烤蝦汁◎

調料香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲各15克，芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克，生抽50克，醋10克，花生油20克，清湯200克。調制将香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲、蒜片用油炒香，加清湯，加入其他調料燒開，濾渣，冰鎮即可。蝦鹵汁◎調料蝦油3克，糖10克，香菜末、圓蔥、姜末各5克，上湯10克，料酒、生抽、味精各4克，鹽2克。調制将香菜、圓蔥、姜末用熱油炸一下，加料酒、高湯、生抽、糖、味精、鹽燒沸為止，冰鎮即可食用。

鮮味王汁◎調料美極鮮醬油8克，姜汁、幹貝汁、魚露、色拉油、蚝油、芝麻油各5克，生抽15克，雞精粉、益鮮素、白糖各3克，胡椒粉1克，鮮湯50克。調制将上述調料入盛器燒開，加入芝麻油、色拉油，自然冷卻後即可食用。

涼拌汁◎調料蚝油10克，味精6克，胡椒粉2克，礦泉水50克，蔥花、幹蔥、蒜蓉各5克。調制鍋内加油燒熱，下蔥花、幹蔥、蒜蓉炒出香味，加蚝油、礦泉水、糖、味精、胡椒粉燒開濾渣，加芝麻油冰鎮即可。辣醬汁◎調料泰國雞醬10克，蒜蓉辣醬、桂林辣醬、白糖、香蔥、香菜末各5克，鮮湯10克，香菜籽粉3克，味精4克，芝麻油6克，紅油10克，芝麻4克。調制将上述調料調勻，撒上芝麻即可。菠蘿米椒汁◎調料菠蘿100克，米椒10克，杭椒、圓蔥、鹽、白醋、生抽各5克，礦泉水20克，芥末油3克。調制1.将菠蘿去皮，擇淨切粒；杭椒米椒頂刀切片；圓蔥切末。2.将上述切好的原料與礦泉水、鹽、白醋、生抽、芥末油攪拌均勻即可。

蔥油味汁◎調料蒸魚豉油15克，姜、香菜各5克，幹蔥頭、清湯、色拉油各10克，芝麻油2克。調制将幹蔥、姜、香菜用色拉油炸香，加入鮮湯及其他調料燒開，濾渣即可食用。麻香汁◎調料鹽5克，麻醬50克，鮮湯20克，紅油15克，芝麻油2克，香蔥、香菜末各5克，芝麻4克。調制将各種調料調勻，撒上芝麻、香菜、香蔥即可。五香汁◎調料白糖10克，蔥、姜各2克，美極鮮味汁、生抽、料酒、花椒、八角、小茴香各8克，桂皮4克，雞湯100克。調制将以上調料調勻加熱過濾即成。清汁◎調料菠菜100克，上湯50克，味精3克，精鹽2克。調制将菠菜洗幹淨榨汁加上湯、味精、精鹽調勻即可。

芒果汁◎調料象牙芒果150克，白醋、白糖各10克，鹽3克。調制将象牙芒取肉榨汁，加白醋、白糖、鹽攪拌均勻即可。檸檬鮮姜汁◎調料鮮姜芽米5克，檸檬片15克，精鹽4克，刨冰碎25克，糖3克。調制将鮮姜芽米同檸檬片、精鹽、糖、刨冰碎一同攪拌勻即可。果碎芥辣汁◎調料腰果碎6克，豉油汁15克，芥辣膏5克，味精3克，陳醋10克，紅椒米、香菜末各5克。調制将上述調料調勻即可。香椿汁◎調料香椿末、蒜蓉、味精各10克，鹽、醋、芝麻油各5克，鮮湯50克。調制将以上調料調勻即可。木瓜汁◎調料鮮木瓜、啤酒各50克，味精3克，鹽、糖、白醋各5克。調制将上述調料調成汁即可。

