四川火鍋以辣而聞名于世界。但大多數的烹饪教程對于四川的辣椒是一筆帶過。關于四川的辣椒到底是一個什麼樣的東西呢。四川以辣為特色的原料和四川菜到底有多少呢。今天就給大家講究一下四川的火鍋與辣椒的聯系。下面就給大家詳細的介紹一下四川的本土辣椒的原料與這類的菜肴。看看以辣出名的四川菜到底是如何将辣椒運用到一道道的特色菜肴裡去的

川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常講究，我主要說說川菜中的幹辣椒。 幹辣椒用于煳辣味型的菜：将幹辣椒節投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使幹辣椒在熱油的作用下完全釋放出辣味，進而變成“煳辣”味，還要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味滲透到原料中去，吃起來是“味透肌裡”，麻辣醇香；而不隻是表面有味。很多廚師在制作這類菜肴時沒有将幹辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，結果菜肴的風味根本出不來，形成一種怪怪的辣味。這類菜例如“煳辣腰塊”、“煳辣脆鳝”等。 幹辣椒用于素菜：幹辣椒用于素菜的時候稱為“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆絲”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒蓮白”等。炝炒素菜時有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒蓮白”、“炝瓜條”；有的就隻加醋，不加糖，如“炝土豆絲”。以“炝炒空心菜”為例：鍋放油50克，燒至五成熱，放7克幹辣椒節，中火炒至棕褐色時，下3克花椒中火炸香，下5克鹽略炒3秒鐘下500克空心菜中火翻炒1分鐘，從鍋邊淋10克清水，下入2克味精調味即可出鍋。技術關鍵：1、幹辣椒需用炒勺不斷翻炒至棕褐色時才能下花椒，下花椒後要立即加鹽，否則花椒會變苦，麻香味也會減少。2、鹽要在空心菜之前放入，可以避免空心菜葉子将鹽包住炒不勻，而且鹽炒過後更香。3、川菜中炒素菜一般不飛水，這樣保存了蔬菜的營養成分，但是成菜的顔色可能會不翠綠，所以在炒制時從鍋邊淋少許清水，使蔬菜受熱均勻，還可以形成“水油膜”，使蔬菜中的葉綠素少與空氣中的氧氣發生氧化反應，保持成菜的翠綠色澤。 還有一種“炝”的做法，原料可以不下鍋，以“炝炒瓜條”為例：将7克幹辣椒節、3克花椒下五成熱油鍋中火炸至棕褐色，連油一塊倒入碗中即成“煳辣油”，500克黃瓜條加10克鹽碼味，淋上用5克鹽、15克糖、12克醋、5克味精調成的汁，最後淋上“煳辣油”即成，這樣做出的黃瓜條不用下鍋所以口感更脆爽。 幹辣椒用于香辣味型的菜：在這類菜中幹辣椒的用量超過主料，需在辣椒堆裡找菜吃，例如“重慶歌樂山辣子雞”、“香辣蟹”、“香辣掌中寶”、“香辣嫩牛柳”等。因為幹辣椒用量大，容易出現燥辣，我就用其他的調料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”時加少許白糖。 幹辣椒用于火鍋：以一種火鍋為例。

火鍋底料原料：幹辣椒150克，蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香葉2克），冰糖10克，牛油150克，豬油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。制作：1、把幹辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用；永川豆豉剁成綠豆大小的粒；冰糖搗碎；菜子油煉熟後冷涼；牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用；香料用開水泡2分鐘，瀝幹水分絞成花生米大小的粒。2、鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱時下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。注：将炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開後燙食即可。技術關鍵：糍粑辣椒、郫縣豆瓣入鍋後要用小火慢炒，炒制時間一定要夠，一般在10分鐘左右，這樣才能保證火鍋的香味；再加入豆豉、冰糖以後就不要再炒太長時間，小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，即行業中說的“魚眼泡”就可起鍋，否則火鍋在燙食時會糊鍋。

火鍋油碟青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻構成，常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、蔥花、鹽、味精構成，食用時加火鍋原湯調制，常用作“串串香”的蘸碟。我還用到一種香辣老油，具體熬制方法：将2千克幹辣椒入開水煮漲，制成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的20千克色拉油中，中火炒10分鐘，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續炒10分鐘，改小火慢炒至油色紅亮、香味濃郁、糍粑辣椒酥香時即可出鍋，随用随取。這種老油香味濃郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大縮短菜肴的烹制時間。

幹辣椒制成辣椒面：幹辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的調料，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃等的調制，如“麻辣鲢魚”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面還用于川菜中“炸收”類型的菜，“炸收”是川菜中涼菜的特殊技法，大體做法是将主料先碼味，然後入油炸至外酥裡嫩，再入鍋加湯汁、調料用小火收幹汁水至吐油時出鍋，晾涼即可。川菜中陳皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉幹”為例：将500克牛肉加15克蔥段、10克姜片、10克鹽、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果碼味3小時，入冷水鍋中大火燒開，撇盡浮沫轉小火，加10克姜塊、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分鐘至熟，晾涼後先順筋切0.5厘米厚的片，再橫筋切成0.5厘米厚的條。将牛肉條下入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至色紅、酥香時起鍋瀝油。另起鍋放30克色拉油燒至五成熱，下5克姜片、5克蔥段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒鐘，加300克煮牛肉的原湯，下牛肉條，小火慢慢收汁，加3克鹽、5克白糖、8克料酒，待汁水收幹吐油時下20克紅油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻勻出鍋，撒上5克熟芝麻，晾涼即可。

另外，我還有兩種簡易制作紅油的方法：第一種：将1500克辣椒面裝入桶中，加500克菜子油将辣椒面調濕，再加200克醬油，最後慢慢加入12千克燒至六成熱的菜子油，邊加邊翻動。（加醬油的目的一是控制油的溫度，如果看到醬油中的水分蒸發過快就說明油溫太高，可以适度降低油溫；二是醬油可以産生一種獨特的香味）。第二種：跟第一種大緻相同，不同的是在裝有辣椒面的桶裡加兩個的“飯團”（白幹飯捏成的團每個重約200克），這樣煉制的紅油有一種獨特的香味

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