如果要在香料的世界中評選一個“王者”，非胡椒莫屬。
理由有幾個：
首先，胡椒應用的曆史早。
在古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔裡，後人發現了幾顆胡椒子。
△拉美西斯二世去世于公元前1223年
第二，胡椒的地盤地跨東西方。
至今仍是不同飲食文化圈所共同不可或缺的主要香料其重要性甚至可以與鹽相提并論。
明代永樂年間，胡椒有時被作為薪水發給官員。
第三，胡椒曆來是香料貿易的主角。
16-17世紀，胡椒占世界香料貿易的7成。
曆來有說法，認為以胡椒為代表的香料對于西方世界之所以如此重要，是因為當地人太需要東西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。
第四，胡椒直接引發了大航海。
促進了東西方交流、殖民主義興起、新舊世界物種大交換，徹底改變了東西方命運、人類曆史和地球的面貌。
△葡萄牙裡斯本大航海紀念碑
胡椒家族都有誰？
餐桌上用到的各種胡椒其實都是同一物種的不同形态。
全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。
黑胡椒、白胡椒隻是收成的方式不一樣。
△黑胡椒特寫
黑胡椒是未成熟的綠果經熱水稍煮再曬幹，就變成了黑胡椒，因為包含了外皮，所以味道濃烈。黑胡椒在西餐中應用廣泛，适合烹制肉類。
△黑胡椒、白胡椒與綠胡椒
白胡椒是成熟的漿果浸水幾天後磨去皮肉制成。白胡椒味道更溫和，中國人更常用白胡椒。白胡椒适合制作淺色醬汁，烹制魚肉、海鮮炖湯等。
綠胡椒則是連殼帶肉，通過鹽水或者醋浸泡腌漬，或者凍幹等方式得到的胡椒果粒。綠胡椒常見于泰國菜等亞洲菜中。
紅胡椒，通常是成熟期的紅色胡椒，以鹽水腌制，以及凍幹等方法處理後的成品，保留了豔麗的紅色。紅胡椒有微清甜果香，色澤豔麗适合作料理裝飾。
中國沒有原産本土的胡椒，人們常聽說的山胡椒不是胡椒，而是木姜子。
木姜子果含芳香油，種子含油。在湖北、湖南、重慶一帶，木姜子會被用來制作泡菜。
而木姜子提煉的木姜子油更是貴州酸湯魚等紅酸湯菜肴的靈魂，是能代表地域的标志性味覺。
今天怎麼用胡椒？
胡椒的氣味會随化學物質的揮發而流失，所以平時應避光密封保存，臨到用時再研磨，同時烹饪中要防止持續高溫加熱，就是使用胡椒的基本原則。
黑胡椒味道濃郁，短暫的高溫更促進香味釋放，除了腌制肉類外，黑胡椒應盡量在出鍋前加入。除腌制外，白胡椒也應在料理完成後再添加。
綠胡椒和紅胡椒除了豐富味覺層次，更主要用于裝飾效果。
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