一、香辛料的增減

鹵水中的香辛料經過水溶後，會産生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香味溢出，就要不斷試鹵水味，待到認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中，應随時作好香辛料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

二、料包的處理

香辛料是用潔淨的紗布包紮好，不宜紮得太緊，應略有松動。香辛料袋包紮前，需要進行預處理，再進行使用，比如有的需要用溫水浸泡10分鐘有的需要研磨；有的則需要烘培；其目的是為了去沙礫、減少藥味、更好出味、提升香味。

三、鹽分的補充

任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料隻能産生五香味的味感，卻不能使原料産生鹹味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合适，差多少鹹味加多少鹽，隻有在鹽味适宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

四、紅鹵的調色

紅鹵中的金黃色是靠糖色來産生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

五、專鹵專用

鹵水要專鹵專用，不可混為一鍋。即使同一味型的鹵水想要做出特色，主要原料最好也要分鍋鹵制。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含澱粉較多易變質的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。

六、水分的補充

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而産生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種：①事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬後再進行鹵制。由于高湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入 冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。

七、高湯的熬制

用雞骨架和豬筒子骨熬制高湯時，應用小火，避免大火沖酽湯汁。

八、香料的煮制

香料不宜煮制時間過長 烹調中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時，如烹制時間過長，香料細胞組織會被全部破壞，揮發性香味物質會充分地揮發逸出，香味過于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時香料中苦澀味物質會逐漸溶出，使萊肴産生異味。因此使用香料時，當味調到适中以後，應立即取出香料，防止味感過濃，影響萊肴質量。

九、料袋的更換

由于鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃郁時，要及時更換香料袋。熟練掌握鹵水使用知識，每次鹵肉類時，要根據鹵的原料多少，酌情添加調味料和香料包，調整鹵水的鹹香度。一般一個料包使用3、4 次後，就沒有了看味，需要再放入一個新的料包(新的分量相同)。

十、鹵制的過程要點

鹵制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時，不要加蓋，加蓋鹵水色澤會變暗，還不易覺察鹵水滾開溢出，澆滅爐火。

十一、鹵制忌用旺火

鹵制時不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顔色發暗。鹵制成品時，大滾會使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發亮，味香濃醇厚，無以倫比。

十二、原料的成熟度

要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒别的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

附 相關醬鹵實操經驗彙總版

一、鹵水制作的關鍵

1、香料甯少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是荜撥、丁香量大有異味，影響口味。苦香型香料，多則苦，少則香；白芷故多中藥味濃，少則香；荜撥多則苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味少，使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶開白酒泡，處理苦香型類香料時，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。

4、如何讓鹵水出香，對于像香果、草果等出香慢的香料，必須敲碎處理再使用。

5、鹽味要适度，無甜不鮮，淡清不鮮，鹹者不鮮。

6、辣椒在辣鹵中，有增香增辣的作用，但也會讓鹵水變黑，所以操作時要初步處理，幹辣椒用水泡軟，放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然後瀝幹裝入紗布包使用。

二、鹵水的保養

1、鹵水可重複使用，越陳越香，根據情況不同，不斷添加味料，如長時間不使用時，過濾殘渣後放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷凍可保留3個月。

2、鹵水每天晚上收檔時，必須過濾殘渣，然後燒開，靜放常溫下第二天再用。

3、鹵水經過反複使用後，湯汁會變得比較濃，雖經過過濾，但還需要清掃，可直接加入骨湯沖兌，然後加入适當香料。

4、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留一層油面子，否則油脂過多容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所緻。

5、鹵水使用完後應燒開撈起香料包，令其冷卻，且不要随意晃動，另外桶底墊上磚頭，保持通風。若是夏天鹵水要每天燒沸，如有冷庫存放最好。

三、鹵水的使用

1、凡動物性原料，鹵制前需要做汆水處理，否則原料直接下鍋後會導緻鹵水急劇減少，因原料有太多血污泡沫，從而影響鹵水品質。

2、一鍋好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味，鹵水越老越香。

3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開鹵制(分兩桶鹵水)以确保鹵水和鹵制品的質量。

4、在使用中要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足。

5、鹵水不能加蓋，加蓋後會形成霧水。

四、食材焯水

大部分食材需要焯水處理，主要有：豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肚等，主要是豬身上的。具體焯水方法是将食材放入鍋中，加清水将食材淹沒即可。将水燒開計時，煮5分鐘，将食材撈起來即可，用清水沖洗幹淨。

五、食材的腌制

1、鹽腌制

食材的腌制一般是在鹵制之前，用鹽均勻塗抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗、等。一般1斤食材用10克鹽腌制。一般1斤食材用10克鹽腌制。牛肉冬天腌制時間30小時左右，春夏秋腌制時間24小時。豬頭肉（整隻一分為二）豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、腌制10小時左右。注意：腌制時間為大概時間，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。

2、香料粉腌制

香料粉制作流程：1.将花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克：草蔻10克、木香10克、甘草10克、香葉20克，将以上香料混合後制成香料粉

用法：雞、鴨、牛肉等所有葷類原料均可使用此香料粉進行前期腌制入味

腌制20斤食材取香料粉80克，開水3千克，鹽220克，味精90克，料酒100克，白酒50克，放入蔬菜料(大蔥100克，香菜50克，芹菜50克、姜100克）與原料一起腌制即可。（不考慮成本的話，也可以使用此香料粉進行腌制）

