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秘制老油怎麼熬制

教育 更新时间:2025-03-12 03:45:50

秘制老油怎麼熬制(菜品上有獨特見解)1


五香油原料:

色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿蔔100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100克、芝麻100克

制法:把老姜、大蒜、大蔥、廣紅蘿蔔、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗淨後控幹水分,放入色拉油鍋裡微火熬約30分鐘,待出味後打去料渣,再下魚泡椒和豆瓣醬用微火炒幹水分,最後下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時即可


私制香料油配方制作:


将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油鍋中小火熬制30分鐘即可。 煉制蔥油或紅油時,起鍋前加少許乙基麥芽酚可以讓煉出的油香味特别濃,此油用在涼菜中增香效果明顯,乙基麥芽酚是具有芬芳香氣的白色晶體狀粉末,添加到肉類品中能和肉裡的氨基酸起反應,提高肉質的鮮香味,因此熱菜中也可應用。

秘制老油怎麼熬制(菜品上有獨特見解)2


秘制老油怎麼熬制(菜品上有獨特見解)3


秘制蔥油制法:
1、取洋蔥500克切長10厘米的粗絲;幹蔥頭、京蔥、蒜子各500克分别拍松;香蔥1千克挽成結;香料(八角、小茴香各50克,白豆蔻30克,花椒、桂皮各20克)用清水浸泡30分鐘。
2、取一不鏽鋼桶,放入色拉油、菜子油各5千克,燒至四成熱時,放入步驟1處理過的原料,中火浸炸至原料色澤金黃,過濾取油。此油蔥香味濃郁,适合做蔥燒菜肴等。


自制麻椒油制法:


選用山西的大紅袍幹花椒和四川鮮青花椒一起用,才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍幹花椒,微火熬半個小時即可。秘制孜然油制法:
可用成品也可自制:将色拉油放入少許八角、山奈、桂皮、香葉等香料煉制一下,然後将粗孜然粒放入不鏽鋼器皿中,将煉好的熱油徐徐倒入裡面,邊倒邊攪拌,自然放涼即可。


秘制老油怎麼熬制(菜品上有獨特見解)4


紅油味碟調制:


紅油100克,白芝麻、味精各10克,白糖2克,雞粉8克調勻,每次取50克即可。制作方法:
(1)百葉加陳村枧水泡20分鐘,再沖水2小時,入清水過涼。
(2)再入90℃鹽水中略燙,撈出過涼,放在生菜葉墊底的盤中,随兩種味碟一起上桌即可。


秘制老油怎麼熬制(菜品上有獨特見解)5


自制香辣油配方:
精制油15千克燒三成熱後下入白蔻、紅蔻、砂仁、八角、桂皮各50克,山楂、山奈、甘草各25克,香葉、草果各100克,孜然150克,香蔥500克,洋蔥、京蔥各250克,小火熬40分鐘,将油濾出即可.


秘制老油怎麼熬制(菜品上有獨特見解)6


特制雞油的制作:


早先的譚家菜是用幹雞油加水的方法來熬制,雞油與水的比例是5:1,現在是用吊制濃湯過程中撇淨的雞油與雞身上的幹雞油,再加十三種香料來熬制,雞油味更加濃郁,并且沒有腥味,下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法:
2500克雞油入鍋内,下入芹菜1根、洋蔥半個、胡蘿蔔1個、八角3-4個、香菜根6-7個、桂皮5克、草果1個、香葉5-6片、幹蔥兩個、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克,小火熬約4個小時即可。加入胡蘿蔔是為了提色增香。
此雞油基本沒有香料味,如果要增加香料味,可以适當加大香料的比例


秘制老油怎麼熬制(菜品上有獨特見解)7


自制龍蝦油配方:
色拉油7500克、菜子油1500克混合,燒至五成熱時,放入大蒜子750克、生姜75克,小火浸炸至色澤金黃,放入胡蔥250克,小火熬幹水分,然後下入辣椒面250克,攪拌均勻,下入青花椒20克和香料粉(小茴香粉15克,孜然粉35克,肉桂粉50克、桂皮粉5克、香葉粉10克、草果粉25克),小火繼續熬出香味,放入紫草25克調色,離火後浸泡2-3天即可使用。

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