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我們家鄉是著名的醬菜之鄉，所産的各式醬菜聞名遐迩，到了每年春季新鮮的當季大蒜、蒜苔上市的時節，更是最繁忙的時候。這個時候的醬菜之鄉，家家戶戶腌菜忙，這個時節所腌制的醬蒜、醬腌蒜苔，更是鮮香脆爽、醬香馥郁。到了夏季或秋冬季節，人們早餐不管是喝粥，還是煮清水面條，一小盤腌制好的醬菜，是再恰當不過的夢幻搭檔。哪怕是作為開胃的餐前小菜，也是最佳選擇，讓人們一下子胃口大開。

鮮蒜苔上市，實惠又鮮嫩，用了10年的醬腌蒜苔方法，1天就能吃。這腌制醬菜，都是用過去的傳統老方法，借助于天然之法，不添加一星一點的防腐劑，從選材、前期鹽泡、熬制醬汁到後期醬腌，每一步都非常關鍵，一個都不能少：

1、選材。要選用應季剛上市的新鮮蒜苔，絕對不能選用經過長時間冷藏的庫存蒜苔，那種蒜苔根本就腌不住，特别容易變質。

2、鹽泡。不管是什麼食材，哪怕清洗得再幹淨，也有肉眼看不到的雜菌，這前期鹽泡是消毒殺菌的重要步驟。

3、熬醬汁。這個配方是家傳了10多年的老方子，經過反複改良，經得起時間與歲月的推敲，不建議随心所欲調整用料。

4、醬腌。醬腌最後切記要用高度白酒封壇，這是增加醬菜馥郁香味、保質防腐的關鍵一步。

用料：當季新鮮蒜苔1000克、高度白酒50克

前期鹽泡用料：涼開水2000克、鹽160克

醬腌汁用料：生抽醬油500克、老抽醬油30克、鹽150克、白糖30克、清水1000克

香料：八角2個、香葉3-5片、桂皮5克

1、選用當季新采摘的鮮嫩蒜苔，挑去有殘損的蒜苔，清洗幹淨後，晾幹表面水分。準備一幹淨的洗菜盆，下入食鹽160克，倒入涼開水2000克，把食鹽化開。

2、這時摘去蒜苔花帽、切去底部少量殘面，保持新鮮度。這時才稱重，淨重1000克，把蒜苔完全浸泡在鹽水中，前期鹽漬4-6小時，至少也要4小時。這一步除了通過鹽水浸泡達到消毒殺菌的目的，也是借助于鹽水的滲透壓作用，去除一下蒜苔的辛辣味道，這樣腌出來的蒜苔才醬香馥郁。

3、把用鹽水浸泡好的蒜苔取出，裝入瀝水籃内，瀝淨殘餘鹽水，晾幹表面水分。準備一個老式陶制腌菜壇或新式玻璃腌菜壇，清洗幹淨後反複燙洗幾次，晾幹水分備用。

4、選用幹淨無油的不鏽鋼鍋，下入老抽醬油30克、鹽150克、白糖30克，倒入清水1000克，八角2個、香葉3-5片、桂皮5克清洗幹淨後下入，中火煮沸後，小火熬制5分鐘。停火，借着餘溫，倒入生抽醬油500克，室溫放涼後，就是一份醬腌料汁。根據所腌醬菜多少，可以倍增或倍減用料。

5、選用洗淨燙過後晾幹的菜闆，菜刀也用開水燙一下。把蒜苔切成5厘米長的段，下入腌菜壇内，倒入熬制好放涼的醬腌汁。封入高度白酒50克，用保鮮膜把壇口封住，蓋好壇蓋，置于陰涼通風處。

6、剩下的事就交給時間，一般第二天蒜苔都能徹底入味，有着濃郁的醬香味道，隻是吃起來有較凝重的辛辣味道。要想達到絕佳狀态，至少也要腌漬1個月，随着歲月的積澱，醬香味道越來越馥郁。隻要每次撈取醬蒜苔的器具幹淨無水，哪怕腌漬1年，這壇醬汁也是醬香馥郁，絕對不會變質，反而越陳越香。鮮蒜苔上市，鮮嫩還便宜，家傳10年的醬腌蒜苔方法，1天就能吃。

1、如何鑒别剛上市的新鮮蒜苔：剛采摘的春蒜苔一般較短小細緻、色澤嫩綠、帶有紅帽、質地脆嫩、觸之柔軟，表面細膩光滑，底部斷面新鮮如初；而庫存的老蒜苔則色澤墨綠、粗壯長碩、蒜帽灰綠、質地老韌、觸之硬挺，表面帶有特征性的“灰黑斑點”，底部幹結萎縮，是長時間冷鮮庫存所引起。

2、腌制醬菜的器具也有講究：最好選用老式陶制腌菜壇、新式玻璃腌菜壇；也可以把家裡較大的玻璃瓶子、罐頭瓶子再利用。腌菜容器一定要反複刷洗幹淨，再用熱水反複燙洗，消毒殺菌，晾曬幹燥後才能使用。

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