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做老面饅頭的堿水怎麼做

生活更新时间:2024-11-21 02:38:23

老面純堿饅頭味道可口松軟營養豐富是餐桌上必不可少的主食，中國幅員遼闊民族衆多，口味不同作法各異，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭玉米面饅頭菜饅頭肉饅頭生煎饅頭油炸饅頭，雖然叫法也不盡相同但饅頭是中國北方的主食是不可否認的。

做好一鍋純堿面堿面饅頭先要解決好以下問題，方能做出香甜可口蓬松筋道的饅頭。

如何兌好堿

真心的說兌堿沒有定量的标準，它受老面的多少、發酵時間的長短、用水量不多少而制約，但一般用老面1/5，發酵在6個小時以上，發酵到1倍大以上的，可兌4克到5克，這不是标準隻是實際經驗談。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的發酵标準，多試幾次兌堿量，以後就拿上述的标準來做，成功率很高。

醒發面的标準是什麼

堿面饅頭好吃醒發是基礎。那麼什麼情況為至醒發好了呢？一般要求是發酵好後是原來面團的1到2倍，并伴有酸香味，内部成均勻的網絡。

饅頭塌陷的原因及解決的辦法

一是可換成竹蒸籠，或用竹籠蓋，如果都沒有可給鍋蓋内加一層沙布，這些措施可有力解決蒸汽水的滴落。

二、把酵母水倒入老面糊中，而後分次倒入面粉中攪拌均勻，再揉成面。

做老面饅頭的堿水怎麼做（如何做好純堿老面饅頭）1

三、這時就開始揉面，先揉上勁，稍醒十多分鐘，接着再揉，如此反複三次就可揉好。也可用揉面機來壓面，要反複壓近20次就可達到外表光滑内部細膩。

做老面饅頭的堿水怎麼做（如何做好純堿老面饅頭）2

四、醒發面及兌堿，把揉好的面團蓋好蓋放在25度的室溫中醒發，一般情況下有不到兩小時的效果遠遠超過純老面。

做老面饅頭的堿水怎麼做（如何做好純堿老面饅頭）3

兌堿一，把所用純堿倒入5倍堿面量的水中，攪拌均勻。

做老面饅頭的堿水怎麼做（如何做好純堿老面饅頭）4

兌堿二，把堿水撒在醒發好的面團上，把面團從四周攏起，把堿水吸完，接下來就要揉面，，這次揉面的要求是把堿揉勻既可。

做老面饅頭的堿水怎麼做（如何做好純堿老面饅頭）5

五、堿兌好後就可制作饅頭了。饅頭全做好後，擺好在醒發的籠屈或蒸片上，要留有足夠的間隙。

做老面饅頭的堿水怎麼做（如何做好純堿老面饅頭）6

做老面饅頭的堿水怎麼做（如何做好純堿老面饅頭）7

一般醒發的時間大的在15分鐘到半小時，唯一可判斷的标準是明顯增大，手壓迅速彈起。

六、開水還是涼水上鍋蒸多長時間。醒發達到标準後開水蒸，蒸汽出來後蒸20分鐘左右。還要不要虛蒸既關火後再開鍋？前提是醒發時達到标準了，蒸後不需虛蒸，時間到後不關火就可卸下來。

做老面饅頭的堿水怎麼做（如何做好純堿老面饅頭）8

本文主要做教學示範，大量的蒸饅頭可按倍數擴大，方法相同，但一次蒸十幾籠需要鍋爐蒸汽蒸。

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