烤蝦汁◎
調料香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲各15克,芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克,生抽50克,醋10克,花生油20克,清湯200克。調制将香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲、蒜片用油炒香,加清湯,加入其他調料燒開,濾渣,冰鎮即可。蝦鹵汁◎調料蝦油3克,糖10克,香菜末、圓蔥、姜末各5克,上湯10克,料酒、生抽、味精各4克,鹽2克。調制将香菜、圓蔥、姜末用熱油炸一下,加料酒、高湯、生抽、糖、味精、鹽燒沸為止,冰鎮即可食用。
鮮味王汁◎調料美極鮮醬油8克,姜汁、幹貝汁、魚露、色拉油、蚝油、芝麻油各5克,生抽15克,雞精粉、益鮮素、白糖各3克,胡椒粉1克,鮮湯50克。調制将上述調料入盛器燒開,加入芝麻油、色拉油,自然冷卻後即可食用。
涼拌汁◎調料蚝油10克,味精6克,胡椒粉2克,礦泉水50克,蔥花、幹蔥、蒜蓉各5克。調制鍋内加油燒熱,下蔥花、幹蔥、蒜蓉炒出香味,加蚝油、礦泉水、糖、味精、胡椒粉燒開濾渣,加芝麻油冰鎮即可。辣醬汁◎調料泰國雞醬10克,蒜蓉辣醬、桂林辣醬、白糖、香蔥、香菜末各5克,鮮湯10克,香菜籽粉3克,味精4克,芝麻油6克,紅油10克,芝麻4克。調制将上述調料調勻,撒上芝麻即可。菠蘿米椒汁◎調料菠蘿100克,米椒10克,杭椒、圓蔥、鹽、白醋、生抽各5克,礦泉水20克,芥末油3克。調制1.将菠蘿去皮,擇淨切粒;杭椒米椒頂刀切片;圓蔥切末。2.将上述切好的原料與礦泉水、鹽、白醋、生抽、芥末油攪拌均勻即可。
蔥油味汁◎調料蒸魚豉油15克,姜、香菜各5克,幹蔥頭、清湯、色拉油各10克,芝麻油2克。調制将幹蔥、姜、香菜用色拉油炸香,加入鮮湯及其他調料燒開,濾渣即可食用。麻香汁◎調料鹽5克,麻醬50克,鮮湯20克,紅油15克,芝麻油2克,香蔥、香菜末各5克,芝麻4克。調制将各種調料調勻,撒上芝麻、香菜、香蔥即可。五香汁◎調料白糖10克,蔥、姜各2克,美極鮮味汁、生抽、料酒、花椒、八角、小茴香各8克,桂皮4克,雞湯100克。調制将以上調料調勻加熱過濾即成。清汁◎調料菠菜100克,上湯50克,味精3克,精鹽2克。調制将菠菜洗幹淨榨汁加上湯、味精、精鹽調勻即可。
芒果汁◎調料象牙芒果150克,白醋、白糖各10克,鹽3克。調制将象牙芒取肉榨汁,加白醋、白糖、鹽攪拌均勻即可。檸檬鮮姜汁◎調料鮮姜芽米5克,檸檬片15克,精鹽4克,刨冰碎25克,糖3克。調制将鮮姜芽米同檸檬片、精鹽、糖、刨冰碎一同攪拌勻即可。果碎芥辣汁◎調料腰果碎6克,豉油汁15克,芥辣膏5克,味精3克,陳醋10克,紅椒米、香菜末各5克。調制将上述調料調勻即可。香椿汁◎調料香椿末、蒜蓉、味精各10克,鹽、醋、芝麻油各5克,鮮湯50克。調制将以上調料調勻即可。木瓜汁◎調料鮮木瓜、啤酒各50克,味精3克,鹽、糖、白醋各5克。調制将上述調料調成汁即可。
常廚鮑汁 原料:清水40千克,老母雞6千克,豬裡脊肉7.5千克,排骨5千克,金華火腿3.5千克,水牛尾、雞爪各2500克,大地魚幹2000克,藏紅花50克,吉品幹鮑40隻。 調料:冰糖400克,幹蝦粉250克,鮮黃雞油1500克,李錦記财神蚝油600克,大廚牌味精250克,色拉油15千克。 制作:1、老母雞、豬裡脊肉、排骨、金華火腿、水牛尾、雞爪洗淨,入沸水中大火汆10分鐘,撈出入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出備用;大地魚幹放入烤箱内(溫度180℃)烤5分鐘至出香。2、取大瓦煲一個,煲底墊上一個竹箅子以防止焦底,依次放入金華火腿、老母雞、大地魚幹、豬裡脊肉、吉品幹鮑,上面再放上水牛尾、排骨、雞爪;鮮雞油、清水入鍋中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下幹蝦粉、藏紅花、冰糖、李錦記蚝油大火燒開後改用小火煲36小時,放味精調味即可。 特點:色澤金黃,口味鹹鮮——實例:鮑汁海參撈飯——