常廚鮑汁 原料：清水40千克，老母雞6千克，豬裡脊肉7.5千克，排骨5千克，金華火腿3.5千克，水牛尾、雞爪各2500克,大地魚幹2000克，藏紅花50克，吉品幹鮑40隻。 調料：冰糖400克，幹蝦粉250克，鮮黃雞油1500克，李錦記财神蚝油600克，大廚牌味精250克，色拉油15千克。 制作：1、老母雞、豬裡脊肉、排骨、金華火腿、水牛尾、雞爪洗淨,入沸水中大火汆10分鐘,撈出入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出備用；大地魚幹放入烤箱内（溫度180℃）烤5分鐘至出香。2、取大瓦煲一個,煲底墊上一個竹箅子以防止焦底，依次放入金華火腿、老母雞、大地魚幹、豬裡脊肉、吉品幹鮑，上面再放上水牛尾、排骨、雞爪；鮮雞油、清水入鍋中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下幹蝦粉、藏紅花、冰糖、李錦記蚝油大火燒開後改用小火煲36小時,放味精調味即可。 特點：色澤金黃，口味鹹鮮——實例：鮑汁海參撈飯——

原料：水發海參40克，熟糯米飯100克，胡蘿蔔10克，黃瓜10克。調料：上湯300克，鮑汁100克，濕澱粉10克，明油10克。制作：1、海參放入上湯中小火煨15分鐘，取出備用。2、胡蘿蔔、黃瓜去皮，修成橄榄狀，放入沸水中大火汆1分鐘撈出；3、海參放入鮑汁中小火燒5分鐘，放入濕澱粉勾芡，淋明油後出鍋放入盤中，扣入糯米飯，放胡蘿蔔、黃瓜即可。特點：色澤豔麗，口味醇鮮。

禹廚鮑汁 原料：活鴨、活老母雞、豬蹄膀各1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，幹貝150克，海米50克，雞蓉100克。 調料：香芹、洋蔥各250克，紫草、紅曲米5克，胡蘿蔔300克，美極鮮醬油、緻美齋老抽、香蔥、香菜各150克，幹姜75克，冰糖水15克，中南鮑魚醬250克，海天蚝油100克，廣東米酒、泰國魚露、太太樂雞精各50克，色拉油200克。 制作：1、活鴨、活雞宰殺治淨，剁重50克的塊，放清水中浸泡15分鐘，撈出放冷水中大火汆5分鐘取出；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮入沸水中大火汆8分鐘，取出備用。2、不鏽鋼桶中放清水35千克，放汆水後的原料、金華火腿、幹貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸出來。3、青菜包洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、幹姜入桶中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器内放小料包紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。4、把瓷器放在小火上燒開,撇去浮沫後澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内即可。 特點：色澤金黃，口味醇香。 制作關鍵：1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。——實例：鮑汁娃娃菜——

原料：高山娃娃菜300克，水發花菇50克。

調料：鮑汁50克，濕澱粉5克，明油15克。制作：1、娃娃菜洗淨，一剖為二，放入沸水中大火汆1分鐘撈出，放入盤中；花菇洗淨，放入沸水中大火汆1分鐘，撈出後擺在娃娃菜上。2、鍋内放入鮑汁，大火燒開後放入濕澱粉勾芡，淋明油後出鍋澆在娃娃菜上即可。特點：湯汁油亮，口味鹹鮮。

白廚鮑汁 原料：老母雞、瘦豬肉各2500克，金華火腿、老鴨、豬皮各1100克，雞爪750克，豬腳、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑤柱20克，海米500克，香菇150克。 調料：頂好花生醬、雞粉、色拉油各1000克，李錦記蚝油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、饴糖各50克，橙紅色素5克，二湯30千克，老姜150克，香蔥200克，幹蔥頭250克。 制作：1、老母雞、老鴨、金華火腿、豬皮、瘦豬肉、雞爪、豬腳、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的塊,放沸水中大火汆5分鐘,撈出控水。2、老姜、幹蔥頭拍破,與香蔥、香菇一同入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香撈出,放竹網包中備用。3、取一不鏽鋼桶用竹筷墊底,而後放入竹網包、所有原料,注入二湯,再加冷水10千克用猛火燒沸，調蚝油、花生醬、老抽、雞粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙紅色素後蓋蓋兒小火煲10-12小時離火，過濾即可。 特點：鮮美香濃，顔色美觀，口味純正軟滑。——實例:鮑汁中東鮑——

