糜子，也就是黍，俗稱“黃米”，在山西讀作“迷子”，我在電腦裡不怎什麼緣由，打不出來，網上搜查了一番原來正确的發音是“梅子”。糜子在山西，常見的是做炸糕；在北京，做成的食物也不算冷僻，俗稱面茶。

黃米

我父母從山西遷居陝西，一切皆順心如意，唯獨思念這兩種東西——太原的豆腐幹和炸糕。太遠的炸糕是黃澄澄的，表面還炸出一層小泡泡，餡心一般都是豆沙大棗的吃起來先是黏黏的糜子面的香氣，然後是大棗的濃香和甜美細膩的豆沙，确實讓人很難忘。

黃米面炸糕

小時候，偶爾家裡會做糜子米飯。黃澄澄的一碗，比較粘，吃起來很解餓，但是又不像糯米那麼難消化，吃了也會覺得比較舒服。飯店裡愛做的是黃米涼糕。就是糜子直接蒸熟了，放涼切成塊，澆上豬油化開的糖汁兒。後開演變的形式比較多，比如糜子八寶飯，上面擺放很多蜜棗果鋪；也有和糯米混蒸的，下面糯米上面糜子，黃白相間再墊綠葉為底，色彩更加漂亮。

面茶

糜子做成的食物在北京也有，就是面茶，面茶是用糜子面熬成的，上面再加上芝麻醬。講究“哧溜”着轉着圈喝，也不用勺。我愛喝面茶，開始以為是炒面做成的，想嘗個新鮮，喝了一口，立刻明白這熟悉的味道，是白面怎麼也變現不出來的味道。這幾年《舌尖上的中國》火了，也捧紅了我們陝西的黃馍馍，據說北京有一家連鎖餐廳專門賣這個，其實也是糜子面做的。

糜子

很多人沒見過糜子，糜子也很容易和小米混淆。在田地裡谷子成熟以後就是小米，谷子的穗是緊緊的一串，而糜子的穗是分散的一串。去掉谷殼，小米是比糜子小的。糜子又分硬糜子和軟糜子，色澤上不一樣，軟糜子有粘性，軟軟的。做糕面。糜子飯都是用軟糜子。硬糜子我沒怎麼吃過，印象裡好像山西太原也很少吃這個吧。

平時我也會讀一些《詩經》，但裡面大部分的詩歌我是看不太懂，但是對《王風·黍離》這首，卻有感同身受的憂傷，記得有一句是這樣說的——彼黍離離，彼稷之苗。行邁靡靡，中心搖搖。知我者，謂我心憂；不知我者，謂我何求······”那高處跌落的王者，看着搖動的黍米，心中充滿無奈的感傷。

我很喜歡吃糜子做成的食物，所以今天我們就用糜子來做一道西北地區的招牌小吃——黃米涼糕，香甜軟糯，每一口都讓人很滿足，一起來看看它是怎麼制作的吧！

黃米涼糕

主料：江米180克、黃米60克、大棗25克、南瓜40克

調料：白糖15克、糯米粉15克

酸漿材料：清水1000毫升、面粉20克、白糖15克、酸奶50克

——具體做法——

STEP 1 做酸漿水

（1）鍋中倒入1000毫升清水、15克白糖、20克面粉，不停地攪拌均勻，以免會粘鍋底，大火燒開 。（注意，面粉倒進鍋裡會有小疙瘩，一點要攪散，要等到水開并冒很大氣泡，再關火，如下圖所示）

（2）面湯冷卻後，一邊加入酸奶一邊攪拌，充分攪勻，酸漿水就制作完成了。（為什麼酸奶要涼了之後再加？因為酸奶中含有大量活性乳酸菌，如果水熱倒進去活性乳酸菌就會被殺死，其物理性狀也會發生變化，産生分離沉澱，酸奶特有的口感也會消失）

倒酸奶

STEP 2 發酵

（3）分别把江米和黃米都淘洗幹淨，然後把酸漿水倒入江米和黃米的盆裡，水量以沒過米最為合适，放在溫暖一點的地方，溫度最好達到20℃以上，至少發酵24小時。

（4）漿好的米粒顆粒飽滿，酸味正常時即可使用。

STEP 3 處理食材

（5）把漿好的江米和黃米分别淘洗幹淨，裝在碗裡備用。把南瓜洗淨去皮去瓤，切薄片，上鍋蒸熟後，用勺子搗成泥備用。

南瓜搗成泥

（6）大棗用開水浸泡一下，變軟之後去掉核，切成小塊，這樣口感更加細膩。

大棗去核，切成小塊

STEP 4 熬制

（7）鍋中倒入250毫升清水，水開後倒入漿好的江米，邊熬邊攪拌，等到江米軟爛之後，如果鍋中有多餘水分，記得舀出，之後加入15克白糖，繼續攪拌熬制。等到江米熬到挂在勺子上不易脫落，且筋道，關火，蓋上蓋子焖3-5分鐘，然後放到碗裡備用。

（8）鍋要清洗幹淨，然後倒入150毫升清水，水開後倒入漿好的黃米和南瓜泥，邊熬邊攪拌，燒開後倒入糯米水（糯米粉用清水化開），繼續攪拌10分鐘，等到米變得濃稠且軟爛，關火，蓋上蓋子焖3-5分鐘。

STEP 5 塑性

（9）準備一個無水無油的方形容器，鋪上一層保鮮膜，防止粘連，倒入熬好的江米，用勺子按壓平整，撒上大棗（或者蔓越莓）。

（10）再把熬好的黃米也均勻的鋪在上面，同樣用勺子按壓平整，蓋上蓋子或者保鮮膜，防止水分流失，放入冰箱冷藏定型。

（11）大約3個小時，我們的黃米涼糕已經定型了，取出來切成方塊，有條件的也可以在上面撒上一層桂花蜜，一口咬下去，一層層不同的口感，别提多美味啦！

熬米時全程要用小火，并且要邊熬邊攪拌，這樣可以保持米的口感更加筋道。

江米和黃米必須充分漿好，酸味正常做出的涼糕才好吃。

本文由約翰飯特稀編輯/原創，歡迎關注，帶你一起長知識！如果您有不懂得地方，期待您在下方留言區提出。如果您也喜歡我的文章，記得“點贊” “關注” “轉發”。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部