此技術為實體店技術配方！

獨家熬制老湯的料包制作配方：

老湯的料包香料配比：（8kg老湯用量）

香料準備：

八角20g:微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調味品，也五香粉的主要原料。

桂皮20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲。

花椒l0g:花椒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食欲。

丁香8g:性辛，味溫，功效：溫中、暖腎、降逆。

草果5粒（拍碎）：味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食。

砂仁15g:辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉。

陳皮isg:氣香，味辛、苦，理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰。

小茴香15g:健胃、散寒、行氣、JE痛，五香粉的原料之一。

白胡椒l0g:氣味芳香，辛，溫。溫中散寒，下氣，消痰。

裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因為煮的過程中會膨脹。

（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）

老湯是用來鹵制豬蹄的底湯，鹵制味道濃郁，美味，主要來自于好的老湯，接下來我們就開始講老湯的制作與保存，香料的配比。

鮮姜食鹽自制鹵料包：

雞架（市場價約3-5元／斤）、豬大骨（市場價約10“15元／斤）、

食材處理幹淨待用

熬制老湯步驟：

（熬制老湯的時候不用放蔥、蒜。因為刺激性強的調味品時間長了會變質，變味，不利于湯汁的保存。）

具體做法，将食材用清水洗淨放入鍋内添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量大概比例是肉1：水2。

第一鍋湯熬制時間為2小時。第一次吊湯，一定要使用雞架，将料包1個和5個雞架）一同放入冷水鍋内（水沒過食材超出約5cm水位），大火煮開，放入鹽50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，2個小時後就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，将食材撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質，用此湯熬制第二遍（料包撈起保存還可以繼續使用）。

第二鍋湯的熬制3小時：将熬好的第一遍湯，倒在鍋中進行第二次熬制，放入新的食材，食材選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時加入适量的清水，同樣沒過食材就可以了，大火煮開，炖熟食材後，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續使用）

這樣反複熬制2次就可以得到老湯了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。

鹵湯的保存：

鹵湯裡的鹵包撈起（可下次使用，一般可以用4次，有條件的，可以換新料包，都無妨），把湯過濾出來倒進容器（搪瓷類容器最好），冷卻後，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。（每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好後，以後熬湯就方便多了，隻需要熬煮一次約2小時即可，食材可以是雞架或大骨均可）

每次鹵豬蹄前調鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材炖煮2小時，一鍋新的老湯又出來了，反複用此方法留取老湯，調鹵，鹵制豬蹄。熬湯的料包3次都可以使用同一個料包，一般可以使用4次，料包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）

秘制調鹵的配方：

知道了鹵料、老湯的知識後，就要了解鹵汁的制作方法了，因為所有的食材都是将放入鹵汁中烹制的，鹵汁的好壞，将直接影響到鹵味制品的色澤和口味質量下面我們介紹我們需要的紅鹵的制作方法。紅曲粉（紅曲粉為自然發酵形成，并非化學材料）（預備做鹵汁8千克，可以根據需要的鹵汁量來調鹵汁，香料比例減少或增加即可。）

制作紅鹵的鹵料包配料：

八角10克。桂皮10克。陳皮15克。丁香5克。花椒10克。小茴香15克。香葉10克。草果3個。甘草15克。

将部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮制時容易出味道桂皮用刀背敲成小塊甘草切成厚片然後将這些料一起紗布袋，袋口紮牢，備用。

（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）

制作紅鹵的調味料：

料酒100克。紅曲粉30克。草菇老抽50克。（紅曲粉和老抽主要用來調色的）精鹽100克老湯8千克、自制紅鹵料包1個。

紅鹵制作方法：

将存儲的老湯8kg倒入鍋中，用大火燒開，在将紅曲粉30g倒入鍋中，攪拌均勻，将料酒lOOg和老抽50g和自制紅鹵料包1個，精鹽（細鹽）80-lOOg（根據口味增加減少）一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，調勻即可。

有的初學者做出的紅鹵，顔色偏淺，或偏深。紅鹵的調配非常重要。，按上面的比例這樣呢可以調配的顔色比較正，發黑，就因為個别的學員紅曲放多了導緻的，有的發白那就證明紅曲粉放的少了。

如何挑選豬蹄、和豬蹄的前期處理：

烤豬蹄我們選用的是豬蹄前蹄，選擇筋多的，個不用太大，值得注意的是，别貪便宜，批發購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差，不适合烤豬蹄！

挑選豬蹄需注意：顔色發白，個頭過大，腳趾處分開是雙氧水浸泡的化學豬蹄，請勿選擇！

批發購買回來的豬蹄，需要經過哪些工序處理呢？

市面上的豬，基本上是經過人工飼養的飼料白豬。其特點，腥味重！還有未除幹淨的豬毛，烹饪煮制過程中容易有很多浮沫。

第一步：除毛，洗豬蹄，整隻的豬蹄比較容易清洗，因為量大，一天可能賣上百隻，近千隻，不适合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗幹淨！

第二步：刮洗幹淨的豬蹄，然後剁開2半，一隻豬蹄可以一切2，或者一切4。

第三步： 将需要分好的豬蹄，放入溫水中浸泡1小時左右，并同時倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味！

第四步： 浸泡過的豬蹄，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、蔥段、大火燒開後去血水，水沸後15-20分鐘後，撈出豬蹄，沖洗淨。

鹵豬蹄、烤豬蹄相關事項一一鹵豬蹄

由紅曲調成的鹵湯已經準備好，接下來我們可以來鹵豬蹄。接下來，給大家講解鹵豬蹄的詳細過程！

需要準備材料：

1、四隻帶筋豬前蹄

2、自制紅鹵老湯2000ml左右（如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒豬蹄為準，不宜太滿，燒