原料:發好的鮑魚10頭，西蘭花100克。

調料:鮑汁500克,清湯1500克,濕澱粉20克。制作：l、鮑魚入清湯中小火煲35分鐘，取出放入10個小盤中。2、西蘭花切10份，放沸水中大火汆1分鐘，撈出擺盤。3、鍋内放鮑汁，小火燒開後放濕澱粉勾芡後出鍋，澆在鮑魚上。特點：顔色豔麗，搭配合理。何廚鮑汁 原料：老母雞、排骨各1500克，筒子骨2500克，鳳爪1000克，海米350克，幹貝、金華火腿、大地魚幹購買電話:0750-6897128各500克。 調料：李錦記财神蚝油600克,百味佳鮑魚汁1000克，蔥、姜、料酒50克，色拉油5000克,老抽100克，麥芽酚20克。 制作：1、老母雞、筒子骨入鍋中加蔥、姜、料酒、清水20千克大火燒開後去浮沫,改小火焖3小時,濾汁成高湯。2、排骨、鳳爪、金華火腿放沸水中大火汆5分鐘撈出，表面均抹老抽，晾幹後入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,撈出放入高湯中，下入幹貝、海米、大地魚幹、蚝油、百味佳鮑魚汁大火燒開後改用小火焖24小時,放麥芽酚後過濾即可。 特點：色澤淺黃，口味鮮香。——實例：鮑汁鮮菇——

原料：鮑魚菇100克，熟鹌鹑蛋1個，西蘭花5克。

調料：鮑汁100克，濕澱粉4克，明油10克，高湯500克。制作：1、鮑魚菇放沸水大火汆2分鐘，撈出放高湯中小火煨10分鐘，撈出放入鮑魚盅内。2、西蘭花入沸水中大火汆1分鐘，撈出與鹌鹑蛋一起放入鮑魚盅内。3、鍋内放鮑汁，小火燒開，放濕澱粉勾芡後淋明油出鍋,澆在盅中。

自制鵝肝醬用料：法國鵝肝醬2盒（每盒100克左右，市價8元，醬料店能買到），一品鮮醬油1000克，頂好牌花生醬2000克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬500克，李錦記海鮮醬500克，日本燒汁450克，海皇子牌鮑魚醬100克，鳳球唛牌鮑魚汁100克，美國産瑞可萊牌肉寶王5克（粉末狀，一盒500克，100元左右），花生油100克。制作：将所有醬料調制均勻即可。如一次不能用完，可盛入幹爽的容器内，覆上保鮮膜入冰箱中冷藏，但最好不要超過兩個星期。适用菜品：自制鵝肝醬适用于花錦鳝、龍趸、大石斑、三刀魚等海魚的火局 制。鵝肝醬火局 大石斑

原料：大石斑肉750克，姜片5克，洋蔥5克，蔥白段5克。

調料：自制鵝肝醬35克，花生油20克。制作：1、大石斑肉切成5厘米見方的片塊加入鵝肝醬腌制10分鐘。2、将沙煲放在煤氣爐上，将20克花生油放入煲内燒至五成熱，下入姜片、洋蔥、蔥白大火煸出香味，放入腌制好的大石斑肉蓋上蓋兒用煤氣爐中火火局 8分鐘至熟即可。特點：大石斑肉細嫩，醬香濃郁，口味微甜，色澤紅亮。

鵝肝醬火局 花錦鳝

原料：大花錦鳝肉750克（花錦鳝每條重約三四十斤，将花錦鳝頭砍掉，從腹部開刀，去内髒洗淨），姜片5克，洋蔥片5克，蔥白段5克。

調料：自制鵝肝醬35克，花生油20克。制作：1、花錦鳝肉切成5厘米見方的段，加入鵝肝醬腌制10分鐘。2、嘉順牌沙煲放在煤氣爐上調到中火，将20克花生油放入鍋内燒至六成熱，加入姜片、洋蔥片、蔥白段大火煸出香味，鍋中放入腌制好的花錦鳝段，蓋上蓋兒用煤氣爐的中火慢慢火局 制8分鐘即可。特點：花錦鳝肉嫩、皮脆，醬香濃郁，口味微甜，色澤紅亮。制作關鍵：花錦鳝至少要腌制10分鐘才能入味，煤氣火一定要打到中火才能火局 得恰到好處。

美人汁

原料：100％原汁野山王牌紅葡萄酒750克，海天牌海鮮醬250克，鳳球唛牌鮑魚汁180克，海皇子牌鮑魚醬100克，日本燒汁200克，日本産味口林150克，一品鮮醬油500克。

