俗話說得好，舒服不如躺着，好吃不如餃子。好玩不過包餃子。又正值此新春佳節之際，如果能自己動手包一頓餃子，豈不美哉。

于是我便向除夕夜的餃子伸出了魔爪。

于是我親愛的老媽請我吃了我最愛吃的大嘴巴子。

但是，作為物理人，面對實驗，怎麼能輕言放棄，聽說隻要你想吃餃子，總可以找到适合吃餃子的日子，比如正月初九

黑暗

實驗嘛，首先得有理論指導，你得先明白這餃子是怎麼包的，你才能包好餃子嘛。這多年苦學，終于有用武之地了。

包餃子第一步，先準備面闆，盆等物品。

咳咳，包餃子第一步，先和面。和面也是非常關鍵的一步，因為這直接決定你端上桌的是餃子還是片湯汆丸子。

我們日常所食用的面主要有發面、冷水面與燙面。其中發面是經過發酵的面，而冷水面與燙面則未經過發酵，二者的區别就在于冷水面是用室溫水和面，燙面則用熱水和面。

那麼問題來了，包餃子用什麼面呢？

我們首先來了解一下和面到底是怎麼回事。

面團中的面筋網絡

面粉中的主要營養成分除了澱粉以外，還有蛋白質，而蛋白質就是面粉中“筋道”的來源。

揉好的面團中會有面筋。面筋是一種緻密、網狀、充滿彈性的結構，為脂質-蛋白質複合體，其結構如圖所示;

面筋網絡示意圖 | 圖源自參考文獻[1]

小麥中包含麥谷蛋白與麥醇溶蛋白，這兩種蛋白質也是小麥中特有的蛋白質，在和面過程中，這兩種蛋白質吸水溶脹發生交聯聚合反應，從而形成面筋網絡，因此這兩種蛋白質也被稱為面筋蛋白。

面筋蛋白的交聯指的是面筋蛋白内部肽鍊之間形成分子内或分子間共價鍵，主要包括二硫鍵交聯和非二硫鍵交聯，其中二硫鍵交聯起到關鍵作用。

二硫鍵交聯主要有兩種反應方式：一種是巯基氧化反應，另一種是巯基-二硫鍵交換反應。

在麥谷蛋白與麥醇溶蛋白中含有半胱氨酸殘基，半胱氨酸殘基中便有巯基集團（-SH），肽鍊上的兩個巯基集團可以發生氧化反應形成二硫鍵（-S-S-），同時半胱氨酸殘基轉變為胱氨酸殘基，這個過程，就是巯基氧化反應；遊離巯基中的陰離子（S-）也可以對二硫鍵中的硫原子進行親核質子攻擊，使原來的二硫鍵斷裂形成新的二硫鍵與遊離巯基，這就是巯基-二硫鍵交換反應。

巯基-二硫鍵交換反應示意圖 | 圖源自參考文獻[1]

麥醇溶蛋白是單體蛋白，分子量較小，分子内含有半胱氨酸殘基，可以形成分子内二硫鍵。不含有遊離巯基，因此不能形成分子間二硫鍵。麥醇溶蛋白也在疏水相互作用輔助下嵌入麥谷蛋白大聚體中。增加面團的粘性和延伸性。

麥谷蛋白分子量較大，呈纖維狀，主要形成分子間二硫鍵，也有分子内二硫鍵。麥谷蛋白中的巯基集團還有可能與麥醇溶蛋白亞基發生交聯作用，有助于面筋蛋白網絡結構的形成。麥谷蛋白也可以通過氫鍵的共同作用形成麥谷蛋白大聚體，使面團具有彈性和韌性。

兩種蛋白在面粉中的含量大緻相等，彼此相互作用，相互補充，形成了面筋特有的性質。

由于蛋白質的含量直接決定了面粉是否“筋道”，因此我們根據面粉中蛋白質的含量将面粉分成低、中、高筋面粉。低筋面粉蛋白質含量在8.5%以下；中筋面粉蛋白質含量約為9.5~12.0%；高筋面粉蛋白質含量約為12.5~13.5%；蛋白質含量在13.5%之上的一般被稱為特高筋面粉。我們日常食用的普通面粉一般為中筋面粉。高筋面粉一般用于制作柔軟蓬松的面包。

面包 | 圖源：pixabay

面團的發酵

像面包這種松軟可口的面點，靠的就是發酵。發酵可以産生二氧化碳，使面團蓬松多孔，更有口感，還可以增加面團的營養。

面團發酵産生的二氧化碳可以撐開面團中的面筋網絡，使面團蓬松變大，而面筋網絡又可以束縛住二氧化碳，使二氧化碳不會溢出。二者共同作用使得面團柔軟蓬松又不失筋道。

常見的面團發酵劑一般有三種：酵母菌、面肥（老面）以及小蘇打。

常用的發酵菌種是酵母菌，乳酸菌與醋酸菌也可用于發酵。

老面發酵便是利用老面中的野生乳酸菌與醋酸菌。但用乳酸菌或醋酸菌進行發酵時，往往會使面團發酸，需要加入堿（碳酸鈉）來中和酸性。過多的堿會造成營養流失，尤其會破壞面粉中的B族維生素。加堿的量也難以控制，堿量過少，則面發酸，量過多，則堿會與異黃酮類色素結合使面發黃。

