對上海人來說，

在臘八節這天，

喝上一碗熱氣騰騰的臘八粥，

企盼新的一年健康如意，

是具有儀式感的好兆頭。

近日，晨報記者走進上海王家沙總店，作為一家中華老字号，這裡仍然保留了上海人熬制臘八粥的傳統，品嘗新年第一鍋剛出鍋的臘八粥，感受上海市民迎接過年的氣氛。

記者進門之後，在店内看到一隻巨型容器擺在外賣檔口旁邊。“搿是啥物事啊?（滬語：這是什麼東西？）”不少市民在店内看到巨型容器之後都紛紛詢問店員。

據工作人員介紹，這隻堪稱“鎮店之寶”的特制巨型容器是二十多年前總店請外面的工匠定制的，容器主體部分采用紫銅材料制作，内壁厚達一公分，有比較好的保溫功能，外部的附件部分包括把手和蓋子的裝飾均為黃銅制作，把手造型為一條準備騰飛入雲的龍。容器安裝在采用自動化電控的保溫爐車上，掀開蓋子，一股熱氣袅袅升起，保證每一位顧客拿到手的臘八粥都是熱氣騰騰的。

一碗好吃的臘八粥究竟有哪些配方在裡面呢？王家沙總店點心部部長姚建華師傅是點心高級技師、“王家沙本幫點心制作技藝（上海市非物質文化遺産保護項目）”第四代傳承人之一，他告訴記者，王家沙的臘八粥配方一共由九種食材組成，主要的八種食材為：桂圓肉、白芸豆、葡萄幹、糖蓮心、脫皮花生米、新疆紅棗、紅豆、核桃仁，而第九種食材糯米為打底原料。

據悉，王家沙現做現售臘八粥已經有二十多年的曆史，而每年在臘八節期間，為上海市民制作臘八粥也已經成為這家老字号的傳統特色。不少來王家沙購買傳統風味點心的上海市民，順便買一份臘八粥帶回屋裡和家人分享這份好味道。住在延安路的上海市民陳阿姨告訴記者，現在生活條件好了，自己也不高興花時間燒臘八粥，所以來店裡買臘八粥還是很方便的。

上海市民徐阿姨告訴記者，自己每年都會在屋裡向為家人熬制臘八粥，主要材料包括紅豆、蓮心、葡萄幹、枸杞子等。比起從前隻能用傳統的鍋子熬煮，現在做臘八粥要方便多了，提前一個晚上用電飯煲預約好時間即可，到了臘八節這天早上，全家就可以坐在一道吃一碗熱騰騰的臘八粥。

資深媒體人姜浩峰在現場品嘗到了新年第一鍋剛剛熬制好的臘八粥，經驗老道的他在吃粥前先放入了白糖蓮心。他告訴記者：“因為蓮心外面裹了一層白糖，在吃粥之前放入蓮心，這樣吃會有一種脆感，如果蓮心直接熬在粥裡吃，口感就勿嗲了。”

王家沙負責人表示，今年的臘八粥銷售将一直延續到1月10日臘八節這天晚上，門店和外賣平台同時銷售臘八粥，賣完即止。

靜安區是上海樓宇密度最高地區之一，也是白領最密集的地區之一，對于大多數忙碌于每日工作的白領來說，很多人也許并沒有充裕的時間去做一份地道的臘八粥。不過，對于在靜安中華大廈上班的白領來說，臘八節這天他們可以在樓裡品嘗到美食家熬制的臘八粥。作為學校所在樓宇黨支部書記，國際中餐名廚協會理事、味社美食學校（Tascovery）校長蔣頤告訴記者：

學校做臘八節活動已經堅持5年了，每年，我們都會在傳統節日為學校所在樓宇組織一些文化活動。在今年臘八節這天，現場有寫春聯，喝臘八粥等各種活動，我們會在樓宇裡宣傳一些傳統文化，同時做一些臘八粥給大家喝，沒有時間喝的白領朋友，我們也會發放幹的包裝好的臘八粥原料（如下圖），讓他們帶回家去自己燒。

本期新聞晨報·周到《上海會客廳》節目，我們邀請到了民俗學家仲富蘭、上海食文化研究會副會長張桂生、資深媒體人姜浩峰、上海地方志辦公室沈思睿等四位嘉賓與我們分享臘八節蘊含的文化含義以及上海人臘八節的習俗。

仲富蘭：知名民俗學家、上海市民俗學會會長，華東師範大學教授、博士生導師。

說到臘八節，許多人就會想到寺廟或道觀裡的施粥情景，前些時日，我遇到一些青年朋友，交談之中，我發現他們對于“臘八節”的理解常常與“臘八粥”混為一談。

臘八節的核心是什麼？核心就是這個“臘”字，古代社會，“臘”本是一種祭禮，古書上記載稱“大臘”。在商代，人們每年用獵獲的禽獸舉行春、夏、秋、冬四次大祀，“大祀”就是祭祀祖先和天地神靈，其中“冬祀”的規模最大，也最隆重，後來人們将冬祀稱為“臘祭”，農曆十二月稱為“臘月”，人們把舉行冬祀祭禮這一天稱為“臘日”。從祭祀諸神，後又引申出風幹的肉制品，“臘肉”“臘味”也出現在中國人的餐桌上，前一陣子，我做“飯稻羹魚”的圖書，專門設置了“臘味”一節，臘味在中國南方，在江南地區都是很有特色的食品和食俗。

