大家好，我是“愛廚郎”一個愛給老婆做飯的寵妻狂魔，一個喜歡研究美食和分享美食的精神小夥。

現在蒜薹正當季，不少喜歡吃蒜薹的擁趸又開啟了“幸福時光”，可是不少朋友總反應：自己炒的蒜薹不愛入味，配菜已經非常鹹了，可是蒜薹還是沒有味道。其實這是蒜薹烹饪之前沒有處理好才導緻蒜薹不愛入味，今天廚郎就教大家如何在烹饪前處理蒜薹讓蒜薹更容易入味，更加的脆嫩爽口。

• 所需食材

嫩蒜薹一把、雞蛋兩枚、五花肉少許

【調料】

海鮮醬油、蚝油、綿白糖、十三香、食用鹽

好多朋友炒蒜薹有過這這樣的經曆：蒜薹不愛入味、能吃出渣滓、不夠脆爽，其實除了預處理和烹饪的原因蒜薹的挑選也很重要。蒜薹要選嫩一點、新鮮一點的，因為蒜薹的表面有一層外表皮，它會随着蒜薹的成熟和存放時間的延長而老化，很多時候就是因為這層“老皮”才導緻了蒜薹不愛入味、能吃出渣滓、不夠脆爽；隻有蒜薹夠嫩、夠新鮮蒜薹的外表皮才能形成爽脆的口感，味道也更容易滲透到内部，也不至于吃到渣滓（其實渣滓就是蒜薹老化的外表皮）。

那麼如何挑選蒜薹的？我總結了以下幾點：

第一是掐——用指甲掐一下蒜薹的兩端，如果根部用指甲掐的時候感覺非常輕松沒有阻隔感的就能掐入而且感覺汁水非常豐盈，用指甲掐頂端花萼下方的部分感覺也非常容易掐斷就證明蒜薹非常新鮮也沒有老化。

第二是聞——新鮮蒜薹會有一種獨特的屬于蒜頭的清香味道，如果聞起來發現蒜薹的味道隻有蒜辣味道而且老蒜頭的味道非常濃郁就證明蒜薹有可能存放時間長了或者采摘晚了，哪怕掐起來也非常嫩蒜薹也容易吃出渣滓；如果聞起來有化學藥品刺鼻的味道或者甲醛的味道就證明蒜薹浸泡過保鮮劑；聞要多聞幾個點，先聞蒜薹的兩端，在把成捆的蒜薹分開聞聞綁在裡面的蒜薹。

第三是翻——好多雞賊的商販會把折斷、老的、不新鮮的蒜薹綁到裡面我們就要翻開成捆的蒜薹看一看裡面是否藏有不好的蒜薹。

• 準備

很多時候我們買不到非常優質的蒜薹，或者蒜薹從購買到烹饪我們已經放在冰箱裡有幾天了，那麼我們在處理蒜薹時候就要用一些方法了。

首先還是要把蒜薹洗幹淨，廚郎還是這樣認為，所有食材基本都要先清洗後處理，這樣做一是為了保護食材營養不會流失，二是讓某些特殊食材不會因為改刀後清洗導緻味道流失。

把洗幹淨的蒜薹用指甲掐去兩端掐不動的地方，掰成寸斷；在掰的時候會撕出蒜薹的外表皮，也就是我們說的橫筋，這個橫筋一定要撕去，否則吃起發“艮”，也容易出渣滓更不容易入味。好多人蒜薹喜歡用刀切，這樣做是不對的，一是切的時候無法去除橫筋，二是掰出來的蒜薹接觸面積更大，更容易讓蒜薹附着味道。

有些朋友吃蒜薹的時候會感覺蒜薹有一種類似農藥的怪味，那是因為蒜薹沒有去尖，就是蒜薹的頭部花萼的部分，這個花萼一定要去去除掉，否則一是有怪味，二是口感發艮、發硬影響口感。

雞蛋和蒜薹也算是絕配，早在南北朝的文獻中就有韭黃配卵這道菜了；雞蛋和韭香、蔥香或者蒜香這類的搭配融合能夠形成一種非常濃郁的特殊香氣，非常下飯。雞蛋無所謂了紅皮的、白皮的都行，如果有散養的笨雞蛋最好，因為笨雞蛋的油香味非常濃郁讓這道菜更濃香。雞蛋直接打散就可以，不用再添加料酒或者水，這道菜雞蛋我喜歡吃老一點的，因為老一點的更香；雞蛋喜歡吃嫩一點的朋友可以在打雞蛋的時候少點一點水或者料酒，這樣煎出來的雞蛋會更嫩。

肉最好選五花肉，切成硬币厚的片，在家做飯實在點，肉厚點吃着更香，不喜歡吃有嚼勁的就把皮給去掉。南方的朋友喜歡吃臘肉炒蒜薹也是非常好吃的；但是我北方人因為地理環境的原因很少吃臘肉，因為臘肉的發明主要是為了保存食物，北方冬季天寒地凍，不存在食物腐敗問題所以很少接觸；在這特别說明一下料理沒有高低貴賤和東西南北之分别，菜無定數适口則真，愛吃喜歡吃才是硬道理。放五花肉主要是給整道菜添加脂類的香味，讓整道菜更香更濃。不喜歡的朋友可以不放，喜歡吃海鮮的朋友，用蝦仁炒、用蚶子肉炒、八爪魚、鱿魚炒都行都非常好吃。

