11月7日6時59分，迎來立冬節氣。

秋天的景意還未消盡，立冬已踩着厚厚的落葉徐徐邁入。立，建始也，表示冬季自此開始。冬為終，萬物收藏。

立冬後，草木凋零，蟄蟲休眠，萬物活動趨向休止。人類雖沒有冬眠之說，但民間卻有“立冬補冬”的習俗。

或許我們走不到遠方，廚師卻能把山川風物都收到溫暖的盤中，廚房裡的柴米油鹽，便是立冬時節的“春暖花開”。

立冬為秋冬之交，對于這樣的節氣變化，适當增加主食和油脂的攝入，可以更好地抵禦寒冷，人們傾向于進食羊肉、牛肉、豬肉、海參等富含蛋白質和脂肪的食物。

土豬肉蒸大閘蟹

每年的9月到11月，是河蟹的生殖洄遊期，成熟了的大閘蟹離開水邊的洞穴，翻壩越埂，順流而下，曆盡艱辛，向淺海這個目标進行千百裡的遠征。一到立冬，氣溫驟降，此時的大閘蟹大多已返回淺海開始繁殖，少數到達不了淺海的，就地蟄伏過冬。

“蟹立冬，無影蹤”，說的就是大閘蟹的洄遊停止，湖中的珍馐美味也即将謝幕。愛蟹的朋友們，抓住這即将逝去的美味哦~

土豬肉蒸大閘蟹視頻

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主料：土豬肉500克、馬蹄250克、大閘蟹2隻

輔料：鹽、味精、料酒、蔥姜水、蛋清少許

制作步驟：

1.五花肉切粒斬碎。

2.馬蹄拍碎切粒。

3.大閘蟹一開四備用。

4.五花肉餡加入馬蹄，并加入鹽、味精、料酒、蔥姜水、蛋清拌勻。

5.五花肉餡鋪在盤子裡成環狀。

6.大閘蟹擺在肉餡上。

7.上鍋大火蒸15分鐘。

8.出鍋淋油即可。

闆栗封肉燒蘿蔔

這道菜的創意來源于廈門同安的傳統美食——同安封肉。由于閩南語“封”與“方”同音，在口口相傳中，方肉成了“封肉”，而“封”有“包”的含義，封肉制作時要用紗布包裹起來。每當人們辦喜事或建新房，舉辦筵席，都忘不了"封肉"，并且有把"封肉"安排在筵席中間段的習慣，如果你在筵席上吃到"封肉"，就說明筵席已經過半了。

闆栗封肉燒蘿蔔視頻

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主料：五花肉500克、白蘿蔔1根

輔料：蝦幹100克、幹貝100克、蛏幹100克、闆栗250克、幹香菇100克

調料：鹽、味精、糖、料酒、八角、香葉少許，大豆油500克

制作步驟：

1.五花肉飛水改刀成厚片。

2.白蘿蔔、闆栗、幹香菇飛水備用。

3.蝦幹、幹貝、蛏幹泡水。

4.炒鍋下底油，煸炒五花肉至金黃色。

5.炒糖色。

6.下五花肉翻炒均勻，加湯加料酒八角香。

7.加入蝦幹、幹貝、蛏幹、白蘿蔔、闆栗、幹香菇，下鹽、味精、糖調味。

8.大火燒制20分鐘。

9.用紗布封緊，加湯。

10.上蒸鍋蒸1個半小時，出鍋碼盤，原湯打芡淋在上面即可。

酥皮鲈魚釀海參

“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鲈正肥。三千裡兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”西晉時，張翰因為想念家鄉的鲈魚和莼菜，毅然抛棄官職，從當時的首都洛陽回到了吳江，即現在的蘇州。按照古人的旅行速度，秋天從洛陽出發，立冬時節應該就能到蘇州了。“莼鲈之思”就成了寄托思鄉之情的代名詞。

酥皮鲈魚釀海參視頻

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主料：海鲈魚1條、海參3條

輔料：豬肥膘肉200克

調料：鹽、味精、糖、蛋白、生粉、酥炸粉、七味鹽

制作步驟：

1.海鲈魚斬成魚茸。

2.斬魚茸過程中加入些肥膘。

3.加入鹽、味精、糖、蛋白、生粉打成魚膠備用。

4.水發幹海參挖去參腸洗淨，在參膛内擦幹生粉，釀入魚膠。

5.酥炸粉加七味鹽調成糊。

6.釀好的海參裹糊下油鍋炸。

7.三遍成金黃色，改刀裝盤即可。

蔥香羊肉面

立冬講究食補，羊肉屬于暖性食物，富含蛋白質，是人們補充能量的最佳選擇，所以在立冬這一天吃羊肉，可以驅寒氣，暖手腳，補血氣。

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主料:羊腿肉500克、沙蔥500克

調料：蔥、姜、大料、花椒、桂皮、香葉、鹽少許

制作步驟：

1.去骨羊腿肉改刀成大塊。

2.飛水後加蔥、姜、大料、花椒、桂皮、香葉、鹽、味精。

3.煮1小時至軟爛。

4.姜切成茸。

5.沙蔥切碎。

6.沙蔥碎和姜茸淋油加入鹽、味精。

7.煮好的胡蘿蔔面放在盛器内澆上姜蔥料，淋入原湯，羊肉改刀成片擺盤即可。

松露菌菇芝士卷

雲南菌子的生長季節，從清明直到立冬，這些菌子豐富了雲南人的餐桌，也讓雲南人有着不一樣的故鄉情懷，若你遇到一個雲南人一定要在立冬時節趕回家，他說不定是回家找菌子。

冬季人們的口味偏重一些，松露菌菇的濃郁香味配上豬肉松的幹香和芝士的綿軟，口感層次分明，菌香四溢。

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主料：茶樹菇200克、杏鮑菇1個、泰國春卷皮6張、豬肉餡250克

調料：黑松露醬200克、黃油250克

制作步驟：

1.杏鮑菇切絲。

2.茶樹菇撕成絲。

3.黑松露醬炒過成菌菇餡。

4.泰國春卷皮泡軟平鋪，菌菇餡芝士豬肉松分層平鋪在上面。

5.卷好改刀成段，裝盤即可。

中華節氣菜設計師趙一斌

北京福建大廈八閩食府廚師長

内容支持：餐飲世界WorldCuisine

設計：宗蓮籽

攝影、攝像：張穎

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來源： 中國手藝網官微

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