臘日究竟在哪一天呢？其實古代的臘日日期是不固定的，隻是到了漢代，有了明确的曆法，才明确了相對固定的日子，那就是從冬至過後的第三個戍日，是為“臘日”。那個時候也沒有吃臘八粥什麼的，不過是祭祀諸神的日子。直到南北朝時，才将農曆十二月初八固定為“臘八節”，人們借此祭祀祖先和天地神靈，并祈求豐收和吉祥。

我想，當代人對于臘八節，吃碗臘八粥也好，喝杯熱咖啡也罷，都不是問題，隻要重營養、重健康、以食養生、強健身體，這是臘八節最值得繼承和弘揚的健康生活精神，物質生活條件好了，也要注重弘揚中華民族的節儉精神，隻有節儉，才能減少人類對資源需求的壓力，保護大自然，繼承我國傳統的生态保護理念。

我對臘八節的文化内涵，提出了兩句順口溜：“祈福喝粥備年貨，過了臘八就是年”，指的是臘八節具有承前啟後的作用，從這天起，人們就開始置辦年貨，迎接一年一度的新春佳節。以冬祭為序曲，以臘八為标志，辛勞一年的中國人又開始進入一年中大節的倒計時了。

張桂生：上海食文化研究會副會長、中國注冊資深烹饪大師、國家中式烹調高級技師，國家中式烹饪裁判員，具有幾十年的餐飲行業經驗。

在我印象當中，上海人的臘八粥好像也沒啥固定的配方，可多于八樣，也可不滿八樣，視家庭情況而定。臘八粥主要的配方有糯米、芝麻、苡仁、桂圓、紅棗、香菇、蓮子、花生和各種豆類。對于市民來說，根據現在的生活情況可以少放幾種料即可，當然，多放幾種料也無妨。

臘八粥有甜味的，也有鹹味的，上海人一般喜歡喝甜味的，就像八寶粥。但我家的臘八粥一直是做鹹味的，類似菜粥。記得小時候，家裡的臘八粥都是媽媽親手做的，因家裡經濟條件較差，原材料也沒今天那麼豐富，但花生米是必不可少的，也有一些豆類。媽媽煮上一大鍋，我們要喝好幾天，生活條件好的家庭會在臘八粥裡面放入火腿粒、雞肉、羊肉等葷食材。後來我參加工作，離家獨立生活了，也就淡忘了小時候臘八節要吃臘八粥的傳統了，但平時自己倒是喜歡買八寶粥喝。

姜浩峰：資深媒體人、美食考據家、新民周刊主筆，著有《糕餅一家親》等書。

上海地處江南，老百姓喜歡吃一點甜的。糖在許多地方曾經很貴，但江南一般百姓還能消費得起，臘八粥裡必然要放糖，加上一些糯米熬粥。北方不一定用糯米。在上海是糯米和各種幹果、豆子摻在一起，我們叫做細臘八，可能就是說食材比較多樣化，而且熬煮比較精細。以前我自己也煮過八寶粥，看上去是一個湯湯水水的東西，其實是慢工出細活，要用文火熬粥，還需要不斷加料添水，所以說，以前要熬好一鍋臘八粥并不容易。

我看老舍先生的文章中也寫到過臘八節（現代作家老舍于1951年1月創作的一篇散文《北京的春節》），還有做臘八蒜的傳統，解釋了北京人為什麼要做臘八粥的原因。臘八粥、臘八蒜是北方家庭歡聚時需要的一些食物，其實，我個人認為臘八粥不一定是八種材料組成，可以是北方家庭用過去一年中家裡儲藏的這些幹果來熬粥，當時的富裕家庭會把舊年的這些幹果全部煮成粥，還可以起到去庫存的作用。因為幹果也有一個保質期問題，去掉舊庫存後，新年可以買新的年貨進來。

沈思睿：上海市地方志辦公室三級調研員

臘八節是全國性的歲時節日，上海曆史上的各類志書中也都有關于“臘八粥”的文字記載，如康熙《松江府志》和康熙《嘉定縣志》均為提到臘八粥（見下圖），在1930年代，很多當時的上海報刊上也有此類報道。

現代編纂的志書中也多有記載，如上世紀1980年代編纂的各縣志中都有提及：

“臘八節為古代祭祀祖宗、跪拜衆神、慶祝豐收的傳統節日，固定在每年農曆十二月初八。習俗有吃赤豆粥、糯米糕，拜祖宗等。”

“農曆十二月初八，俗稱臘八。相傳這天是佛祖釋迦牟尼成道之日，寺廟煮粥祭供，民間仿效，吃“臘八粥”。臘八粥大米、黃豆、綠豆、青菜、芋艿、花生仁、豆腐幹、油豆腐等混合煮成。”

“臘八農曆十二月初八即臘月初八，傳說是擇迦牟尼成道日，佛教寺廟用香谷和果物煮成臘八粥供佛，後來民間也有吃臘八粥的習俗，本縣農村一般用大米、青菜、黃豆、菱、茨菰、油豆腐等煮成，有慶豐收的含義。”

前幾年，上海的一些寺廟在臘八節當日會安排類似“施粥送吉祥”“向福利院老人贈送臘八粥”等慈善公益活動。

各位讀者朋友，臘八節搿天，侬會喝上一碗熱氣騰騰的臘八粥伐？歡迎分享侬個觀點搭感受在留言當中。

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