六、實例

第一次做好鹵水後，其鹹淡程度、鮮味程度、顔色作為一個基本的标準。今後以此标準來進行調味調色。

第一步：

确定鹵水的量。觀察鹵水的量是否足夠，如果鹵水不夠，可以補充高湯（或清水），但第一次做的新鹵水就直接鹵制東西，不能添加高湯（或清水）。否則把鹵水沖淡了。

第二次或者第三次才添加高湯（或清水），我們建議學員每次添加5斤即可。當鹵水的量達到50斤以上後，我們可以一次性添加10斤高湯（或清水）。添加高湯（或清水）後，應補充相應的鹽、味精和糖色。其量為5斤高湯（或清水）加75克鹽，50克味精，糖色150ml。10斤的量就加倍。

注意：如果我們學員需要鹵的東西多，需要的鹵水量比較大時。剛開始也隻能做20斤鹵水，再慢慢的往裡面添加高湯（或清水），慢慢的增加量。建議剛開始每次隻鹵4到6斤的量，慢慢的培養鹵水。等待鹵水培養好了，技術練習好了，今後就可以大量的鹵食材啦。

第二步：

調鹵水的味道和顔色，确定好鹵水的量後，将鹵水燒開，根據鹵制食材的多少來調鹵水的味道和顔色來。鹵水的顔色和味道與第一次做的鹵水一緻時。按1斤食材10克鹽、10克味精、10ml糖色來添加即可。當然，這是一個推薦的量，這個添加的量也要根據鹵水的情況來适當地增減。比如上一次的顔色淺了，可以适當增加糖色的用量，反之減少。其鹽也是如此。調好味道後，嘗一下鹵水的味道。

第三步：

香料包的使用一個香料包一般隻使用四次，第一次使用的時候，有溫水把料包泡20分鐘左右。泡的水倒掉。隻要料包。第一次鹵4、5斤的情況下，一般鹵30分鐘後把料包撈起來繼續鹵就可以了。當料包使用第四次的時候，再加一個新料包，新料包在鹵水裡也隻放30分鐘就撈起，再繼續鹵就可以啦。20斤鹵水，用一個料包，鹵4到5斤即可。如果今後的鹵水比較多，鹵的東西比較多，相應的增加料包的量。具體的使用量以鹵水香味來定，所以學員們一定要掌握嘗鹵水，調鹵水的味道和香味，合理安排料包的使用。

其實我們要做出好的味道很簡單，但要把味道做穩定，顔色做好，學會根據不同情況來進行調整，就需要多練習，千萬不能操之過急。要按我們的方法一步一步紮紮實實的學。不斷的多練習多總結。

特别提示：由于香料包第一次出味比較足，慢慢的味道會越來越淡。所以我們在做的時候，當鹵水的香味超量時，鹵水有微微刺鼻氣味時，将料包撈起來，繼續鹵即可。否則鹵的鹵菜有很重的中藥味而不是五香味。當料包使用超時，就要及時更換。

第四步：

開始鹵制食材，鹵水燒開味道顔色都調整好，香料包也添加好後，就可以鹵東西啦。食材鹵制的時間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為50分鐘，豬皮鹵40分鐘。那麼我們就要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴，由于這些食材與豬皮鹵制時間相差10分鐘，那麼我們在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋後，鹵水再次沸騰的時候開始計時，10分鐘後開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要鹵的時候，都用同樣的方法來做就可以啦。從剛開始下食材算起，在鹵了30分鐘後，我們能明顯感覺鹵水的香味很足，鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時，把香料包撈起繼續鹵。所有的食材鹵制好後，關火焖10分鐘起鍋。

七、技術要點

1、香料包的靈活處理：

當鹵水的五香味超量時，鹵水有微微刺鼻時，将料包撈起來，繼續鹵即可。一般新鹵水做好後，第一次鹵東西的時候，料包隻需要在鹵水裡25-30分鐘。如果五香味不足時，及時更換香料包。一般五香味不足，有兩種情況，一種情況是鹵的食材比較多而香料不足夠；另外一種情況的料包用的次數比較多，該更換新的料包了，一般一個料包用4次就差不多了。

2、相關知識：

在整個鹵制過程中，不能蓋鍋蓋。

3、關于存貨的處理：

做鹵菜生意，難免會有賣不完的時候，遇到這種情況，我們将賣剩下的鹵菜放入冰箱裡，第二天早上加工新的鹵菜的時候，在新的鹵菜焖之前，加入鹵水中一起焖10分鐘即可。

4、豬頭肉的鹵制特别說明：

我們的學員鹵豬頭肉的比較多，特别是北方的學員，喜歡把整隻豬頭肉一分為二來鹵。我在此把鹵制豬頭肉的一些注意事項單獨列出來。主要注意：①由于豬頭肉比較厚，在腌制的時候，可以加重腌料的量或者增加腌制時間，讓肉更加入味。②在鹵的時候，可以在鹵30分鐘後，将其撈起來并将骨頭拆分開。在将拆分好的豬頭肉放入鍋内繼續鹵制。

5、鹵水的鹵制範圍是非常廣泛了，我們就不在此一一列出來了，并且在學習和剛開始做生意的時候，沒有必要做那麼多品種，隻要掌握了基本的鹵制方法。各種食材鹵制的方法基本都是差不多的。

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