原料:水發海參40克,熟糯米飯100克,胡蘿蔔10克,黃瓜10克。調料:上湯300克,鮑汁100克,濕澱粉10克,明油10克。制作:1、海參放入上湯中小火煨15分鐘,取出備用。2、胡蘿蔔、黃瓜去皮,修成橄榄狀,放入沸水中大火汆1分鐘撈出;3、海參放入鮑汁中小火燒5分鐘,放入濕澱粉勾芡,淋明油後出鍋放入盤中,扣入糯米飯,放胡蘿蔔、黃瓜即可。特點:色澤豔麗,口味醇鮮。
禹廚鮑汁 原料:活鴨、活老母雞、豬蹄膀各1500克,豬龍骨1000克,豬肉皮800克,金華火腿500克,幹貝150克,海米50克,雞蓉100克。 調料:香芹、洋蔥各250克,紫草、紅曲米5克,胡蘿蔔300克,美極鮮醬油、緻美齋老抽、香蔥、香菜各150克,幹姜75克,冰糖水15克,中南鮑魚醬250克,海天蚝油100克,廣東米酒、泰國魚露、太太樂雞精各50克,色拉油200克。 制作:1、活鴨、活雞宰殺治淨,剁重50克的塊,放清水中浸泡15分鐘,撈出放冷水中大火汆5分鐘取出;豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮入沸水中大火汆8分鐘,取出備用。2、不鏽鋼桶中放清水35千克,放汆水後的原料、金華火腿、幹貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時,放雞蓉小火煮10分鐘撈出,這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸出來。3、青菜包洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、幹姜入桶中大火煮15分鐘,把高湯盛入瓷器内放小料包紅曲米、紫草)、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。4、把瓷器放在小火上燒開,撇去浮沫後澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内即可。 特點:色澤金黃,口味醇香。 制作關鍵:1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋,這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中,放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。——實例:鮑汁娃娃菜——
原料:高山娃娃菜300克,水發花菇50克。
調料:鮑汁50克,濕澱粉5克,明油15克。制作:1、娃娃菜洗淨,一剖為二,放入沸水中大火汆1分鐘撈出,放入盤中;花菇洗淨,放入沸水中大火汆1分鐘,撈出後擺在娃娃菜上。2、鍋内放入鮑汁,大火燒開後放入濕澱粉勾芡,淋明油後出鍋澆在娃娃菜上即可。特點:湯汁油亮,口味鹹鮮。
白廚鮑汁 原料:老母雞、瘦豬肉各2500克,金華火腿、老鴨、豬皮各1100克,雞爪750克,豬腳、牛腱子肉、肘子骨各1500克,瑤柱20克,海米500克,香菇150克。 調料:頂好花生醬、雞粉、色拉油各1000克,李錦記蚝油1200克,老抽650克,花雕酒500克,冰糖、饴糖各50克,橙紅色素5克,二湯30千克,老姜150克,香蔥200克,幹蔥頭250克。 制作:1、老母雞、老鴨、金華火腿、豬皮、瘦豬肉、雞爪、豬腳、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的塊,放沸水中大火汆5分鐘,撈出控水。2、老姜、幹蔥頭拍破,與香蔥、香菇一同入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香撈出,放竹網包中備用。3、取一不鏽鋼桶用竹筷墊底,而後放入竹網包、所有原料,注入二湯,再加冷水10千克用猛火燒沸,調蚝油、花生醬、老抽、雞粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙紅色素後蓋蓋兒小火煲10-12小時離火,過濾即可。 特點:鮮美香濃,顔色美觀,口味純正軟滑。——實例:鮑汁中東鮑——