制作：将上述調料攪拌均勻即可。适用菜品：美人汁适用于火局 冰凍的海蝦、花蟹、膏蟹等原料。美人汁火局 海蝦

原料：海蝦500克，生沙姜片10克，姜片5克，洋蔥片5克，蔥白5克。

調料：美人汁40克，花生油20克。制作：1、海蝦從背部劃一刀，抽去沙線，生沙姜片用刀拍兩下拍松備用。2、将沙煲放在煤氣爐上，将花生油放入煲内中火燒至五成熱，下入生沙姜片、蔥白、洋蔥片、姜片大火煸香，依次放入海蝦排好，再入美人汁大火燒開，蓋上蓋兒小火火局 2分鐘即可。特點：醬汁顔色誘人，酒香四溢。制作關鍵：火局 海蝦時一定要掌握好時間，小火火局 2分鐘至蝦熟即可，否則肉質變老，影響口感。美人汁火局 花蟹

原料：花蟹4隻重600克，花生油20克。

調料：美人汁40克，生沙姜片10克，姜片5克，蔥白段5克，洋蔥片5克。制作：1、花蟹洗淨，去殼留用，蟹肉斬成5厘米見方的塊，生沙姜片用刀拍兩下備用。2、将沙煲放在煤氣爐上，将花生油放入沙煲内中火燒至三成熱，加入生沙姜片、蔥白、洋蔥片、姜片大火煸香，放入花蟹肉、蟹殼、美人汁大火燒開，蓋上蓋兒小火火局 3分鐘至熟即可。特點：上桌時酒香與蟹的鮮味同時溢出，蟹的紅色與醬汁的酒紅色搭配，顔色鮮豔，誘人食欲。制作關鍵：蟹肉與蝦肉相同，特别講究肉質鮮嫩，火局 的時間也不能過長，3分鐘即可。

冰醉龍蝦醬汁

冰醉龍蝦醬汁調料配比；

上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，東古一品鮮200克，古越龍山花雕酒750克，美極鮮100克，鼎豐南乳汁180克，李錦記海鮮醬150克，茅台酒50克【醬香型】，鮮味寶味精50克，鹹話梅8粒，綿白糖5斤，将以上所有的調料混合一起攪拌均勻備用，

冰醉龍蝦香料配比；

丁香3克，陳皮10克，香葉7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果兩個，小茴香15克，幹辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，将以上香料溫水清洗裝入料包【姜，香菜除外】将包好的香料包放入調好的醬汁内，浸泡兩小時後使用；

制作過程；

小龍蝦十斤下入開水鍋内中火煮二十分鐘【煮的時候放鹽，】，煮好的龍蝦撈出來放入冰水裡面，快速涼透，涼透的小龍蝦控幹水份放入醬汁内，攪拌均勻用盤子壓一下，八小時後即可使用

海鮮大咖鮮辣醬配方及制作方法

一、生産工藝：

制作：紅油料→研磨中草藥→淨紅油中加入醬料→再加入中草藥→裝瓶。二、海鮮大咖基礎辣醬配方：原料配方（%）菜籽油1500g、色拉油1000g、陳皮100g、香葉、香茅草、八角50g、香辣醬、沙茶醬、桂侯醬1440、海鮮醬720、蚝油500、美樂香辣醬、阿香婆海鮮醬、合計12500

三、辣醬制作方法:1、制作紅油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加熱至180℃，将陳皮100克，香葉，香茅草，八角50克等調味料，放入熱油中熬制13分鐘，去掉油中的原料，成為淨紅油；2、研磨中草藥：将陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥，研磨成粉料，為一包；

3、淨紅油中加入醬料：将香辣醬，沙茶醬，桂侯醬1440克，海鮮醬，蚝油，美樂香辣醬，阿香婆海鮮醬，再置入120℃淨紅油中熬制18分鐘，混合成熟；4、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬制3分鐘；5、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶内，密封。此醬是基礎醬，吃麻辣時加麻椒即可。