老面發酵容易使面變酸

酵母菌發酵是我們日常生活中最常見的發酵方式。酵母菌是一種兼性厭氧菌，既可以進行無氧呼吸，也可以進行有氧呼吸。其無氧呼吸可以消耗葡萄糖代謝産生酒精和二氧化碳，有氧呼吸也消耗葡萄糖但代謝産物是水和二氧化碳。這兩種呼吸方式都可以進行發酵，其中無氧呼吸由于代謝産生酒精，又被稱為酒精發酵。

酵母菌有氧呼吸與無氧呼吸

酒精發酵産生的酒精有可能與其他有機酸合成酯類，增加食物的風味，而有氧呼吸發酵則可以有效産氣。但實際上，在有葡萄糖的條件下，酵母菌會優先進行無氧呼吸，也就是酒精發酵，隻有當葡萄糖全部消耗後，才有可能進行有氧呼吸。因此，酒精發酵是我們在日常生活中最常用的發酵方式。

面粉中含有豐富的澱粉，在澱粉酶的作用下可以轉化為麥芽糖，麥芽糖又可以在酵母中的轉化酶的作用下轉化為葡萄糖與果糖，為酵母菌發酵提供能量。

由于酵母菌為活菌，其活性對發酵過程影響很大，影響酵母菌活性的主要有溫度、pH值與滲透壓。

• 利用酵母菌發酵最好控制溫度在26℃到28℃，最高不要超過38℃，超過38℃，酵母菌活性下降；不利于發酵，超過30℃，酵母菌發酵速度過快，面團未充分成熟，面筋網絡未完全形成，保氣能力不佳。

• 酵母菌發酵的最适宜pH值約為4~6.

• 高滲透壓環境會抑制酵母菌活性，糖與鹽都可以提高環境滲透壓，鹽的滲透壓更高，當面團中糖或鹽的含量過高時，會抑制發酵。

除了利用菌種的生物學發酵以外，還可以利用小蘇打發面。但小蘇打同樣會嚴重破壞面粉中的B族維生素。另一方面，小蘇打發面的營養價值不如酵母菌發面，酵母菌是可以吃的，不僅可以吃，而且營養豐富。

酵母菌中含有豐富的蛋白質，其蛋白質含量比大豆還高，除了蛋白質外，酵母菌中還含有豐富的維生素、礦物質與酶。當然，酵母菌一般論克賣，單價比大豆啥的不知道高出多少，可見财富自由的最高階段應該是酵母菌自由

如何提高面的筋性

提高面團的筋性可以使用高筋面粉；

充分饧面。也就是在和面之後，讓面團充分靜置，這樣可以給面團内的面筋蛋白充分的時間形成面筋網絡。

加入雞蛋。雞蛋中含有大量含有巯基的蛋白質（這也是臭雞蛋味道的來源），雞蛋中的蛋白質可以參與到面筋網絡的形成過程中，使得面筋網絡更加穩定。

圖源：pixabay

多揉面。通過揉面可以使面粉中的蛋白質聚集起來，有利于面筋網絡的形成。一般揉到面團表面光滑即可。

适量加鹽。食鹽中的離子與水形成水合離子有利于面筋網絡的形成，食鹽也可以促進發酵。但過量的食鹽由于其高滲透壓會使蛋白質變性，不僅不利于面筋網絡的形成，也不利于發酵。

加适量堿。堿有利于二硫鍵的形成，可以使面更筋道。但堿也會帶來堿味。

加助筋劑。

如何降低面的筋性

使用低筋粉可以降低面團的筋性

提高水溫。高水溫會使蛋白質變性，不利于面筋網絡的形成。同時高水溫會使澱粉糊化，增加粘性，降低筋性。燙面即用70℃以上的熱水和面，面軟且黏。

減少饧面時間。

少揉面。

圖源：pixabay

簡單總結

簡單總結一下：發面經過發酵，面團綿軟蓬松且更有營養，但不适合水煮，更适合蒸包子、蒸饅頭；而冷水面更有筋道，彈性、延伸性較好，水煮不破，可以用來煮餃子，做面條；至于燙面嘛，非常黏，非常軟，沒有筋道，适合炸油糕、烙餅。

如果你水煮發面，面團會因為過于蓬松而被泡爛，你可能得到印度風美食；如果你汽蒸冷水面，面團會因為沒有空隙而變得非常堅硬，是個磨牙的好料子。當然，我也沒有試過，這種媽見打系列的實驗還是需要勇氣的。

綜上所述，餃子面隻需要将普通的面粉用水和勻，揉成面團即可。也可以加點鹽。emmm，适量。

至于餃子餡嘛，可以讓并不熱心但也沒什麼辦法的媽媽來處理。于是，我人生中第一鍋韭菜雞蛋餃子就可以吃了。

圖源自bilibili @240J

我做的忘拍照了，但比這個稍微好了一點點

我覺得，這鍋韭菜蛋花湯，不對，是片湯汆韭菜雞蛋，也不對，應該是韭菜雞蛋片湯應該大概八成或許也是可以吃的吧……

ps：我媽覺得阻止我對除夕夜餃子下手是一個非常明智的決定。我覺得也是。

參考文獻

[1]劉書暢, 馬荔. 蒸饅頭化學原理的探讨[J]. 化學教育(中英文), 2020(4).

[2]王香玉. 饅頭制作過程中蛋白交聯行為及其對品質的影響[D].

[3]王錄通. 和面工藝對面團及饅頭品質的影響研究[D].

[4]皇世傑. 面點制作中面筋的處理方法探析[J]. 黑龍江科技信息, 2011.

表情包來源于網絡，封面圖來源于Unsplash及bilibili @240J

編輯：霜白

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