原料:發好的鮑魚10頭,西蘭花100克。
調料:鮑汁500克,清湯1500克,濕澱粉20克。制作:l、鮑魚入清湯中小火煲35分鐘,取出放入10個小盤中。2、西蘭花切10份,放沸水中大火汆1分鐘,撈出擺盤。3、鍋内放鮑汁,小火燒開後放濕澱粉勾芡後出鍋,澆在鮑魚上。特點:顔色豔麗,搭配合理。何廚鮑汁 原料:老母雞、排骨各1500克,筒子骨2500克,鳳爪1000克,海米350克,幹貝、金華火腿、大地魚幹購買電話:0750-6897128各500克。 調料:李錦記财神蚝油600克,百味佳鮑魚汁1000克,蔥、姜、料酒50克,色拉油5000克,老抽100克,麥芽酚20克。 制作:1、老母雞、筒子骨入鍋中加蔥、姜、料酒、清水20千克大火燒開後去浮沫,改小火焖3小時,濾汁成高湯。2、排骨、鳳爪、金華火腿放沸水中大火汆5分鐘撈出,表面均抹老抽,晾幹後入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,撈出放入高湯中,下入幹貝、海米、大地魚幹、蚝油、百味佳鮑魚汁大火燒開後改用小火焖24小時,放麥芽酚後過濾即可。 特點:色澤淺黃,口味鮮香。——實例:鮑汁鮮菇——
原料:鮑魚菇100克,熟鹌鹑蛋1個,西蘭花5克。
調料:鮑汁100克,濕澱粉4克,明油10克,高湯500克。制作:1、鮑魚菇放沸水大火汆2分鐘,撈出放高湯中小火煨10分鐘,撈出放入鮑魚盅内。2、西蘭花入沸水中大火汆1分鐘,撈出與鹌鹑蛋一起放入鮑魚盅内。3、鍋内放鮑汁,小火燒開,放濕澱粉勾芡後淋明油出鍋,澆在盅中。
自制鵝肝醬用料:法國鵝肝醬2盒(每盒100克左右,市價8元,醬料店能買到),一品鮮醬油1000克,頂好牌花生醬2000克,芝麻醬100克,李錦記叉燒醬500克,李錦記海鮮醬500克,日本燒汁450克,海皇子牌鮑魚醬100克,鳳球唛牌鮑魚汁100克,美國産瑞可萊牌肉寶王5克(粉末狀,一盒500克,100元左右),花生油100克。制作:将所有醬料調制均勻即可。如一次不能用完,可盛入幹爽的容器内,覆上保鮮膜入冰箱中冷藏,但最好不要超過兩個星期。适用菜品:自制鵝肝醬适用于花錦鳝、龍趸、大石斑、三刀魚等海魚的火局 制。鵝肝醬火局 大石斑
原料:大石斑肉750克,姜片5克,洋蔥5克,蔥白段5克。
調料:自制鵝肝醬35克,花生油20克。制作:1、大石斑肉切成5厘米見方的片塊加入鵝肝醬腌制10分鐘。2、将沙煲放在煤氣爐上,将20克花生油放入煲内燒至五成熱,下入姜片、洋蔥、蔥白大火煸出香味,放入腌制好的大石斑肉蓋上蓋兒用煤氣爐中火火局 8分鐘至熟即可。特點:大石斑肉細嫩,醬香濃郁,口味微甜,色澤紅亮。
鵝肝醬火局 花錦鳝
原料:大花錦鳝肉750克(花錦鳝每條重約三四十斤,将花錦鳝頭砍掉,從腹部開刀,去内髒洗淨),姜片5克,洋蔥片5克,蔥白段5克。
調料:自制鵝肝醬35克,花生油20克。制作:1、花錦鳝肉切成5厘米見方的段,加入鵝肝醬腌制10分鐘。2、嘉順牌沙煲放在煤氣爐上調到中火,将20克花生油放入鍋内燒至六成熱,加入姜片、洋蔥片、蔥白段大火煸出香味,鍋中放入腌制好的花錦鳝段,蓋上蓋兒用煤氣爐的中火慢慢火局 制8分鐘即可。特點:花錦鳝肉嫩、皮脆,醬香濃郁,口味微甜,色澤紅亮。制作關鍵:花錦鳝至少要腌制10分鐘才能入味,煤氣火一定要打到中火才能火局 得恰到好處。
美人汁
原料:100%原汁野山王牌紅葡萄酒750克,海天牌海鮮醬250克,鳳球唛牌鮑魚汁180克,海皇子牌鮑魚醬100克,日本燒汁200克,日本産味口林150克,一品鮮醬油500克。
制作:将上述調料攪拌均勻即可。适用菜品:美人汁适用于火局 冰凍的海蝦、花蟹、膏蟹等原料。美人汁火局 海蝦
原料:海蝦500克,生沙姜片10克,姜片5克,洋蔥片5克,蔥白5克。
調料:美人汁40克,花生油20克。制作:1、海蝦從背部劃一刀,抽去沙線,生沙姜片用刀拍兩下拍松備用。2、将沙煲放在煤氣爐上,将花生油放入煲内中火燒至五成熱,下入生沙姜片、蔥白、洋蔥片、姜片大火煸香,依次放入海蝦排好,再入美人汁大火燒開,蓋上蓋兒小火火局 2分鐘即可。特點:醬汁顔色誘人,酒香四溢。制作關鍵:火局 海蝦時一定要掌握好時間,小火火局 2分鐘至蝦熟即可,否則肉質變老,影響口感。美人汁火局 花蟹