開後容易溢出）

3、白糖lOOg（炒糖色用，可根據個人口味增加或減少（後面有詳細炒糖色制作方法）

4、味精20g左右、雞精20g

5、幹辣椒4個

6、乙基麥芽酚：放入比例1. 5kg鹵汁放0.5（先将0.5g于水稀釋開攪勻後加入鹵汁）

7、鹵肉增香膏：lkg鹵汁放入2g-5g均可

8、香料AAA: lkg鹵汁放入lg

（此技術配方是商用配方，所以對于少許添加劑，請勿質疑，，都是國家安全許可的）

1、四隻豬蹄清理淨雜毛，用斬骨刀剁成8塊，按照前面說的處理方法汆水清洗幹淨．

2、鍋内倒入調好的紅鹵老湯約2000ml，放入乙基麥芽酚，鹵肉增香膏，AAA香料粉，放入炒好的糖色，攪拌勻，放入豬蹄，需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫後，（可放幹辣椒4個，解油膩），小火焖煮45分鐘到一個小時（保持水似開非開的狀态）（時間越久越酥爛）

3、出鍋前30分鐘左右，放入味精20g、雞精20g左右、（嘗湯看是否需要加入少量鹽）、（鹵湯已經有了底味的，如果掌握不了量，可以用調料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下，鹹淡适合即可）；

4、豬蹄鹵好後，将豬蹄皮向下在鹵水裡浸泡至溫熱，取出，放入不鏽鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤；等待烤制。

【特别需要注意：比方這裡用的是2kg老湯調制的紅鹵，餘下的6kg可在下次鹵豬蹄前調制紅鹵，再進行鹵豬蹄。根據需要用量來決定是否需要重新熬制老湯【重新熬老湯方法如同前面所述，如果不需要重新熬老湯，請将6KG中保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用】（這裡以4隻豬蹄放入紅鹵老湯的，鹵的豬蹄數量增多，添加的紅鹵和調味料請根據需要比例添加，用多鹵調多少鹵）

烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮表面（塗刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20g糖，3～5ml水，稍微稀釋下即可）；

烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中小火慢烤然後大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐（烤的過程中需要不斷翻動，以免烤糊）總的烤制時間在8-15分鐘分鐘左右最适宜，快烤好的時候，撒料，比如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調味料）。烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較幹，但不影響裡面的口感。

蘸料撒料5種口味的調制：

烤豬蹄可以有很多種口味。可以根據顧客喜好調制口味．（微辣、重辣、孜然、蒜

香、蜜汁）幹碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜随意，

辣椒粉：購買，粗細都可以購買一些

1、花椒粉：購買 2、孜然粒：購買 3、蜂蜜：購買

4、鹽、五香粉：購買 5、熟黃豆粉：購買黃豆自制

6、花生碎：購買生花生自制 7、蔥、香菜：購買後洗淨切碎。

8、白芝麻：購買，炒香

口味調制1：微辣（黃豆粉可放可不放，根據口味調節）

在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候，刷油，撒上少量辣椒粉烤制1分鐘左右完成。（熟黃豆粉、花生碎，比例是1勺黃豆粉，2勺花生碎、小半勺五香粉、鹽适量，拌勻蘸用）

口味調制2：BT重辣味（黃豆粉可放可不放，根據口味調節）

在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好後的豬蹄，用熟黃豆粉、花生碎，比例是1勺黃豆粉，2勺花生碎、小半勺五香粉（無論勺的大小，按此比例即可），鹽适量，拌勻蘸用。

口味調制3：蜜汁味

在豬皮表層刷一層蜂蜜汁烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比較粘稠可以稍微加點溫涼白開水稀釋（2勺蜜，半勺水）

口味調制4：蒜香味

大蒜瓣搗碎加少量鹽少量五香粉攪拌放容器裝好，量最好是當天用的量，不然大蒜會香味揮發。刷在豬蹄表面，微烤。烤好後撒上蔥花香菜末

口味調制5：純孜然味、麻辣孜然味

烤豬蹄的過程中在皮表面輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發黑，喪失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。

熟黃豆粉制作：

購買幹的黃豆，清洗幹淨，晾曬幹，去除水份。然後放在鍋裡，小火炒，聽見噼啪聲響，有的有裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好後的黃豆晾涼。放入攪碎機，打成細粉！或者研磨的小磨子，磨成細粉。用玻璃罐儲存。

花生碎做法：

購買生的花生米，清洗幹淨，晾曬幹，去除水份。然後放在鍋裡，小火不停炒動，見花生米紅衣有裂開脫落，香味出來後，就可以了。炒好的花生米，晾涼，便會揮發掉水份，變的很脆。将花生上的紅衣全部用手搓捏去除。去除紅衣的花生米放入容器内搗碎，即成可。

熟白芝麻制作：

購買生的白芝麻，清理幹淨，然後放入鍋内小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顔色泛黃即可出鍋放涼。

豬蹄上色的小竅門：

本教程中，除了紅曲粉、醬油是上色的，少不了的還有糖色。

炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：

1、冰糖或者綿白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，放入糖（油和糖、水的比例是1：12: 10）

3、炒糖色要小慢火，隻有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以将鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，倒入熱水攪勻）顔色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來冷卻，便制作完成了。（需注意，加水後，人站的遠點，可能會飛油，以免燙傷。

想了解制作各地美食小吃鹵水牛羊肉湯及各種土菜等請關注下發餐創中國發私信

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!