前面我在悟空問答裡回答過，熏雞的一些操作，最近又有網友咨詢煙熏技術的方法，今天我們就來回答網友問的關于煙熏技術的問題。以下觀點，隻是本人個人操作經驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。

煙熏分為生熏和熟熏兩種模式，不管哪種模式，最終目的，都是要上色和增加煙熏的香味，比如說四川較為出名的闆鴨，就屬于生熏，通過原料腌制、定型、晾曬、最後才入熏爐熏制，生熏一般時間較長，它所産生的效果，不光是要上色增加煙熏味，還有就是通過熏制過程讓原料脫水，從而增加原料的味道厚重度，期間熏爐的溫度一定不要太高，一般控制在六七十度就可以了，溫度太高就容易把原料直接烤熟而且還容易流失原料本身風味。

四川生熏技術的熏爐多種多樣 ，有的用土竈鋸末花生殼來熏制，十多年前我家族店的闆鴨，就是采用的這種土竈熏制方法，這是老傳統方法，這種方法所費時間長，煙熏味濃郁。現在幾乎都用鐵闆加白糖茶葉和糯米的方法熏制，這種方法上色時間快，熏制時間短，她的溫度比傳統土竈要求要高些，這樣都是為了縮短熏制時間，這是目前四川最普片的方法，生熏法不存在将原料熏苦的不利因素，前幾年本人在湖北遠安一家熟食廠提供技術支持時，是用的一間屋來設計的熏屋，一間密封的屋，四個方位各放一個三眼兒蜂窩煤，每個爐子上放一個鐵闆做的鍋，然後在鍋裡放鋸末、花生殼，火燒鐵闆、鐵闆燒紅再把鋸末和花生殼烤焦生出需要的煙和溫度，把鴨子挂在屋子裡事先準備的挂杆上，熏兩爐煤就可以，一次可以熏140隻醬闆鴨。下圖就是當時熏制的情況。

熟熏，一般在北方用得比較多，或者幹脆說西南三省以外用得比較多，熟熏就是将原料做熟後再進行上色熏制而成，一般熏制不能超過五分鐘，由于熟熏是熏出來就直接銷售，沒有再加工過程，所以對于好多初學者而言，熟熏最易出錯的就是熏出來的成品發苦，造成這方面的原因主要有這麼幾個問題，一是熏制時間過長、二是 成品與煙點距離太低，三是火候太大，四是熏制的糖過多。熟熏的設備用料跟現在四川的生熏方法差不多，隻是熏制的時間更短，對時間的掌控要求更高，同樣也可以用白糖、糯米及茶葉，當然不需要茶香味就不用加茶葉，自己做一個密封的熏爐，導熱用具可以用一塊鋼闆或者是鐵鍋，原理其實很簡單，将鐵鍋加熱燒到足夠的溫度，然後放上加了點水的白糖和糯米，鐵鍋溫度達到一定熱度将白糖和糯米烤焦而産生焦香型的濃煙，然後這種濃煙加鐵鍋産生的熱度在密封的環境裡作用于原料之上，這就是煙熏的整過産生的過程。熟熏的原料在入爐子裡熏制前一定要在原料表皮上刷點油，這樣效果會更好。

像北方的煙熏燒雞就是屬于熟熏，燒雞成品先不上色，後期通過煙熏上色！增加一道煙熏味，使成菜香味更多元（燒雞做法，本人頭條号裡有專門的介紹，在這裡就不說了，有需要的可以去我頭條号文章裡看看）

好多人覺得這個煙熏的重點就是煙，其實不然，溫度也至關重要，一定要清楚一個要點：煙熏是建立在一邊熏，一邊烤的有機結合！熏時的煙一定是青煙，而不是黃煙，黃煙有異味，同時也是沒有起來溫度的原因，這點要注意！

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