原料:花蟹4隻重600克,花生油20克。
調料:美人汁40克,生沙姜片10克,姜片5克,蔥白段5克,洋蔥片5克。制作:1、花蟹洗淨,去殼留用,蟹肉斬成5厘米見方的塊,生沙姜片用刀拍兩下備用。2、将沙煲放在煤氣爐上,将花生油放入沙煲内中火燒至三成熱,加入生沙姜片、蔥白、洋蔥片、姜片大火煸香,放入花蟹肉、蟹殼、美人汁大火燒開,蓋上蓋兒小火火局 3分鐘至熟即可。特點:上桌時酒香與蟹的鮮味同時溢出,蟹的紅色與醬汁的酒紅色搭配,顔色鮮豔,誘人食欲。制作關鍵:蟹肉與蝦肉相同,特别講究肉質鮮嫩,火局 的時間也不能過長,3分鐘即可。
冰醉龍蝦醬汁
冰醉龍蝦醬汁調料配比;
上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】,海天生抽250克,東古一品鮮200克,古越龍山花雕酒750克,美極鮮100克,鼎豐南乳汁180克,李錦記海鮮醬150克,茅台酒50克【醬香型】,鮮味寶味精50克,鹹話梅8粒,綿白糖5斤,将以上所有的調料混合一起攪拌均勻備用,
冰醉龍蝦香料配比;
丁香3克,陳皮10克,香葉7克,八角10克,桂皮10克,白芷8克,草果兩個,小茴香15克,幹辣椒段15克,花椒10克,姜片100克,香菜50克,将以上香料溫水清洗裝入料包【姜,香菜除外】将包好的香料包放入調好的醬汁内,浸泡兩小時後使用;
制作過程;
小龍蝦十斤下入開水鍋内中火煮二十分鐘【煮的時候放鹽,】,煮好的龍蝦撈出來放入冰水裡面,快速涼透,涼透的小龍蝦控幹水份放入醬汁内,攪拌均勻用盤子壓一下,八小時後即可使用
海鮮大咖鮮辣醬配方及制作方法
一、生産工藝:
制作:紅油料→研磨中草藥→淨紅油中加入醬料→再加入中草藥→裝瓶。二、海鮮大咖基礎辣醬配方:原料配方(%)菜籽油1500g、色拉油1000g、陳皮100g、香葉、香茅草、八角50g、香辣醬、沙茶醬、桂侯醬1440、海鮮醬720、蚝油500、美樂香辣醬、阿香婆海鮮醬、合計12500
三、辣醬制作方法:1、制作紅油料:将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加熱至180℃,将陳皮100克,香葉,香茅草,八角50克等調味料,放入熱油中熬制13分鐘,去掉油中的原料,成為淨紅油;2、研磨中草藥:将陳皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草藥,研磨成粉料,為一包;
3、淨紅油中加入醬料:将香辣醬,沙茶醬,桂侯醬1440克,海鮮醬,蚝油,美樂香辣醬,阿香婆海鮮醬,再置入120℃淨紅油中熬制18分鐘,混合成熟;4、再加入中草藥:再加入中草藥一包,混合均勻,120℃熬制3分鐘;5、裝瓶:醬料冷卻至0℃,裝入瓶内,密封。此醬是基礎醬,吃麻辣時加麻椒即可。
做法二:香辣醬配方:鍋底老油配方及熬制: 将15千克菜子油燒熱,放蔥段350克、姜片400克、辣妹子醬75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克,剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香,然後下入香料(小茴香、桂皮、百裡香、八角、花椒各12克,香葉、白蔻各15克,丁香6克,良姜10克),用小火浸炸1.5小時,離火,倒入幹淨的鹵油桶中,靜置1天即可使用。 秘制香辣醬配方及熬制: 将幹辣椒1千克、幹燈籠椒2千克用溫水泡軟,撈出晾幹,分别用攪肉機攪成蓉(共攪四次,一定要攪細)。鍋上火,倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱,下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)100克、冰糖屑200克,用小火熬30分鐘,再放入白酒200克,海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克,阿香婆辣醬300克,三五香辣醬350克、飄香粉(淨花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克,芸香30克,香葉40克,當歸、甘草各35克,将上述香料用小火稍炒,晾涼,再将全部香料混合打成粉末,裝入塑料袋中收口備用)10克稍熬一下,加入豆腐乳泥1
