吳歌原創

好幾天沒去菜市場，一時興起，去溜達一圈。雖然是在疫情期間，菜蔬還挺豐富。看金花菜水靈絕嫩，就買了一斤，好久不吃了，嘗嘗新，享受一口春天的氣味。

金花菜是春天的菜蔬，其他季節不太容易吃到。金花菜本是一年四季都生長，杜甫詩雲：“一縣葡萄熟，秋山苜蓿多。”但曆來江南地少人多，過去農人隻在初春時利用空閑田地播點金花菜。金花菜與同是春天菜蔬的荠菜馬蘭不同，荠菜馬蘭隻能是點綴型的野菜，适合偶爾嘗新，金花菜卻是可以作為餐桌上的主要蔬菜的。

無錫人吃金花菜有兩種燒法，一是炒，起油鍋，油要多些，燒熱，下金花菜急炒，加生抽、糖、味精和酒，料酒和燒酒都可以，但以燒酒更好，酒要最後放，量不需要多，可以把金花菜的清新和鮮香都調出來，無錫人稱之為酒香金花菜。二是拌，鍋裡加水燒開，下金花菜汆一下，瀝水撈起，放入碗内，加生抽、味精、糖和熱油拌勻，不用酒。金花菜含水量高，切忌燒得太久，燒老了會沒有骨子，不好吃，味若嚼草。

以前在家裡，我喜歡炒金花菜，但我妹妹擅長拌金花菜，而且全家一緻認為她的拌金花菜比我的炒金花菜好吃，也不知她有什麼絕招。直到現在，我若買來金花菜，仍然習慣炒成酒香金花菜來吃。時令裡的小飯館常有炒金花菜，但大都是清炒，用鹽不用醬油且不加糖，做法簡單，不如用生抽調味的鮮美，還略有青澀。我有一些農村的朋友，去他們家偶爾吃到金花菜，也是如此燒法，可能是城鄉烹饪的區别吧。

金花菜屬于江南的野菜系列，南京人和上海人叫它草頭，蘇州人無錫人叫它金花菜，學名喚作苜蓿。金花菜本是一種喂馬的野生植物，據說是張骞出使西域時帶回中國的，那時漢武帝把飼養軍馬看作國策，大力發展養馬事業，飼料當然必不可少。杜甫在詩裡多次寫到苜蓿，其中一首寫道：“宛馬總肥春苜蓿，将軍隻數漢嫖姚。”說的就是漢武帝養馬和征戰的那段故事，大宛出産良馬，與其遍地苜蓿飼料豐富大有關系。嫖姚，指漢朝名将霍去病，屢為漢武帝打擊匈奴建立軍功，曾被封為嫖姚校尉。霍去病作戰以快疾兇猛稱雄，嫖姚一詞後來引申為勁疾之意。

有一種紫雲英亦屬于苜蓿一類，也可用作養馬飼料，還是蜜蜂的采蜜食材。但紫雲英與金花菜的區别很明顯：紫雲英開紫花，金花菜開小金花。江南農村曆來極少養馬，金花菜的主要作用是做肥料，初春時，農人在大田裡撒下種子，不多久金花菜長出來了，蔓延成片，人們采其嫩尖約二三寸作為食材。待站在金花菜田邊，擡眼望去，滿田金花盛開，那就不能食用了，農人會把金花菜直接翻入土壤，漚爛為肥，這田裡就接着灌水莳秧了。金花菜就是一種生而為秧苗做肥料的野草，這就是為什麼很多人又常把金花菜叫做秧草的緣故。

江南水鄉多水産，金花菜上市的時候，河蚌也肥了，河蚌燒金花菜是江南人的一道家常菜。有一次在鄉間朋友家吃飯，他從自家田裡剪了些金花菜，又在自己魚塘裡撈出四隻河蚌，撬開，挖出蚌肉，洗淨，用刀背敲一遍，在開水裡汆過，切成條狀，下油鍋煸炒，加料酒燒煮後備用。再起油鍋，爆炒金花菜，加入已經酥爛的蚌肉，調味，起鍋裝盆。吃過之後，我第一次明白，金花菜也可以燒出鮮掉眉毛的味道來。

後來，我嘗試燒過蚌肉豆腐金花菜煲，比平時的蚌肉炖豆腐稍微多點湯，炖好時加入金花菜和白胡椒粉，既增鮮，又添彩，湯色湯味立馬提高了一個層次。這一次的成功，推動我此後燒魚湯時屢屢放入金花菜增色添彩，燒鲫魚湯放點，汆爆腌青魚湯也放點，果然非常不錯，而且，金花菜的清香對于減輕魚腥味起了極好的作用。江南人燒魚湯喜歡在湯裡放點蔬菜，菜心、菠菜、豌豆苗都用，但金花菜放入魚湯後滋味與衆菜不同，喝着魚湯，夾一筷金花菜入口，分明能感覺到春天的清香在舌齒之間的絲絲纏繞。

