經常有人問什麼是高筋粉呀？那低筋粉是什麼呢？其實還有中筋面粉呢！
人類鐘愛烘焙食品首先是它營養豐富，且不說多數烘焙食品，都适合添加各種富有營養的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有着其他谷物望塵莫及的營養優勢。
面粉：也稱為小麥粉
小麥中所含蛋白質：①麥白蛋白質(溶于水) ②麥球蛋白(溶于水)③麥膠蛋白(溶于70%酒精) ④麥谷蛋白面筋蛋白：③和④不溶于水互相黏聚在一起。
按照面筋性能分類：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。
①強力粉(高筋面粉)蛋白質含量約12.5~13.5%；用于制作面包。
在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用高筋面粉，高筋面粉顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等，在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。
高筋面粉鑒别法；偏米白色的蛋白質含量高的是高筋粉，磨制高筋粉用硬質小麥，用手用力握住小麥粉，打開後輕輕晃動，散開的就是高筋粉。
②中力粉(中筋面粉)蛋白質含量為9.5~12.0%；用于制作面條中式糕點。
中筋面粉即普通面粉，大部分中式點心都是以中筋面粉來制作的，如面條、饅頭、餃子等。
③薄力粉(低筋面粉)蛋白質含量在8.5%以下用于制作蛋糕餅幹。
簡稱低粉，又叫蛋糕粉，通常用來做蛋糕、餅幹、小西餅點心、酥皮類點心等。
做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特别松軟，體積膨大，表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋面粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的面粉，其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效。
低筋面粉鑒别法；通常磨制低筋粉用軟質小麥，顔色較白的蛋白質含量低的是低筋粉。用手用力握住小麥粉，打開後輕輕晃動，這時依然成團狀的是低筋粉。
面粉的熟成：改善面團發黏，易于加工，提高保氣力面粉蛋白質所含半胱氨酸較多會影響加工會使面筋缺乏彈性，面團發黏不易操作緻使面團保氣力差，成本體積較小常用自然陳化或添加改良劑處理改善加工。
我們想要把生面粉做成好吃的面包，首先就是将面粉攪拌成團，制作面包的工藝順序叫做“流程”，不好好揉面，就沒有好吃的面包!
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