烤制:将牛蛙串放在爐面上,刷油(兩面都刷)烤制,再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾,顔色變白變黃表示成熟,邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,裡面沒有水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小,、串子品種而定,但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起爐出售,不吃辣的不加辣粉。
梅辣豆醬
梅子25克去核,稍微切碎,放入有15克生油的鍋中,加入黃豆醬15克、青檸汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、細鹽1克、砂糖8克,小火翻拌均勻即可。這個醬料既有梅子和黃豆醬的香味,又有輕微的辣味,可烹調剝皮魚。
醬油水
金蘭醬油300克、蚝油200克、廈門海堤超級醬油100克、豉油雞汁150克、冰糖60克、雞粉50克、清高湯4千克調勻即可。搭配任何海魚效果都非常好。
香肉醬
五花肉250克切小丁,和蝦米碎15克,用25克生油炒透,加入超級海堤醬油、金蒜、紅蔥酥各10克,美極鮮味汁、香菇粉各3克,水豆豉6克,燒汁、冰糖各2克,炒勻。這個醬料比較适合烹調煎、炸的魚類。
烤仔魚醬汁配比
八角10克,白扣20克, 香葉5克,
蔬菜料配比;
大蔥段200克,檸檬3個【切片】,姜片200克 ,洋蔥塊250
克,胡蘿蔔片150克, 大蒜子150克【拍破】,蔥油250克,
調料配比;
冰糖9斤,水15斤,味精100克,雞精60克,鹽100克,話梅
100克,冰花酸梅醬1000克【廣味源】,橙黃3克,白醋1500克【鼎
豐】,花雕酒300克,
制作過程;
鍋内放入蔥油,倒入蔬菜 料,香料炒香,加入所有的調料
【白醋最後放】和水,大火燒開轉中火【微翻滾】熬制二十五分鐘
,将熬制好的醬汁過濾幹淨倒入盆内加入白醋,攪拌均勻備用;
将化凍的仔魚清洗幹淨,控幹水分,加入蔥,姜,幹辣椒,黃酒腌制
一小時後使用,
鍋内加入色拉油六成熱時,下入腌制好的魚,炸至酥脆後撈出控油,
倒入醬汁内浸泡十分鐘撈出即可食用, 海鮮醬汁配比;
花雕酒1200克,雞粉50克,美極鮮味汁250克,白糖25克,
辣鮮露250克,麻辣鮮露300克,壽司醬油200克,檸檬五片,青芥辣
50克,芝麻油250克,小蔥末100克,香菜梗末100克,大蒜末200
克,姜米150克,新鮮小米辣150克,将以上調料混合一起攪拌均勻備
用;
制作過程;
小花螺五斤,冷水下鍋慢慢加熱【冷水下鍋,更加容易把裡面
的肉挑出來】,加熱至花螺肉容易脫落,撈出來沖涼,把肉挑出來清
洗幹淨,把肉塞進去,控掉水份,倒入盆内加入醬汁,醬汁淹沒花螺
為準,腌制八小時後即可使用,泡好的海螺最多放三天,【以上醬汁
還可以按照此步驟制作,蟹鉗,蛏子等等海鮮】
海鮮醬汁
海鮮醬汁配比;
東古一品鮮250克,雞汁150克,财神蚝油200克,美極
鮮30克,老抽50克,純淨水1500克,香菜梗末30克,小蔥末30克,姜
末20克,蒜末20 克,新鮮小米辣10克,以上醬汁混合一起攪拌均【以
上為十斤醬汁比例】
制作方法 ;
小花螺10斤,冷水下鍋慢慢加熱【冷水下鍋,更加容易把裡
面的肉挑出來】,加熱至花螺肉容易脫落,撈出來沖涼,把肉挑出來
清洗幹淨,把肉塞進去,控掉水份,倒入盆内加入醬汁,醬汁淹沒花
螺為準,腌制八小時後即可使用,泡好的海螺最多放三天,【以上醬
汁 還可以按照此步驟制作,蟹鉗,蛏子等等海鮮】
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