們對雲南邊疆的山山水水、少數民族、軍旅生活都有自己特殊的關注點和濃濃的感情，所以我經常戲稱馮牧先生為“滇軍總司令”，這裡的“滇軍”實際上是曾經駐防雲南二野的兩支野戰軍的總稱，一為十三軍，二為十四軍，我是十四軍四〇師的一員。大概是在我從軍的半年前吧，雲南和其他兄弟軍區的駐軍調防，十四軍離開了駐紮數十年的滇西，軍部從大理遷到了滇南的開遠，十三軍則從雲南開遠遷到了重慶，而重慶原來的駐軍是四野的五十四軍，他們接防了我們在滇西的防區，而我所在的四〇師的師部在臨滄，被五十四軍的一支勁旅接防。所以在我從軍的新兵歲月中，老兵口中言必稱臨滄，連長和排長的家屬多是臨滄本地的姑娘，因此臨滄、開遠、大理和我們駐防的宜良成為我十年軍旅非常重要的地标符号。

話題說到了喝米線。米線是雲南的特産，兩廣把米線稱為米粉，貴州也叫米粉，唯獨雲南把它更加藝術化、形象化，稱之為米線。米線、米粉這些應該是北方民族向南方遷徙之後産生的一種食品，這隻是我個人的揣度，因為北方民族是以小麥磨成的面粉為主食，于是才有餃子、馄饨、面條等諸多小麥化身之後的食品，唯獨米粉、米線、米幹等是以稻米為前綴的食品。其實對于南方人來講，最适合入口消化的是米飯，這就是稻米文化和黍米文化非常重要的區别，但是一旦磨成粉之後，就很容易合二為一了，米線正是這種南北混合之後的特殊食品。

雲南米線最有名的應該是小鍋米線和過橋米線。由于飲食文化的大力倡導，雲南的過橋米線赫赫有名，因為配屬它的還有雲南另一樣美食的器皿——汽鍋。汽鍋基本成分類紫砂鍋，但是鍋底有孔，直通上面，所以雲南的三七汽鍋雞赫赫有名，因為它的雞湯不需要添加水，一切要靠水蒸氣的水珠凝結滴落而成，所以制作雲南汽鍋雞亟須時間的消磨，或者說大費工夫。一鍋汽鍋雞做下來，水咕噜咕噜地開着，蒸汽熱氣騰騰地上升着、凝結着、轉化為水珠，沒有五六個小時，這雲南名菜汽鍋雞斷然無法現身，無法讓食客得以滿足最大的口腹之欲。

汽鍋雞之外應該就是過橋米線了。過橋米線源于中國的科舉文化，源于一個窮酸文人的賢惠妻子對丈夫的關愛，最後産生了這一份美食，但是它的主要原料除了雞肉、菜蔬、肉片、各種菌子之外，米線是最主要的。吃過橋米線的時候對剛到雲南的人有很多調侃性的唏噓，我記得曾經被人說過，什麼叫過橋米線？就是你吃的時候要把它吸進嘴裡，再從鼻腔裡咳嗽出來，然後以筷子拈之涮湯而食。這簡直是惡搞、惡作劇，太過分了！但是可見過橋米線對沒有到過雲南的食客是多麼大的一種挑戰性的進餐啊！

小鍋米線則簡單得多。竈上有若幹竈眼，每個竈眼上一口小鍋，小鍋裡放好雲南諸多調料，以酸腌菜為主，然後是土豬肉做成的肉末帽子，米線放進去，稍事翻滾便傾倒在一個碗裡，一鍋、一碗、一人、一食。小鍋米線簡單易行，味道奇佳，所以如果讓我在雲南米線中選擇哪一樣為自己的首選，我肯定不選手續繁複的過橋米線，而是簡單美味的小鍋米線。有時我們從軍營為了吃一頓兩毛五分錢的小鍋米線，不惜利用一個星期天的假日，行走或者乘車十幾公裡到縣城吃一碗宜良的小鍋米線，然後開開心心地回到自己的軍營，覺得這一天美極了！

米線吃起來口滑，很像北方的豬肉酸菜粉，但它确實是米的材質、米的結構，是米構成了它的主要成分，所以米線可以代替主食。南方的戰友們吃米線可以飽，但是他們吃饅頭覺得永遠不飽，這是很奇怪的一種味蕾的記憶，正像我的浙江女婿，我們年夜飯吃了一頓餃子之後，他必須要申請一碗米飯，因為他覺得水餃不是正餐，擁有一碗米飯才符合一個南方孩子的味蕾記憶。

雲南的米線為什麼要用“喝”？就是因為它入口順滑，雲南的土著們把吃米線簡稱為“喝米線”，一個“喝”字顯示出雲南土著對米線這道美食的奇特的寵愛心情。

存在決定意識，人對美食的定論其實是不定的。典型的例子是朱元璋垂涎三尺的“珍珠翡翠白玉湯”，這在侯寶林的相聲中特别有名，因為朱元璋落難時饑餓中的味道香甜可口，一旦登上皇位再吃，那滋味卻永遠地消逝了。一碗菠菜豆腐尚且有如此的變異，何況别的食品呢。

我想起軍營中除了喝米線之外，還有一種美味農家飯——煎洋芋。

煎洋芋是雲南土話，通俗的說法就是煎土豆。那時我們一個連隊駐紮在陸良的一處農村，那村子很清貧，每餐均以土豆為主食，佐以辣椒醬。農民們吃土豆的方式與衆不同，我指的是與北方不同，他們一律将大且圓的土豆洗淨、去皮，留一個白亮亮的胖身軀，然後整齊地碼放在鍋裡，置入水和鹽，七八成熟過後，滴幾滴珍貴的油，開始煎熬。一直把水全部熬幹，留下油在鍋底滋滋地唱歌，底下一層土豆在柔軟之中又結起了一層厚厚的“痂”，然後起鍋，一圈香噴噴的氣沖鼻而出，流鼻涕的小娃娃們早已候在一邊，伸出等得不耐煩的小手，向媽媽讨一塊煎洋芋，邊走邊吃，美得不得了。

陸良的土豆質地優良，白、綿、軟，而且個大、勻稱。由于浸透了鹽味與油香，咬一口妙不可言。

那個時期我們這些解放軍年輕的士兵與農村孩子們之間盛行以物易物，每逢開飯時節，小娃娃們用煎洋芋來交換我們的白米飯——他們很少吃到白米飯，一碗到手，吃得狼吞虎咽，香極了，也快極了。而我們則吃着農舍熬煎的美味土豆，一塊又一塊，感覺與娃娃們大略相似，唯一不同的是我們吃的姿态稍微斯文而已。

我記得駐紮雲南陸良那個小村莊幾近一個多月，一個多月裡我們餐餐都要和小不點們交換土豆吃，吃得後來炊事班很氣不忿，買了幾百斤非要煎一鍋土豆給戰士們解饞，結果一旦煎好，大家卻興緻索然，都說這味道不行。弄得炊事班長直納悶：明擺着的是油與鹽都比農民們擱得多，不知怎麼回事，味道怎麼就是要差一點呢？從此之後連隊炊事班放棄了不平等競争，安下心來用大号的行軍鍋煮白米飯，然後聽憑戰友們以物易物，和農村的小不點們交換主食。

陸良的煎洋芋，端的是一件了不起的美食啊！

作者：高洪波

責編：李揚

2022年11月2日《中國文化報》

第3版刊發特别報道

《喝米線》

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