挂霜，拔絲，琉璃，還傻傻分不清楚？老夥夫帶你漲知識！

大家都知道中國菜最講究色香味俱全，而且中國地大物博，物産資源極為豐富，每一個地方都有自己的特色美食，但是對于廚師來講，即便是一個簡單的炒糖，烹饪技巧就有很多，比如說挂霜，拔絲，琉璃，很多外行人都傻傻的分不清楚，今天老夥夫就來帶大家了解這其中的區别！

其實挂霜，拔絲、琉璃都是白糖在加熱的過程中産生的一種化學原理反應，挂霜是利用白糖重結晶原理，當白糖加熱到120度左右，水分析出之後，白糖就會變成結晶體，覆蓋在食物表面，代表菜品就是挂霜花生！而拔絲是白糖加熱至160度之後，結晶體又會熔化，再通過降溫出現膠質狀态，憑借外力抽出細絲，我們稱之為拔絲，代表作就是拔絲紅薯，拔絲蘋果！琉璃也是糖炒熱之後溫度降低，但是比拔絲溫度降得更低時，它變成固體狀透明玻璃體，那就是琉璃！代表作就是我們常見的冰糖葫蘆！

挂霜花生制作方法：很多人都非常的喜歡吃挂霜花生，脆脆的花生外面裹了一層潔白的糖衣，就像是挂了一層白霜，吃起來非常的美味，它的制作方法也非常的簡單，将花生倒入鍋中，加入少許的食用油炒熟盛出備用，然後另起鍋燒水，開小火，倒入白糖，滴入少許白醋，能讓糖霜顔色更好看，然後不停地攪拌，直到白糖表面産生大氣泡，倒入炒好的花生離火攪拌，邊攪拌邊篩入玉米澱粉，讓花生米均勻的裹滿澱粉，就可以出鍋了，晾涼之後非常美味！食材還可以換成腰果，核桃，你喜歡吃啥就可以做啥！

拔絲紅薯，可以說是小時候的最愛，長大之後尤其懷念那個味道，就嘗試着自己去做，今天我們要說的就是油拔，首先将紅薯洗淨，切滾刀塊，然後裹上一層澱粉和水組成的糊糊，下入油鍋進行炸，炸制表面焦黃，形成硬殼撈出備用，另起鍋燒油，加入白糖，熬成紅色糖漿，表面是綿密的小氣泡時，下入炸好的紅薯，快速翻拌均勻，倒出之後，再翻拌，就會看到紅薯表面有一層綿密的細絲！

冰糖葫蘆，其實就是琉璃菜的代表，拔絲和琉璃很像，隻是一個是正在冷卻中，一個是冷卻完成後，拔絲菜在完全冷卻之後就是琉璃菜，做冰糖葫蘆時，有人直接将糖葫蘆剛挂上糖汁，迅速在手中旋轉，冰糖葫蘆的表面也成了一層綿密的細絲，也可以叫做拔絲糖葫蘆，你有吃過嗎？

小貼士

1、做糖霜菜的時候，可以加入少許的白醋，讓糖霜顔色更好看！

2、不管是挂霜，還是拔絲，亦或是琉璃，在制作過程中，可以稍微加入一些食鹽，畢竟俗話說“要想甜，先放鹽”，加入少許鹽是為了突出它的甜！

其實廚房之中沒有秘密，有的隻是廚師的技巧和經驗，今天我們分享的就是挂霜，拔絲，琉璃的區别，你學會了嗎？歡迎留言和大家分享！

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