做法二：香辣醬配方：鍋底老油配方及熬制： 将15千克菜子油燒熱，放蔥段350克、姜片400克、辣妹子醬75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香，然後下入香料（小茴香、桂皮、百裡香、八角、花椒各12克，香葉、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1．5小時，離火，倒入幹淨的鹵油桶中，靜置1天即可使用。 秘制香辣醬配方及熬制： 将幹辣椒1千克、幹燈籠椒2千克用溫水泡軟，撈出晾幹，分别用攪肉機攪成蓉（共攪四次，一定要攪細）。鍋上火，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分鐘，再放入白酒200克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克，阿香婆辣醬300克，三五香辣醬350克、飄香粉（淨花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香葉40克，當歸、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾涼，再将全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥1

烤制：将牛蛙串放在爐面上，刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顔色變白變黃表示成熟，邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

梅辣豆醬

梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的鍋中，加入黃豆醬15克、青檸汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、細鹽1克、砂糖8克，小火翻拌均勻即可。這個醬料既有梅子和黃豆醬的香味，又有輕微的辣味，可烹調剝皮魚。

醬油水

金蘭醬油300克、蚝油200克、廈門海堤超級醬油100克、豉油雞汁150克、冰糖60克、雞粉50克、清高湯4千克調勻即可。搭配任何海魚效果都非常好。

香肉醬

五花肉250克切小丁，和蝦米碎15克，用25克生油炒透，加入超級海堤醬油、金蒜、紅蔥酥各10克，美極鮮味汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，燒汁、冰糖各2克，炒勻。這個醬料比較适合烹調煎、炸的魚類。

烤仔魚醬汁配比

八角10克，白扣20克， 香葉5克，

蔬菜料配比；

大蔥段200克，檸檬3個【切片】，姜片200克 ，洋蔥塊250

克，胡蘿蔔片150克， 大蒜子150克【拍破】，蔥油250克，

調料配比；

冰糖9斤，水15斤，味精100克，雞精60克，鹽100克，話梅

100克，冰花酸梅醬1000克【廣味源】，橙黃3克，白醋1500克【鼎

豐】，花雕酒300克，

制作過程；

鍋内放入蔥油，倒入蔬菜 料，香料炒香，加入所有的調料

【白醋最後放】和水，大火燒開轉中火【微翻滾】熬制二十五分鐘

，将熬制好的醬汁過濾幹淨倒入盆内加入白醋，攪拌均勻備用；

将化凍的仔魚清洗幹淨，控幹水分，加入蔥，姜，幹辣椒，黃酒腌制

一小時後使用，

鍋内加入色拉油六成熱時，下入腌制好的魚，炸至酥脆後撈出控油，

倒入醬汁内浸泡十分鐘撈出即可食用， 海鮮醬汁配比；

花雕酒1200克，雞粉50克，美極鮮味汁250克，白糖25克，

辣鮮露250克，麻辣鮮露300克，壽司醬油200克，檸檬五片，青芥辣

50克，芝麻油250克，小蔥末100克，香菜梗末100克，大蒜末200

克，姜米150克，新鮮小米辣150克，将以上調料混合一起攪拌均勻備

用；

制作過程；

小花螺五斤，冷水下鍋慢慢加熱【冷水下鍋，更加容易把裡面

的肉挑出來】，加熱至花螺肉容易脫落，撈出來沖涼，把肉挑出來清

洗幹淨，把肉塞進去，控掉水份，倒入盆内加入醬汁，醬汁淹沒花螺

為準，腌制八小時後即可使用，泡好的海螺最多放三天，【以上醬汁

還可以按照此步驟制作，蟹鉗，蛏子等等海鮮】

海鮮醬汁

海鮮醬汁配比；

東古一品鮮250克，雞汁150克，财神蚝油200克，美極

鮮30克，老抽50克，純淨水1500克，香菜梗末30克，小蔥末30克，姜

末20克，蒜末20 克，新鮮小米辣10克，以上醬汁混合一起攪拌均【以

上為十斤醬汁比例】

制作方法 ；

小花螺10斤，冷水下鍋慢慢加熱【冷水下鍋，更加容易把裡

面的肉挑出來】，加熱至花螺肉容易脫落，撈出來沖涼，把肉挑出來

清洗幹淨，把肉塞進去，控掉水份，倒入盆内加入醬汁，醬汁淹沒花

螺為準，腌制八小時後即可使用，泡好的海螺最多放三天，【以上醬

汁 還可以按照此步驟制作，蟹鉗，蛏子等等海鮮】

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