調料呢不用太多也不用太重，這道菜主要吃的是蒜薹清新的味道，調味太多太複雜反而不美，所用的調料也主要是增香提鮮添加口味層次感的。

• 烹饪

蒜薹這種食材，其實是一種功夫菜；烹饪時間短了會有“辣心”味，時間長了又失去蒜薹的清新味道口感也會變得軟爛；所以火候的把握和烹饪的時間就需要掌握的很準。

蒜薹很少生炒，因為生炒烹饪的時間過長，也容易導緻蒜薹成菜後顔色發深發污不好看，家庭中一般都是焯水，飯店一般都是過一遍油。但是焯水後容易使蒜薹内部水分“假飽和”不容易入味吃起來發“水”，拉油呢在家中處理起來又非常麻煩，今天就教大家兩種蒜薹的預處理方法。

第一種就是手撕蒜薹，把一根蒜薹從中間用針或者牙簽分成四瓣，刀法好的也可以用刀，再掰成合适長短；這樣做是為了減小食材體積，加大食材接觸面積從而達到更容易入味、減少烹饪時間的目的。這樣處理一般是配合成熟時間比較短的食材，比如：“手撕蒜薹爆腰花”、“手撕蒜薹爆肝尖”等等，成菜後口感突出脆爽。但是這種技法比較費時，對蒜薹的新鮮度要求也比較高，有心情的朋友可以嘗試一下。

第二種就是先生煸，今天我們就采用這種方法。如果非常幸運買到十分新鮮的蒜薹，涼鍋小火，不放油或放少量油能潤開鍋即可；放入洗淨掰好的蒜薹小火慢慢煸炒，煸到蒜薹表皮微微失水，顔色由翠綠變成深綠，盛出備用。

如果沒有買到非常優秀的蒜薹，我們就把洗淨掰好的蒜薹中加入一料匙的一鹽、一料匙的糖，用手抓拌均勻，腌漬3到5分鐘使蒜薹表面微微出水控幹水分再小火煸至顔色變深即可；為什麼要用鹽和糖先腌漬一下呢？那是因為光放鹽後期再加醬油和蚝油成菜後會發鹹，白糖不僅有提鮮的作用，同時糖和鹽同樣有破壞蒜薹細胞壁使蒜薹表皮細胞脫水讓蒜薹更脆的作用，還能給表皮過厚的蒜薹增加一個底味，讓蒜薹不至于成菜後不愛入味。

蒜薹盛出後，鍋裡加淨油，花生油、色拉油都行，有喜歡吃香的加點豬大油也可以，油量可以稍稍多給一點，因為雞蛋比較吃油；油熱後倒入雞蛋，慢慢推動雞蛋，大火煎至雞蛋定型微微焦黃，盛出備用。我喜歡吃老一點的感覺更香一點，喜歡吃嫩一點的朋友可以小火慢煎，快成型還有沒有定型時關火利用餘溫把雞蛋煎熟。

另起鍋，熱鍋涼油（這樣做一是養護鍋，二是讓油在鍋的表面明形成一種油膜使鍋達到一種物理不粘），下入五花肉（家裡沒有五花我用的是前朝有些地方叫前夾肉），炒至豬肉微微打卷，下入煸好的蒜薹大火翻炒，依次下入十三香（南方朋友愛用五香粉都可以）、海鮮醬油、白糖（如果用白糖和鹽殺過水就可以不加）、蚝油大火翻炒至蒜薹斷生，在下入煎好的雞蛋。嘗一下鹹淡和蒜薹沒有蒜辣味道，馬上出鍋裝盤，一道味道鮮香濃郁、口感脆嫩爽口的家常版炒蒜薹就做好了，您學會了嗎？

• 總結

要想蒜薹做的入味、鮮香濃郁、口感脆嫩爽口就盡量做到以下幾點

1、蒜薹盡量選新鮮的，做到一聞、二看、三掐。

2、這道菜蒜薹不用刀切，用手掰最好，這樣能有效去除橫筋和加大食材接觸面積。

3、蒜薹預處理的時候一定要小火否則容易糊，顔色變深就可以否則蒜薹後期也要烹饪容易軟爛，失去清新的味道，先微微煸一下蒜薹是讓蒜薹表皮脫水，保持脆嫩的同時讓蒜薹更容易入味，這是要點。

4、蒜薹的頭部就是花萼的部分一定要去除，否則蒜薹會發硬，也容易出現怪味。

5、不會看火候的朋友一定要嘗一下，用嘴嘗才是對食材成熟度最直觀的判斷。

6、這道菜比較多變，搭配豬肝、腰花、海鮮都非常美味。

• 學做菜漲知識

蒜薹有些地方也叫蒜毫，就是大蒜中間抽出的花莖和花苞，我們食用的部分其實是花莖。蒜薹也經常被誤寫為蒜苔。大蒜傳入我國已有2000餘年的曆史了，根據《農政全書》考證張骞第二次（公元前119年）出使西域帶回了大蒜，當時被稱為“胡蒜”。所以我國食用大蒜、蒜苗和蒜薹的曆史已經非常悠久了，蒜薹不僅可以炒着吃，做成醬菜、泡菜、配菜的味道也非常美味。

蒜薹的營養價值要比大蒜高很多，其中維生素A、維生素C、胡蘿蔔素的含量遠超大蒜。蒜薹中微量元素銅的含量也是蔬菜中的佼佼者，銅對于血液、中樞神經和免疫系統，以及腦、肝、心等内髒的發育和功能有着重要影響。蒜薹中大蒜素的殺菌能力可以達到青黴素10%的效果，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感，防止傷口感染和驅蟲的功效。

禁忌

1、蒜薹屬于發性食物，所以在服用過敏藥時不要食用。

2、肝病患者要慎重食用蒜薹。

3、有眼疾的患者要慎重食用蒜薹。

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