鳜魚是我所喜，我一向比較喜歡清蒸鳜魚超過紅燒鳜魚，但在一位朋友家吃過鳜魚炖湯後，卻覺得這才是烹饪鳜魚的極品。朋友用了條一斤半左右的鳜魚，用豬油煎過，大火燒開，放入砂鍋，小火慢炖了半個多小時，再放入切塊的小箱豆腐，加鹽、白胡椒粉、蔥花等調味，起鍋時放了一些絕嫩的金花菜，其色翠白相間，其味鮮美無比，一桌人風卷殘雲般地把這道鳜魚豆腐金花菜砂鍋吃得滴水不剩，連連贊好，倒把另外一道清炖老母雞給忽略了。過後，我在家裡用鲈魚替代鳜魚，除了金花菜外，再加了點蘑菇，燒了這道湯菜，滋味亦是絕佳，屬于吃完了仍想喝湯的那種。

有幾年曾在蘇州忙乎一些事情，經常被朋友拉去太倉吃河豚魚。河豚魚是長江沿岸城市的特色美味，但燒法各有不同，揚中人喜歡黃焖或白炖，太倉人則喜歡紅燒。太倉人在紅燒的河豚魚之下，墊上一層金花菜，這些金花菜青翠欲滴，襯托着紅燒河豚魚，因為被濃郁的魚湯所浸泡，獲得了一種及其美妙的味道，兼有河豚魚的肥美和野菜的清香，每次端上來總會被食客們分享而空。記得一位太倉朋友神神秘秘地告訴我：河豚魚有點毒，而金花菜是有解毒之效的。

上海的傳統老菜館裡，有一道草頭圈子，是老上海人所愛。草頭就是金花菜，圈子是豬大腸，而且是豬大腸的直腸部分，粗大肥厚，切成圈子，紅燒了，用清炒金花菜做襯底，紅綠相間，圈子肥嫩酥爛，金花菜清新去膩，恰是最好的搭配。一個圈子，滿嘴滋潤，一口草頭，一腔清爽。現在許多年輕人不吃動物内髒了，但對于喜歡肥腸的吃貨們，草頭圈子絕對有殺傷力。江南出産的鮰魚和鲻魚，肉質肥美，用來紅燒并以金花菜墊底，味道亦極好，搭酒下飯，味美價廉，不輸河豚魚燒金花菜，是蘇錫一帶家庭餐桌上的經典。

今年春節過後，在無錫太湖飯店吃過一盆金花菜打底的腐乳汁肉，由某家大廚親手烹饪，那肉紅得發亮，油津津的令人垂涎，不像平常在飯店吃到的紅燒肉，雖然味道不錯，那顔色卻是紅中帶黑的。品嘗之間，大廚出來閑聊，告知所用五花肉是來自大别山農家的黑毛豬，加入腐乳汁可以讓肉色紅亮，而不至于被老抽浸黑了，炖肉時大火小火的調整非常重要，既要讓肉酥爛肥糯，又要保持不失其形。墊底的金花菜亦要注意火候，不可炒得太老，鹹味太重，因為是配着腐乳汁肉吃的，主次必須清晰。據說，這是當地某個著名工商家族家庭菜譜中的保留菜品。果然，先吃一塊腐乳汁肉，再吃一筷金花菜，不一樣的享受啊！連吃兩塊，大快了一番朵頤，稍後用肉汁淘飯，滋味美極了。

金花菜是很難保存長久的野菜，即便現在放在冰箱裡冷藏，也保不了幾天鮮。蘇州和上海郊縣一帶農村會把金花菜腌起來保存，這就使腌金花菜成了當地的特産。以前，當金花菜大量上市時，農民就開始做腌金花菜，先把金花菜洗幹淨，稍稍晾幹水分，放入幹淨的小缸内，撒上鹽拌勻，腌4～5天後撈出，在太陽下曬至微幹。然後取一個廣口壇子，放入一層金花菜，撒一些花椒和茴香，再裝一層金花菜，再撒一些花椒、茴香，直至将金花菜裝完，壓實，壓緊，用幹淨的稻草或麥稭塞住壇口，将壇子倒立于淺水盆内，20天後即可取食。

腌金花菜可以保存比較久的時間。稍微上點年紀的蘇州人應該記得，老城小巷裡曾經有着叫賣的腌金花菜風景，那些包着花色頭巾的村姑阿婆，胳膊上挎一隻竹籃頭，亮開嗓子叫賣：“阿要腌金花菜、黃楝頭。”腌金花菜可以炒毛豆子，炒筍絲，炒肉絲，燒豆腐，也可以用油爆炒了當搭粥小菜，鮮美異常。蘇州朋友說，如今在菜市場偶爾還可以買到。

金花菜是一種三葉草，形狀近似于撲克牌中的草花，為此，江南人把這種圖形的撲克牌喊作草花或者金花。現在很少打撲克了，但吃到金花菜時總會想起而是跟小夥伴們打撲克的情景，喊着：一對草花老K。

三葉草是有着花語的，意思是簡單、健康和幸福。四葉草的花語是幸運和愛情。所以，四葉菜圖案被做成了各種首飾胸針、項鍊吊墜、戒指和手環，被戀人作為各個階段的表達心情和信念的信物，金花菜卻隻是最淳樸的菜蔬。江南人因時而食。春天的時候，炒一盤金花菜，烹饪簡單，營養豐富，滋味卻是極好，滿腔都能纏繞着春天的感覺，那種淡然卻真實的幸福感。

作者簡介：吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，副教授，有《古今多少事》《企業文化ABC》等著作，專欄作者。

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